Álommenü – ezek lettek a legfinomabb ételek a közétkeztetési szakácsversenyen

A Hungast győztes menüje

Fotó: Talán Csaba

Tizenkét csapat versenyzett a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) által meghirdetett Közétkeztetési Szakácsverseny döntőjében március elején. A megmérettetésen három fogásos húsmentes ebédet készítettek a versenyző szakácsok, amelyhez 4 óra állt a rendelkezésükre. Kötelező alapanyag volt a rögös túró, a cékla, az alma és a mélyalmos tyúktojás, és arra is figyelniük kellett a versenyzőknek, hogy legfeljebb nettó 850 Ft/fő nyersanyagértékkel gazdálkodhattak. A megmérettetés győztesei a Hungast Bakony séfjei lettek. A Hungast csapata előételként tofus céklasalátával kápráztatta el a zsűrit, a főételük „Berlingots” volt snidlinges túróval, parajhabbal és brokkolival, végezetül desszertként egy csokoládé mousse golyót tálaltak, benne almás maracujavelővel. A Hungast szakácsai az Origónak elkészítették a győztes menüsort, és a verseny izgalmairól is meséltek.

Ma már nemcsak arról szól a menza, hogy jóllakjunk

 

Az egyik 18. kerületi iskola konyháján nagy a sürgés-forgás - a Hungast séfjei, a közétkeztetési szakácsverseny győztes csapata készíti az idei megmérettetés legfinomabb menüjét.

Egyikük fűszeres túróval tölti a tésztát, amelyet kézzel formáz, másikuk a salátát készíti, a harmadik szakács a céklából készült juharfalevelet süti - ami a saláta dísze lesz -, a negyedik csapattag pedig a csokoládés desszerten dolgozik. Páratlan az összhang, az ember csodálattal nézi a kivételes szakemberek munkáját - ez nem is egyszerű főzés, ez egy szimfónia.

A saláta dísze: céklából készült juharfalevél
Fotó: Talán Csaba

Miközben ők dolgoznak, Végh Tamással, a verseny egyik főszervezőjével, a KÖZSZÖV elnökségi tagjával beszélgetek arról, hogy ez már a kilencedik közétkeztetési szakácsverseny volt, és az elmúlt években rendkívüli fejlődésen ment keresztül a szakma.

Végh Tamás
Fotó: Talán Csaba

"Az első időszakban még évente megrendeztük a versenyt, de kiderült, hogy hosszabb idő kell a felkészülésre, így az utóbbi időben már kétévente szervezzük a megmérettetést. Az első évben zajlik az előszűrés, amikor a csapatok beadják nevezéseiket. A zsűri megvizsgálja, hogy megfelelnek-e a kötelező feltételeknek, majd minden csapat megfőzi az ételeket, az ítészek pedig értékelnek. Az elődöntők után a legjobb tizenkét csapat jut be a következő évi döntőbe. Ez az idén is így történt." - mondta Végh Tamás.

Minden versenykiírás mást tartalmaz. 

Az idén forradalmi lépést tettek: a fenntarthatóság jegyében húsmentes menüt kellett készíteni a csapatoknak.

"Kicsit féltünk is tőle, hogy hogyan teljesítik majd a csapatok ezt a különleges feltételt, de úgy láttuk, elképesztően nyitottak, kreatívak voltak. Négy kötelező alapanyagot is megadtunk a verseny kiírásánál: a menünek tartalmaznia kellett rögös túrót, mélyalmos tojást, céklát és almát. A cékla különleges zöldség, amely talán nem annyira elfogadott, de a túró, a tojás és az alma közkedveltebb. Azt is feltételül szabtuk, hogy a három fogásos menü anyagára nem haladhatja meg a 850 forintot. Azt nem határoztuk meg, hogy a három fogás miből álljon: tehát nem volt kötelező levest vagy előételt készíteni, mindenki úgy állította össze, ahogyan szerette volna." - hangsúlyozta.

Készül a különleges saláta 
Fotó: Talán Csaba

A tizenkét csapat menüjét Végh Tamás is megkóstolta és ő is azt mondta: 

egyértelműen a Hungast szakácsainak az ételei voltak a legötletesebbek, legfinomabbak.

"Rendkívül összetett, érdekes, különleges menüt álmodott meg a Hungast csapata. Az ételek kidolgozottsága, a ráfordított munka, energia és alaposság, ami meggyőzte a zsűrit - természetesen amellett, hogy az ételek fantasztikusan finomak voltak. Kétféleképpen értékelték a zsűritagok a csapatokat: egyrészt a konyhai munkát figyelték - a higiéniát, a szakácsok munkáját -, másrészt pedig az ételek ízét, harmóniáját, színeit, állagát, valamint azt, hogyan dolgozzák fel az alapanyagokat a szakácsok. Fontos volt, hogyan kerül az ételbe a tojás, a túró, sütve, főzve vagy párolva használják a céklát és az almát. A szakácsoknak a verseny nagy kihívás, és rendkívüli izgalom, hiszen kicsit kiszakadhatnak a hétköznapi rutinból, és szárnyalhat a fantáziájuk. Ez kicsit olyan érzés, mint amikor egy hivatásos sofőr egy napra beülhet egy forma egyes autóba. Fontos, hogy ezek a szakemberek is kiléphessenek kicsit a rivaldafénybe, hiszen az ő munkájukról jellemzően kevesebb szó esik, holott Magyarországon naponta jóval több mint kétmillió embert érintenek az általuk készített ételek. Ráadásul még a fiatal, szakácsnak tanuló, vagy már a szakmájukat gyakorlók sem minden esetben tudják, hogy mint életpálya sem rossz modell ez, hiszen például a kereskedelmi vendéglátásban dolgozók munkaidejével szemben ebben a szegmensben szabadok az esték, a hétvégék, és az iskolai szünetek is." - mondta Végh Tamás.

Az ételek valóban csodálatosak - mi is végig nézhettük, hogyan készülnek a fogások. Mestermunka. A legelőkelőbb, több Michelin-csillagos éttermekben sem készíthetnék alaposabban, szebben és finomabban ezeket az ételeket. Persze, felmerülhet a kérdés, hogy ezek a rendkívüli finomságok mikor jelennek meg a közétkeztetésben? A jövőben valóban találkozhatnak-e az iskolai- vagy munkahelyi menzákon az emberek a snidlinges túróval töltött tésztával - parajhabbal és brokkolival?

Végh Tamás szerint természetesen megjelenhetnek a menzákon ezek a különleges ételek is - persze nem feltétlenül ebben a formában. Inkább egyes elemeivel lehet majd találkozni.

"Azért szervezzük ezeket a versenyeket, hogy merjünk előre gondolkodni, és az újításokat a későbbiekben a hétköznapokban is megvalósítsuk. Természetesen arra valószínűleg egyelőre nem lesz idő, hogy ilyen parádésan díszítsék a szakácsok az ételeket a menzákon, és az is lehet, hogy a túróval töltött tészta nem ilyen formájú lesz - hiszen ez óriási munka. De az elkészített ételek egyes elemei igenis beemelhetők a hétköznapokba. Rendkívüli volt, amikor a verseny eredményhirdetése előtt láttam a csapatokat, az 50-60 szakácsot, akik egyáltalán nem riválisként tekintettek egymásra, hanem kollégaként, barátokként. Az ötleteiket megosztották egymás között. Úgy éreztem, igazi családként, boldogan álltak egymás mellett – várva az eredményhirdetést. Biztos vagyok abban, hogy a mindennapokban is felhasználják majd a versenyen tapasztalt újításokat - ahogyan eddig is így volt. Mindig azt hangsúlyozom, hogy nem egyik napról a másikra változik gyökeresen az iskolai- és munkahelyi menza, hanem évek óta fokozatosan újul. Időről időre új alapanyagok, technológiák jelennek meg - megismertetjük a fogyasztókkal az újdonságokat, amelyeket megszeretnek, aztán további újabb és újabb különleges ételt tálalunk fel nekik."

Végh Tamás szerint a menzák megújításával igényt is támasztanak a fogyasztókban – akik egyre inkább várják is az újdonságokat.

 A közétkeztetés egy széles társadalmi szintű igényformáló közösség. Lényegében óvodás kortól a nyugdíjig szinte mindenki legalább néhány évig menzán ebédel. Tehát valóban fontos, hogy változatos, finom, igényes ételeket kínáljanak a szakácsok a fogyasztóknak, hiszen így formálhatják a gyerekek és a felnőttek ízlését és táplálkozási igényességét.

 

A győztes menü: színek és az ízek harmóniája

 

Góger Tamás, évtizedek óta a vendéglátásban dolgozó, vezető volt az egyik zsűritag a versenyen. Azt mondta: több menüt kóstolt végig és azt tapasztalta: a csapatok nagyon kreatívak voltak.

Góger Tamás
Fotó: Talán Csaba

"Érdekes volt, hogy húsmentes menüt kellett összeállítani. Az alapanyagokat számtalan formában használták fel a csapatok. A tálalásban és az ízekben is mind teljesen különbözők voltak a felkínált fogások." - hangsúlyozta.

Azt is hozzátette, hogy több visszatérő csapat volt, de voltak, akiknek ez volt az első versenyük. Érdekes volt látni, hogy azok a csapatok, akik korábban is részt vettek a versenyen, milyen hatalmas fejlődésen mentek keresztül, és különleges volt az is, hogy az új csapatok fantasztikus újdonságokat mutattak be.

"A versenyt végül a Hungast csapata nyerte. Az alapanyagok felhasználása rendkívül sokszínű és ötletes volt. A tálalás, a színek, az ízek harmóniája pedig egyedülálló volt." 

- mondta Góger Tamás.

Amíg a verseny szervezőjével és az egyik zsűritaggal beszélgettünk, elkészült a fantasztikus menü. Mi is megkóstoltuk - nem lehet leírni, hogy milyen elképesztően finom volt az összes fogás. A tofus céklasaláta izgalmas ízét a füstölt tofu adta - de a gyönyörűen megformált saláta belsejében néhány roppanós krutont is elrejtettek a szakácsok, a tetejére pedig cékla- és almaléből készült zselét tettek, ami még izgalmasabbá tette a salátát. 

 Hungast csapatának előétele - tofus céklasaláta
Fotó: Talán Csaba

A fűszeres túróval töltött tészta íze páratlan volt - maga a tészta hagyományosan készült, a túró fűszerezésében sem volt különös újdonság. De a burgonyás parajhab és a brokkoli annyira különlegessé tette a főételt, amelyre mi sem számítottunk.

A Hungast csapatának főétele: fűszeres túróval töltött tészta parajhabbal és brokkolival
Fotó: Talán Csaba

És hát igen... A desszert. Ez volt a mennyei csoda... A gömb alakú csokoládé mousse közepén az alma és maracujavelő kifolyt, amint az ember kettévágta a desszertet... Nem lehetett betelni vele.

A Hungast csapatának desszertje: csokoládémousse alma és maracujavelővel
Fotó: Talán Csaba

Berényi Máté, a Hungast-csapat tagja, a cégcsoport egyik tréner séfje azt mondta: bár a csapat tagjai az összes fogás elkészítésében kivették a részüket, mindenkinek volt egy-egy fő feladata. Az övé a tészta elkészítése volt.

"Százötven darab töltött tésztát kellett megformáznom, ami több mint másfél órát vett igénybe. Ez óriási feladat. Rengeteget gyakoroltunk, hogy a megadott négy órás időtartam alatt mindennel elkészüljünk."

 - mondta.

Tizenegy éve dolgozik cégcsoportnál, és eddig minden versenyen részt vett.

"Negyedszerre nyert a csapatunk, amire nagyon büszke vagyok. Volt, amikor másodikok vagy harmadikok lettünk, sőt, egy alkalommal az én főételem volt a legjobb a versenyen. Az elmúlt évek alatt rendkívüli fejlődésen mentünk keresztül, és ezt a hétköznapokban is próbáljuk érvényesíteni." mondta Berényi Máté.

Takács Miklós, a csapat másik szakácsa szerint a legnehezebb az volt, hogy minden időben elkészüljön, és jusson idő az ételek díszítésére is. Az apró szirmokat és leveleket művészi alapossággal helyezte az ételekre.

"Természetesen izgultam kicsit, de próbáltam leplezni. Hiszen begyakoroltuk a mozdulatokat - nem hibázhattunk. Inkább azért volt lámpalázam, mert nagyon sok ember figyelte a munkánkat, sőt, a kamerák is forogtak." - mondta. Azt is hozzátette: hónapokig minden héten megfőzték a menüt, és lényegében már álmukban is pontosan tudták, hogy melyik pillanatban hová kell tenni a kést vagy a vágódeszkát.

"Amikor kihirdették az eredményt, alig akartam elhinni, hogy megnyertük. Végtelenül boldog voltam, hiszen ezért csináltuk, ezért készültünk, gyakoroltunk hónapokon át."

 - mondta Takács Miklós.

Hungast győztes csapata
Fotó: Talán Csaba

Kovács Sándornak, a csapat harmadik tagjának a desszert elkészítése volt a fő feladata.

"Nekem az volt a legnagyobb kihívás, hogy pontosan eltaláljam a mousse és a benne lévő alma- és maracujavelő állagát. Hogy amikor a zsűri tagjai felvágják a fagyosra dermedt mousse-golyót, a meleg töltelék kifolyjon belőle."

 - mondta.

Bízott abban, hogy ők nyerik meg a versenyt, és nagyon büszke volt a csapatra.

A csapat vezetője Lovay Gergely séf volt, aki már nyert korábban ilyen versenyt. A menüt ő és egy kollégája, Szabó László találta ki. Az első próbafőzéseket is ők készítették el. Majd ezután gyakoroltak a csapattal.

"Az elődöntőben négy óra alatt 10 adag ételt kellett elkészíteni. A döntőben szintén négy óra állt rendelkezésre, de már 30 adagot kellett főzni. Ez nagy kihívás volt. Az volt a feladatom, hogy ezalatt az idő alatt a srácok a legtökéletesebben végezzék el a munkát. A menüsor legnehezebb a főétel tésztájának elkészítése volt - 150 darabot kellett kézzel formázni. Az első gyakorlásoknál ez két és fél órát vett igénybe. A sok gyakorlás után már alig több, mint másfél óra alatt elkészítette Berényi Máté séf kollégám a tésztagúlákat. Persze, lehetett volna egyszerűbb formájú tésztát is választani, de úgy érzem, megérte a fáradtság, hogy ilyen különleges legyen a főételünk. Felszabadult érzés volt, amikor kimondták, hogy a Hungast csapata nyerte a versenyt. A csapat tagjaival valóra vált az álmunk. Nagyon büszke vagyok a srácokra. És hogy legközelebb is indulunk-e a versenyen? Nem tudom... de az biztos, hogy már beszélgetünk róla." - mondta Lovay Gergely.