Molekuláris gasztronómia

A molekuláris gasztronómia azoknak az alapvető biokémiai és fizikai elveknek a tana, melyeknek szerepük van az ételek elkészítésében. Alapítója a francia Hervé This kémiaprofesszor és a két éve elhunyt Kürti Miklós oxfordi fizikaprofesszor.

Kürti Miklós jegyezte meg egyszer, hogy ismerjük a távoli csillagok belsejének hőmérsékletét, de fogalmunk sincs, mi a helyzet a sülő kalács belsejében.

This, aki akkoriban a "Pour la Science" tudományos magazin helyettes főszerkesztője volt, 1989 óta együtt dolgozott Kürtivel, és minden szabad percét a gasztronómiának szentelte. 1995-ben a Nobel-díjas Jean-Marie Lehn laboratóriumot biztosított számára, egy másik Nobel-díjas, a fizikus Pierre-Gilles de Gennes pedig rábeszélte, hogy főfoglalkozásban tanulmányozza a különböző majonézek készítése és a tészták sütése során lejátszódó folyamatokat.

A molekuláris gasztronómia szakkörökben egyre népszerűbbé vált. Havonta egyszer szemináriumot is tartanak az egyik párizsi vendéglőben és ilyenkor olyan kérdéseket vitatnak meg, hogy friss vagy régibb tojásból jobb-e tojáshabot készíteni, milyen a hőmérséklet eloszlása a sülő hús belsejében. Találkozóikon tudósok, tanárok, szakújságírók és mesterszakácsok cserélik ki tapasztalataikat.

A konyhában sok tévhit terjedt el. Ezek egyike a híres Justus Liebigig vezethető vissza. Eszerint a húst hirtelen kell kisütni, mert ilyenkor elzáródnak a hús pórusai és visszatartják benne a nedvességet. A főtt hús is akkor marad szaftos, ha forró vízben tesszük fel főni. Hideg vízben kezdve a főzést a hús lassan melegszik fel és tápanyagai a vízbe mennek át.

Liebig azonban tévedett! A tányérra tett sült hús alatt hamarosan kis szafttócsa keletkezik és a hideg vízben feltett főtt húsnál sem tapasztalható súlycsökkenés. A húst ennek ellenére hirtelen kell kisütni, de egészen más okból: így keletkezik rajta az a barna réteg, amelynek illata olyan kellemesen izgatja az orrunkat.

Ez az étvágygerjesztő barna réteg az ún. Maillard-reakcióknak köszönheti keletkezését. Névadójuk Louis-Camille Maillard francia biokémikus, akinek semmi köze sem volt a gasztronómiához. Az élő sejtek biokémiáját tanulmányozta, és ennek során észrevette, hogy a sejtekben kémiai reakciók mennek végbe az aminosavak és a cukrok között.

A hús sütése közben 140 °C-on kezdődnek a Maillard-reakciók, de nem ajánlatos a húst 200 °C fölé melegíteni, mert odasül. A Maillard-féle reakciótermékek száma csillagászati és sokat még nem is ismerünk közülük. E sokféleségnek köszönhetően a sütés hőmérsékletének és időtartamának változtatásával a tapasztalt szakács ugyanazokból a nyersanyagokból különböző zamatú ételeket tud készíteni.

Hogy azonban az elkészített hús puha is legyen, a benne levő kollagént is meg kell puhítani, mert ez a fehérje teszi ki a kötőszövet legnagyobb részét. Hosszú molekulái össze vannak kuszálva és ezért teszi rágóssá a húst. 70 °C-on azonban a láncmolekulák széttöredeznek és zselatinná alakulnak. A zselatinmolekuláknak megvan az a jó tulajdonsága, hogy lehűléskor hálózatot alkotnak, így megtartják a húsban a nedvességet.

A húst azonban kémiai úton is meg lehet puhítani, savtartalmú marinádokkal, vagy növényi enzimekkel. Ilyen fehérjebontó enzimek vannak a papajában, az ananászban és a fügében. Az ősi mexikóiak is papajalevelekbe göngyölték a húst. A marinádok és a növényi levek azonban csak nagyon lassan hatolnak a húsba, ezért Hervé injekciós tűvel juttatja bele az ananászlevet.

A növényi enzimek 60-79 °C-on megalvadnak és ugyanezen a hőmérsékleten a kollagént is el lehet bontani növényi enzimekkel. Magasabb hőmérsékletet egyedül a Maillard-reakciók igényelnek.

A szakácsok eleinte idegenkedve fogadták Hervé megállapításait, de ilyen és hasonló példákkal sikerült meggyőznie őket, hogy sok mindent érdemes másképp csinálniuk, mint eddig.

Hangsúlyozta azonban, hogy a molekuláris gasztronómia csak új technikai lehetőségeket ajánl, és továbbra is a szakácsok kézügyessége, érzelmi hozzáállása a döntő, mert ők ennek a szakmának a művészei.

Ajánlat:

Katalízis ananásszal