Vannak jó éttermeink, de a fejekben nincs rend

A TV2 gasztro-realityjének séfjeként ismerték meg a nézők, aki a lepukkant, sokszor piszkos éttermekben próbál hétről hétre rendet tenni. Bereznay Tamás nem kiabálós típus, néha mégis elpattan nála a húr, leginkább az emberek makacssága és az éttermekben uralkodó káosz bosszantja. Noha a műsorban ijesztően rendetlen helyekre kalauzolja a nézőket, a séf szerint nem olyan aggasztó a magyar vendéglátás helyzete, a tévében látottak alapján nem szabad általánosítani.

• Manapság nincs pénzük az embereknek étterembe járni.
• A vendéglők kénytelenek profilt váltani, ha nem akarják becsukni a kaput.
• Bereznay Tamás soha nem tudja, mi vár rá egy helyen.
• Az emberek fejében nehezebb rendet rakni, mint az étteremben, véli.

Többször jártál olyan konyhákban, ahol óriási rendetlenség és kosz fogadott, az éttermek nagy részében a higiénia sem volt az elvárható szinten. Mennyire fest A konyha ördöge valós képet a hazai vendéglátás helyzetéről?

Nem igazán lehet általánosítani az alapján, amit a tévében látunk, amiket megmutatunk, azok csak példák elmaradott, a csőd szélén táncoló helyekre. Nem olyan vészes a helyzet Magyarországon, kiváló éttermekkel is büszkélkedhetünk, Budapesten négyen is megkapták már a Michelin-csillagot. Tény, hogy vannak elmaradottabb vendéglők az országban, ennek pedig több oka is lehet. Nem biztos, hogy azért kezd tönkremenni egy étterem, mert a tulajdonos félvállról veszi a dolgokat, sokkal inkább anyagi gondok állnak a háttérben. Ha nincs meg a megfelelő anyagi háttér, akkor nagyon nehéz fejlődni, megújulni. Sok helyen olyan maradi tűzhelyen és olyan eszközökkel dolgoznak a konyhán, amelyek húsz éve is épphogy működőképesek voltak.

Sokan nem értik meg, hogy segítő szándékkal érkezik Forrás:TV2

Országszerte jellemző ez a probléma, vagy vidéken erősebben van jelen?

Vannak olyan régiók, ahol nagyobb a szegénység, és ez a vendéglátáson is meglátszik, de nem csak vidéken vannak gondok. Budapest egyes kerületeiben is léteznek olyan éttermek, melyek egykor boldogan éltek a vendégekből, most meg üresen állnak. Manapság nincs pénzük az embereknek étterembe járni, ezért aztán csökken a forgalom. Azok a vendéglők, melyek egykor vígan eltartották magukat az ott ebédelő és vacsorázó emberekből, kénytelenek profilt váltani, ha nem akarják becsukni a kaput.

A műsorban is volt példa arra, hogy a tulajdonos bevételének jelentős részét a házhoz szállítás hozta. Ez miért baj?

Nagyon rossz látni, hogy az éttermek erre kényszerülnek. A terített, hangulatos asztal helyett autóba pakolnak, és dobozokban szállítják ki a kétfogásos menüt, amit ki kell hozniuk 700-800 forintból. Mit és milyen minőségben lehet ennyi pénzből főzni? Sokan arra specializálódnak, hogy a környéket kiszolgálják, ebből azonban nem lehet fejlődni és előrelépni. Márpedig az a cél, hogy az éttermek éttermek maradjanak. Az egyetlen pozitívuma talán az lesz a vasárnapi zárva tartásnak, hogy az emberek elkezdenek újra étterembe járni, nem otthon főznek vagy plázáznak, hanem beülnek egy asztal köré, és közösen esznek.

Számítottál ekkora káoszra és ilyen konfliktusos helyzetekre, mikor elvállaltad a műsort?

Erre nem lehetett felkészülni, sokszor úgy érzem, hogy nem elég a szakmai tudásomat átadni, pszichológusként is jelen kell lennem. Sőt, párterapeutaként is szükség volt már rám.

Tudod, mi vár rád egy helyen?

Mindig kiszámíthatatlan. Amikor odaérek, én tényleg életemben először járok azon a helyen, és a pincérekkel, szakácsokkal is először találkozom. A műsor szerkesztői természetesen korábban már körbenéztek ezekben az éttermekben, és beszélgettek a tulajdonosokkal, de egész más képet mutat magának egy ember egy ilyen beszélgetésen és mást a többnapos átalakítás alatt. A forgatások alkalmával jobban kijön a valós énjük, amivel nekem ott kell kezdenem valamit, abban a szituációban.

Tényleg először jár az adott étteremben Forrás: TV2

Nem vagyok kiabálós típus, de sokszor vesztettem el a türelmemet, néha tényleg vissza kell fognom magam, annyira kiborít egy-egy eset. Nem bírom, mikor nem értik meg, hogy én nem kekeckedni, hanem segíteni akarok, nem rossz szándékkal érkezem, hanem jóval. Minden helyzet váratlan, de nem is a konyha állapota, hanem az emberek viselkedése volt számomra meglepő. Az emberek fejében nehezebb rendet rakni, mint az étteremben, a fizikai változtatás gyorsabban és egyszerűbben megy. Sokszor van abból konfliktus, mi maradjon étlapon, sokan ragaszkodnak a hatalmas kínálathoz, miközben az nem más, mint az alapanyagok pazarlása, nem attól jön be vagy marad ott a vendég.

Négy nap elég a változtatáshoz?

Csodát ennyi idő alatt nem lehet tenni, de igyekszem olyan ötleteket adni, amiket később önállóan is tudnak működtetni. Kicsit felkavarjuk az állóvizet, viszünk egy kis életet a házba, mellé pedig kapnak egy felújított éttermet és új eszközöket, gépeket. Jellemző, hogy ezek az emberek több évtizedet ledolgoznak ezeken a helyeken, újításra pedig nincs pénz, lassan belefásulnak, beleszoknak a mindennapokba. A hozzáálláson is sokat dob, hogy megújul a környezet, nem beszélve arról, hogy hangsúlyozom minden alkalommal, a vendéglátás nem egy egyszerű munkahely, ahova bemegy az ember, és kijön, ha végzett. Sokkal több annál, amit lelkesedés nélkül nem lehet csinálni.

Felújított éttermet, új eszközöket is kapnak a szakmai segítségen túl Forrás:TV2

Nem gondolod, hogy negatív reklámot csinál a reality ezeknek az éttermeknek?

Bízom benne, hogy a nézők a végeredményt őrzik meg magukban, és arra emlékeznek, hogy egy megújult, fellendített helyet hagyott a csapat a háta mögött, ahova érdemes betérni. Ezt igazolja jó pár visszajelzés is, amit a már adásba került éttermek tulajdonosaitól kapunk.

Sokszor hasonlítanak össze az eredeti formátum séfjével. Gordon Ramsay szerepét kell alakítanod a konyha ördögeként?

Nem akarok semmilyen szerepet játszani, és nem is arra kért fel a csatorna, hogy utánozzak valakit. A műsor hasonló, de én nem vagyok Gordon, nem az a dolgom, hogy úgy viselkedjek. Engem is fel lehet bosszantani, a határtalan makacssággal például olyannyira nem tudok mit kezdeni, hogy tudatosan vissza kell fognom magam. A kollégáim, akikkel az elmúlt években közösen dolgoztam, jól tudják, hogy az életben is úgy viselkedem, mint a képernyőn, bár pont az egyik barátom jegyezte meg, hogy még nem tudják a nézők, hogy milyen az, amikor üvöltök.

Az átalakítás után visszatér, és később is örömmel segít, ha tud Forrás: TV2

Tartod a kapcsolatot azokkal a tulajdonosokkal, akiket megismertél? Előfordul, hogy tanácsot kérnek tőled?

Máig segítek, ha tudok, szívesen veszem, ha bejelentkeznek. Az átalakítás után három héttel visszatérek, és körbenézek, de ezt követően sem zárkózom el a kapcsolattartástól. Komoly lépés számukra a fejlődés, és egyetlen kivétellel elmondható, hogy mindenki tudott mit kezdeni az új helyzettel, a javukra vált, hogy belevágtak. Úgy gondolom, hogy van értelme ennek a műsornak, és nem csak azok tanulhatnak belőle, akikhez eljut a stáb, hanem azok a vendéglátósok is kapnak tippeket, akik a képernyőn keresztül követik az eseményeket.