Kitalálták a módját, hogyan tehetnék még jobbá a sör ízét

A sörfőzés és ivás hagyománya egészen a késői paleotikumig nyúlik vissza

A mai magas, hengeres erjesztőtartályok, amelyek korábban a sörfőzdék rövidebb kádjait váltották fel, általában negatívan befolyásolták a keletkező sör ízét. A tudósok azonban most beavatkoztak az alkohol ízének javítása érdekében.

Ezek a magas tartályok kevesebb költséggel több sört tudnak készíteni, ráadásul könnyebben tölthetők, üríthetők és tisztíthatók, ám széles körben elterjedt alkalmazásuk az erjesztés során keletkező szén-dioxid túlnyomását is jelenti, ami befolyásolja az ízhatást.

A szakemberek a Saccharomyces cerevisiae élesztőtörzsek azonosításával kezdték a kutatásukat, amelyek különösen CO₂-rezisztensek, miközben

az izoamil-acetát (színtelen, körteszagú és hígított állapotban körteízű, gyúlékony folyadék) előállítására összpontosítottak, amely a sör gyümölcsös, banánszerű ízét adja.

Miután a csapat talált egy különösen robusztus törzset, egy teljes genom szekvencia-analízist használt annak kiderítésére, hogy mi tette olyan hatékonnyá, hogy a modern fermentációs tartályok nyomása alatt is megőrizze a gyümölcsös ízt.

Még mindig tudják fokozni az ízhatást Forrás: 5598375/Pixabay

Meglepetésünkre egyetlen mutációt azonosítottunk az MDS3 génben, amely egy olyan szabályozót kódol, ami nyilvánvalóan részt vesz az izoamil-acetát termelésében

– mondta Johan Thevelein, a Leuveni Katolikus Egyetem molekuláris biológusa a ScienceAlert online tudományos portálnak. – Ez a banánszerű íz forrása ebben a specifikus élesztőtörzsben.

A tudósok az úgynevezett CRISPR/Cas9 génszerkesztési technikát alkalmazták, hogy más élesztőtörzsekben is megtervezzék ugyanezt a mutációt.

Ezek a törzsek ugyanis jobban ellenállnak a szén-dioxid nyomásnak és jobban meg is őrzik az ízeket.

Az Applied and Environmental Microbiology szaklapban publikált tanulmány szerint számos élesztőfajt lehetne ugyanilyen módon módosítani, ami teltebb ízű söröket eredményezne. Szakemberek szerint egyelőre úgy tűnik, hogy az „egyéb tulajdonságokat" nem befolyásolják a genetikai módosítások.

A mutáció az első bepillantás annak a mechanizmusnak a megértéséhez, amellyel a magas szén-dioxid nyomás veszélyeztetheti a sör ízének előállítását

– mutatott rá Thevelein. – Eddig nem volt világos, hogy a magas szén-dioxid nyomás milyen hatással van pontosan a sör ízére molekuláris szinten, pedig a végeredmény a gyümölcsösség csökkenése miatt könnyen érezhető volt.

A kutatók a jövőben még magasabb szén-dioxid nyomással kívánnak kísérleteket végezni, hogy kiderüljön, azonosíthatók-e a különböző gének. Ahogy rámutattak, számos más gén is ígéretesnek bizonyult ebben a tanulmányban.

A szerzők most azt remélik, hogy szabadalomban is hasznosíthatják ezt a technológiát.