Tokió a világ gasztronómiai fővárosa

Tokió lett a világ gasztronómia fővárosa, miután a Michelin-kalauz 2010-es kiadványában a japán főváros 11 éttermét jutalmazta a maximálisan adható három csillaggal. Szushi bárok és tradicionális japán fogadók, éhes és kíváncsi turistáknak.  

Az egzotikus halas rizsfalatkák megosztják az utazókat: vannak, akik rajongásig szeretik, mások pedig egyenesen öklendeznek tőle. Egy biztos: a pácolt rizsből, nyers halból és friss zöldségből készült tekercsek mesterművek, amelyek valódi esztétikai élményt nyújtanak. Japánban a tálalásra ugyanis legalább akkora gondot fordítanak, mint magára az ételek elkészítésére. A szakértők szerint a világon egyetlen nép sincs, amely ekkora figyelmet szentelne az ételek küllemének. A tálalást a szigetországban "vosou"-nak mondják, mely magyarul annyit jelent: szépen felöltöztetni. Sokan úgy gondolják, hogy Japánban a kulináris élvezetek nagyobb részét a látvány okozza, lévén az ételeket többnyire hidegen eszik, és sok közülük olyan, minta nem lenne kellőképpen át-, illetve megfőzve.

A legjobb tokiói szushi bárok

A világ legjobb szushi bárjaként ismert Sukiyabashi Jiro egy szürke irodaház földszintjén közvetlen a metrómegálló mellett található. Aki nem járatos a konyhaművészetben vagy a gasztronómiai hírekben az simán elmegy az étterem mellett, mert a hely kívülről valóban semmitmondó.

A Sukiyabashi Jiro

A Sukiyabashi Jiro-ban csak a lényegre, vagyis magára az ételre, és annak elkészítési módjára koncentrálnak. Mindent a legjobb alapanyagból, a régi hagyományoknak és technikáknak megfelelően készítenek. A szushi hozzávalói itt is többnyire a szójaszósz, a rizsbor (mirin) a lazac, a gyömbér (gari), a tök (kampjo), a tengeri alga (nori), a tengeri moszat (vakame), a marinált retek, a lótuszgyökér (Renkon) a tigris rák, a kome (ragacsos kerek szemű rizs), a fafülgomba, és a wasabi, vagyis a japán torma.

A három Michelin-csillagos Sukiyabashi Jiro és a Sushi Mizutani, mellett egy átlagos utazó gasztronómiai igényeit a kettő és egy Michelin-csillaggal büszkélkedő Sawada, Sushi Kanesaka, Taku, Ginza Sushiko Honten, Harutaka, Shin, Sushi Nakamura, Sushi Ohno, Sushi Saito, és Yuta szushi bárok is bőven kielégítik.

A Sushi Kanesaka

A szushi bárok mellett a turisták körében igen kedvelt helyek a ryoriyák. A ryoriyák olyanok, mint a vendéglők, de általában 2-3 féle ételnél nem kínálnak többet. A Japánba készülőknek jó választás lehet egy ryokan típusú hely, ahol nem csak enni, de aludni is lehet.

Ryokan: koszt és kvártély

A ryokanokban szállást és kosztot is kínálnak, vagyis úgy működnek, mint a régi fogadók. Ez a hagyományos japán szállásforma ma is igen népszerű. Története az 1600-as évekig, az Edo-korig nyúlik vissza, amikor rengetegen keltek útra a városok felé, és nagy volt az igény a tisztességes szálláshelyek, illetve vendéglők iránt. A ryokanok máig megőrizték egykori küllemüket, és nemcsak a tatamis szobák, valamint a természetes forrásból táplálkozó gyógyfürdők (onsen) maradtak meg, hanem a hagyományos fogások is.

Egy tipikus ryokan

A reggelik és vacsorák a kaiseki menü rendjét követik. A kaiseki könnyű, és igen sokféle ételek kavalkádját jelenti, amelyeket egészen kis adagokban és megfelelő hőmérsékleten szolgálnak fel. A ryokanokban tehát meleg ételre számíthatunk.

A ryokanokban szigorú etikett szerint folynak a mindennapok, és ehhez megpróbálnak igazodni a turisták is. Nem fújnak orrot nyilvánosan, leveszik a cipőjüket a szobaajtóban, és mindkét cipőt orral az ajtó felé fordítják.

Az étkezésnek is megvannak a maga szabályai. A házigazda például elvárja, hogy mi mondjuk meg a vacsora időpontját, mert eszerint szolgálják fel az ételeket. Késni sértés, hiszen a gondosan készített és melegített ételek kihűlnek. A közös tálból annyit illik elvenni, amennyit meg is eszünk, és illetlenség a közös tálról kétszer szedni.

A Hotel Edoya

Ryokanok általában vidéken, vagy a külvárosban találhatók és sokszor drágábbak, mint egy hagyományos hotel. A tradicionális hangulat és a remek ételek miatt azonban sokak szerint egyszerűen kihagyhatatlanok. Csábító az is, hogy a ryokanok" is kaphatnak Michelin-csillagot, ha konyhájuk minőségi ételeket készít. A legtöbb, csillaggal minősített ryokan Kyotóban található, de egy átlagos pénztárcájú utazónak remek lehetőségek kínálkoznak Tokióban is. Ilyen például a Fuji Ryokan a Higashikoiwa Edogawa-ku, (kiowa metrómegálló) ahol az árak 5,800 és 9,800 yen között mozognak. Jó választás lehet a Homeikan Honkan, Hotel Edoya, a Hotel Fukudaya, a Kimi Ryokan, a Ryokan Tsutaya, a Ryokan Kangetsu a Sawanoya Ryokan, a Sakura Ryokan és a Shigetsu Ryokan.

Michelin elismerés: minőségi ételköltemények

Ez a közismert minősítés, mára a kulináris tökéletesség nemzetközi szimbólumává vált a szakácsművészet területén. Az úgynevezett inspektorok feladata megvizsgálni az ételek minőségét, a sütés, a főzés, illetve az ízesítés tökéletességét, a konyha eredetiségét és stílusát, a látogatások gyakoriságát és nem utolsó sorban a felszolgált ételek ár-érték arányát. Egy arra érdemes étterem egytől három csillagig jutalmazható. A díjazott éttermek listáját évente teszik közzé.

A Tokióról szóló legújabb kiadás tanulsága szerint a japán főváros 160 ezer étterme közül összesen 197 étterem érdemelte ki az elismerést.

Megelőzve Párizst, Tokió egyértelműen a gasztronómia fővárosa a maga 261 csillagával (8 háromcsillagos, 25 kétcsillagos, és 117 egycsillagos). Nem szabad elfelejteni azonban, hogy a városban annyi étterem van, mint Franciaországban összesen. Szakértők szerint, egy ideje számítani lehetett arra, hogy a 32 milliós Tokióban a háromcsillagos éttermek száma meg fogja haladni a párizsi arányokat. A tokiói 160 ezerrel szemben a francia fővárosban ugyanis csak 40 ezer hely közül lehet választani.

A csillaggal jutalmazott tokiói éttermek kétharmada japán konyhát kínál, a többi elsősorban francia, kínai, olasz és spanyol jellegű ételekkel csábít. A Michelin 2010-es Tokió-kalauza november 20-án került forgalomba Japánban, de februártól már elérhető lesz az európai könyvesboltokban is.