Itt az egészségesebb és fenntarthatóbb csokoládé

Folyamatosan keresik a kakaót kiváltó helyettesítő anyagokat az édesipari cégek

Csak az amerikaiak évente több mint 3 millió tonna csokoládét fogyasztanak, élvezve azt az aromás keserűséget, amelyet csak a kakaónövény magjai képesek átadni. Ahhoz, hogy a jellegzetes ízt édességként is fogyaszthatóvá tegyék, a csokoládégyártók a kakaómagból készült pasztát cukorral kombinálják. Rengeteg cukorral: gyakran annyival, hogy vetekszik az összes többi összetevő mennyiségével. De ez persze nem egészséges.

Ezt a csokoládét teljesen újragondolták

A gyümölcsből származó kakaóvaj hozzáadásával és a jelentős mennyiségű telített zsírsavval együtt a csokoládébab által nyújtott kevés egészségügyi előnyt szó szerint elnyomják azok az összetevők, amelyek növelik a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ennek az egyensúlyhiánynak a megszüntetése érdekében tért vissza a svájci ETH Zürich tudósai által vezetett kutatócsoport az alapokhoz, hogy újra feltalálja a csokoládé receptjét. 

Kicserélték a finomított cukor egy részét a kakaógyümölcs egy olyan darabjára, amelyet általában kidobnak.

Ezek után még jobban fogunk örülni a csokoládénak
Fotó: Eva-Katalin/Canva Pro

A Nature Foods tudományos szaklapban publikált tanulmány szerint az úgynevezett Theobroma kakaófa termése nem igazán hasonlít a belőle készült finom édességre. A növény minden egyes termésében (azaz a „hüvelyében”) található, több tucat húsos mag átalakítása egy kiterjedt erjesztési, pörkölési és őrlési folyamatot igényel, amely a magokat és a pépes külső burkot finom péppé alakítja. Pedig a hüvely, amelyből a babot kiszedik, olyan anyagok gazdag keverékét is tartalmazza, amelyek a kutatók szerint nemcsak édességük, hanem rostjaik miatt is hasznosíthatók. 

A rost élettani szempontból értékes, mert természetes módon szabályozza a bélműködést és megakadályozza, hogy a csokoládé fogyasztásakor a vércukorszint túl gyorsan emelkedjen

 – mondta Kim Mishra, az ETH Zürich élelmiszertechnológusa a ScienceAlert online tudományos portálnak.

A rostban gazdag belső fal (más néven endokarpium) leválasztásával és szárításával, valamint a kakaómagot borító pépből nyert lével porított formában történő kombinálásával a kutatók egy édes zselét készítettek. Ezt pedig fel lehet cserélni a csokoládéreceptekhez gyakran hozzáadott, erősen finomított szénhidrátokra. 

Az így kapott csokoládé nem csak néhány grammal több rostot tartalmazott, mint a hagyományos 100 grammos blokkok, de ugyanolyan édes ízű maradt, miközben nem volt benne ugyanannyi cukor. 

A képzett önkénteseken alapuló kísérletek azt mutatták, hogy a 20 százalékban „teljes gyümölcsgélből” álló termék ugyanolyan édes volt, mint az 5-10 százalék körüli porcukorral készült csokoládé. Ez a „trükközés” végül tökéletes egyensúlyt eredményezett.

 

Életképes termékké kell alakítani

Összehasonlításképpen: az étcsokoládé – amelyet gyakran egészségesebb választásként emlegetnek –, általában 15-20 százalék körüli cukortartalommal rendelkezik. 

További bónuszként az általában szerves hulladékként kidobott gyümölcs részeit meg lehet így tartani és értékesíteni, ami a kakaótermelők számára (egy nagyon szükséges) további bevételi forrást jelenthet. 

Egy laboratóriumban kifejlesztett újszerű termék kereskedelmi szempontból életképes termékké alakításához azonban még számos akadályt kell leküzdeni, például meg kell teremteni az alapvető infrastruktúrát.

Képünk illusztráció
Fotó: Pixabay

Bár bebizonyítottuk, hogy csokoládénk vonzó és a normál csokoládéhoz hasonló érzékszervi élményt nyújt, a teljes értékteremtési láncot adaptálni kell, kezdve a kakaótermelőkkel, akiknek szárító létesítményekre lesz szükségük

 – ismerte el Mishra, hozzátéve, hogy ez egyáltalán nem lehetetlen. 

Mivel a teljes gyümölcsből készült csokoládépuding már bizonyított, így lehetséges, hogy az egészségtudatos piac elegendő ösztönző erővel bír ahhoz, hogy ez az alacsony cukortartalmú és magas rosttartalmú alternatíva a közeljövőben a szupermarketek polcaira kerüljön.