A kutatók kiderítették, meg kell-e mosni a rizst főzés előtt

Illusztráció

A rizs Ázsiában és Afrikában több milliárd ember számára alapvető élelmiszer. A világ számos ikonikus ételének összetevője. Univerzális vonzereje ellenére minden konyhában - legyen az egy profi konyha vagy a saját otthonunk - felmerül a kérdés, hogy főzés előtt elő kell-e mosni (vagy öblíteni) a rizst.

A konyhai szakértők azt állítják, hogy a rizs előmosása csökkenti a rizsszemekből származó keményítő mennyiségét. Ezt láthatjuk az öblítővíz zavarosságában, amely a tanulmányok szerint a rizsszemek felületén lévő szabad keményítő (amilóz), amely az őrlési folyamat során keletkezik.

Kulináris körökben egyes ételeknél a mosást szorgalmazzák, amikor a leválasztott szemek elválasztására törekszenek. Más ételek, például rizottók, paella és rizspudingok (ahol ragadós, krémes hatásra van szükség) esetében azonban kerülni szokták a mosást.

A rizs a világ egyik legkedveltebb étele Forrás: The Yomiuri Shimbun via AFP/Yomiuri/Yasushi Wada

Más tényezők, például a rizs típusa, a családi hagyományok, a helyi egészségügyi figyelmeztetések, sőt, még a szükségesnek ítélt idő és erőfeszítés is befolyásolja, hogy az emberek előmosnak-e rizst.

Egy nemrégiben készült tanulmány összehasonlította a mosás hatását az ugyanazon beszállítótól származó három különböző rizsfajta ragadósságára és keménységére. A három típus a ragadós rizs, a közepes szemű rizs és a jázmin rizs volt. Ezeket a különböző rizseket vagy egyáltalán nem mosták, vagy háromszor, vagy tízszer mosták vízzel.

A szakácsok állításával ellentétben ez a vizsgálat kimutatta, hogy a mosási folyamatnak nincs hatása a rizs ragadós (vagy kemény) voltára.

Hagyományos és arany rizs egymás mellett Forrás: Wikipedia/Isagani Serrano/CPS/2008 IRRI.Some rights reserved./Isagani Serrano

A kutatók kimutatták, hogy a ragacsosságot nem a felületi keményítő (amilóz), hanem egy másik keményítő, az amilopektin okozta, amely a főzési folyamat során kioldódik a rizsszemekből. A kioldódó mennyiség a rizsszemek típusai között különbözött.

A rizst hagyományosan azért mosták, hogy leöblítsék a port, a rovarokat, az apró köveket és a héjdarabokat, amelyek a rizs hántolásából maradtak vissza. Ez még mindig fontos lehet a világ egyes régióiban, ahol a feldolgozás nem olyan aprólékos, másoknak pedig nyugalmat adhat.

Az utóbbi időben, a műanyagoknak az élelmiszer-ellátási láncban való erőteljes felhasználásával mikroműanyagokat találtak az élelmiszerekben, köztük a rizsben is. Kimutatták, hogy a mosási folyamat során a főzés nélküli rizsből a műanyagok akár 20%-át is kiöblítik.

Ugyanez a tanulmány megállapította, hogy függetlenül attól, hogy milyen csomagolásban (műanyag vagy papírzacskóban) vásároljuk a rizst, ugyanolyan mértékben tartalmaz mikroműanyagot. A kutatók azt is kimutatták, hogy az (előfőzött) instant rizsben négyszer annyi műanyag van, mint a nyers rizsben. Ha az instant rizst előöblítjük, 40%-kal csökkenthetjük a műanyag mennyiségét.

A rizsről az is ismert, hogy viszonylag magas arzéntartalmú, ami annak köszönhető, hogy a növény növekedése során több arzént vesz fel. A rizs mosása bizonyítottan eltávolítja a biológiailag hozzáférhető arzén mintegy 90%-át, ugyanakkor nagy mennyiségű más, az egészségünk szempontjából fontos tápanyagot, többek között rezet, vasat, cinket és vanádiumot is kiöblít.

Illusztráció Forrás: The Yomiuri Shimbun via AFP/Yomiuri/Yasushi Wada

Egyes emberek számára a rizs a napi bevitelük kis százalékát teszi ki ezeknek a tápanyagoknak, és ezért csak kis mértékben befolyásolja az egészségüket. De azon népességcsoportok esetében, amelyek naponta nagy mennyiségű erősen mosott rizst fogyasztanak, ez hatással lehet az általános táplálkozásukra.

Egy másik tanulmány az arzén mellett más nehézfémeket, az ólmot és a kadmiumot is vizsgálta, és megállapította, hogy az előmosás 7-20%-kal csökkentette mindezek szintjét. Az Egészségügyi Világszervezet figyelmeztetett a vízből és az élelmiszerekből származó arzéntartalom veszélyére.

A rizs arzénszintje a termőhelytől, a rizsfajtáktól és a főzési módoktól függően változik. A legjobb tanács továbbra is az, hogy előzetesen mossuk meg a rizst, és biztosítsuk, hogy többféle gabonafajtát fogyasszunk.