Itt az új őrület, só és bors helyett hangyákkal fűszerezik az ételt

Ehető hangyával fűszerezett garnéla

Fotó: Csanghszi Liu

A kutatók szerint számos új lehetőség nyílik a hangyák kulináris felhasználására.

A hangyák már régóta táplálékforrásként szolgálnak világszerte, és minden fajnak megvan a maga egyedi íze. A kutatók elemezték ezeket az ehető hangyákat, hogy képet kapjanak arról, honnan származik a finom ízük és illatuk, rávilágítva a kulináris felhasználásukban rejlő kiaknázatlan lehetőségekre azokban az országokban, amelyek történelmileg tartózkodtak attól, hogy rovarokat tegyenek az étlapra, írja az IFL Science ismeretterjesztő portál. 

Ehető hangyával fűszerezett tenger gyümölcsei
Fotó: Csanghszi Liu

Szüksége van egy savas, ecetes csavarra az ételében? A fekete hangyák ezt létre tudják hozni a bennük lévő hangyasavval. Ez olyan vegyület, amelyet a méregmirigyekből választanak ki. A hangyasav lehetővé teheti a szakácsok számára, hogy lecseréljék a hagyományos ecetet és a citromlevet, és fenntarthatóbb forrása lehet az ízprofilnak. 

Szereti a hamburgerek és kolbászok húsos, zsíros aromáját a grillen? A chicatana hangyák képesek ezt az ízt megadni a testükben található aldehideknek és pirazinnak köszönhetően, amelyek megegyeznek a húsok és kenyér sütésekor keletkező aromákkal. Ez feldobhatja a húsalternatívákat azáltal, hogy a valódi hús ízét utánozza. A hústermelésről pedig tudjuk, hogy drága iparág a bolygó számára, ha a kibocsátásokról, a vízhasználatról és az éghajlatváltozásról van szó. 

Az ehető hangyák ízének jobb megértésével a kutatók nemcsak azt remélik, hogy új kulináris lehetőségeket kínálnak az íz és a textúra tekintetében, hanem azt is, hogy több tápanyagot tudnak az ételekbe csomagolni. 

„Nagyon változatos és érdekes ízprofillal rendelkezhetnek” - mondta Csanghszi Liu, az élelmiszertudományok docense egy nyilatkozatban – „és ez valóban növeli a kulináris lehetőségeket, hogy ezeket a rovarokat ízletes ételek készítésére használjuk. Nem szeretném, ha az emberek úgy éreznék, hogy áldozatot hoznak azzal, hogy ezeket a rovarokat fogyasztják. Meg akarom mutatni, hogy valóban nagyon jó ízűek lehetnek, miközben táplálóak és jót tesznek a környezetnek.” 

A hangyafajok ízét és aromáját úgy tudták szétválasztani, hogy gázkromatográfiás tömegspektrometria segítségével azonosították a mintákban jelen lévő illékony vegyületeket. Az így kapott szagokat ezután egy olfaktométerrel párosították, egy olyan felszereléssel, amely lehetővé teszi a tudósok számára, hogy meghatározott mennyiségű és időtartamú szagokat juttassanak el egy emberhez. 

Az azonosított illékony anyagok közül nem mindegyik volt érzékelhető az emberi orr számára, és a csapat végül rájött, hogy ezek a vegyi anyagok hangyaferomonok. Ezeket a kémiai jeleket a rovarok számos módon használják, a nyomjelzéstől és a fészektársak felismerésétől kezdve a toborzásig és a riasztásig. 

A chicatana hangya különleges ízű
Fotó: Csanghszi Liu

Bár az ehető hangyák gazdag és változatos ízprofilja sok lehetőséget rejthet magában a konyhában és a jövő generációi számára, nem mindenki számára lesz megfelelő. A hangyák gyakori allergénje a tropomiozin nevű izomfehérje, amely sok gerinctelen állatban megtalálható és ez felelős az emberek rákok és kagylók által kiváltott allergiájáért. Ráadásul, bár a rovarok nagyüzemi termesztése még új keletű, drága alternatíva lehet, még akkor is, ha hosszabb távon fenntarthatóbb lehet. 

Szóval, még mindig van mit tenni, mielőtt a chicatana chips a Cheetos mellé kerül, de tettünk egy kis lépést a fűszerezés változatosabb, ízletesebb és táplálóbb megközelítése felé. 

A kutatást az ACS Spring 2024, az Amerikai Kémiai Társaság ülésén mutatták be.