Ezért érdemes a sajt, hús mellé vörösbort inni

A sajt és a vörösbor önmagában is jó ízű, ám ezek párosítása valóban fokozhatja mindkettő ízét, hogy így az étel még finomabb legyen. De vajon miért van ez? A kérdés megválaszolására egy francia kutatócsoport vállalkozott, amely egy nemrégiben publikált cikkben mutatta meg, hogy a borban lévő tanninok „vonzódnak" a bizonyos élelmiszerekben, például a sajtban, a húsokban és a növényi olajokban található zsírokhoz.

A cserzőanyagok az egészségre előnyös hatással bíró vegyületek. Egyfajta polifenolok, az antioxidánsok csoportjába tartozó igen változatos szerkezetű és eltérő élettani hatással bíró vegyületek, amelyek felelősek a vörösborok keserűségéért és fanyarságáért. Más tulajdonságokkal, például a savassággal, az alkohollal és gyümölcsökkel együtt ez a tannintartalom kulcsfontosságú tulajdonság, amely segít egyensúlyba hozni a bor ízvilágát.

Ez azt is meghatározhatja, hogy egy bort hogyan érdemes párosítani bizonyos ételekkel.

A vörösbor kitűnően kiegészíti bizonyos ételek ízét Forrás: Dreamstime

A Journal of Agricultural and Food Chemistry tudományos szaklapban publikált új tanulmányban a Bordeaux-i Egyetem kutatói azt vizsgálták, hogy a tanninok hogyan befolyásolják a lipidcseppek méretét és stabilitását egy emulzióban. A francia tudósok egy kísérlet során egy emulziót készítettek olívaolaj, víz és foszfolipid emulgeálószer összekeverésével, amelybe katechin nevű szőlő-tannint adtak, amely egy, a tealevelekből származó természetes antibakteriális anyag.

Miután a tannint hozzáadták az olajcseppeket körülvevő emulgeálószerhez, a cseppek mérete növekedett.

Egy másik kísérletben a kutatók azt vizsgálták, vajon miként tapasztalták meg a kísérletbe bevont önkéntesek a tannin ízét. Amikor a résztvevők egy kanál repcemagot, szőlőmagot vagy olívaolajat is elfogyasztottak, mielőtt megkóstolták volna a tanninoldatot, annak a csípőssége, karcossága csökkent.

Az összhangra törekedjünk Forrás: pexels.com

A legnagyobb hatást akkor tapasztalták, amikor a tanninokat olívaolajjal kombinálták, ami miatt az oldatot inkább gyümölcsösnek érzékelték.

A két értékelésből az egyik az érzékszervi érzékelést, a másik az emulziók kémiai összetételét elemezte. A tanulmány szerzői szerint ez azt jelenti, hogy tanninok kölcsönhatásba léptek a szájban lévő olajcseppekkel. Ennek eredményeként az olajok talán kevésbé képesek kötődni a nyál fehérjéihez, és ez a felelős a karcos ízért.

A vörösbort igen gyakran fogyasztjuk étkezés közben és nem véletlenül

– írták a szerzők tanulmányukban, amit a ZME Science online tudományos portál idéz. – Bár a kóstolók számára jól ismert, hogy a bor íze az étel jelenlétében megváltozik, ám az étkezési lipidek hatása a bor karcosságára és keserűségére (amelyet a szőlő tanninok okoznak) molekuláris szempontból nem bizonyított.

Hozzáfűzték: eredményeik rávilágítanak arra, hogy az étrendi lipidek kulcsfontosságú molekuláris szerek, amelyek befolyásolhatják az érzékszervi érzékelésünket a borfogyasztás során.