Chilis csoki és társai

Csokoládé babérlevéllel ízesítve - nos, ez első hallásra igencsak furcsán, sőt sokkolóan hangzik, ám szakácsunk egy megszállott csokoládémester titkos műhelyében ennél sokkal durvább édességeket kóstolt végig. Utánam a gyomorrontás!

Sokaknak már a szeme se rebben, ha azt hallják, hogy valaki paprikából lekvárt készít - de vajon normális-e az az ember, aki az édességbe egyáltalán nem illő fűszerekkel készít csokoládét?

Nos, felkerestem őt, a fiatal cukrászt, akinek a kreativitása és vad ötletei néha már szürreálisak. Izgalommal vártam a találkozót Bilák Imrével, de tudtam, hogy hihetetlen jól sül majd el, hiszen az ízek bátor használata - bármennyire nehezen fogható is fel ép ésszel - rendkívül inspiráló tud lenni.

Bilák Imre műhelyében patikás rend uralkodik, zárt üvegekben sorakoznak a polcon az alapanyagok: a mandula - mindenféle alakzatban feldarabolva -, a mogyoróféleségek, a szezámmag, a pisztácia, a fenyőmag, a dió, a mazsolák, a datolya, a kávé és a kókusz.

A fűszerpolcon sorban állnak a klasszikus édességekhez is használatos fűszerek: a fahéj, a kardamom, a csillagánizs, a szegfűszeg, a vanília, a mézessüti keverék, illetve a szerecsendió virág, és ott vannak az érdekességek is: a rozmaring, a rózsa- és a feketebors, a babérlevél, a citromfű, a galanga, valamint a curry. Üvegcsékben látni a balzsam-, málna- és fehérboreceteket, a rózsa- és narancsvizet, a zöldtormakrémet, a hűtőben pedig gorgonzola sajtot, marcipánt, ajókagyűrűt és fokhagymát - ezek mind-mind a csokiőrület kellékei.

Hamar megtaláljuk a közös témát, s mivel mindkettőnk szerelmes a fűszerekbe, hát ezen a vonalunk indulunk el. Egy nagy tálcát pakol elém, tele fehércsokival bevont, sipka alakú bonbonféleséggel. Arra kér, kóstoljam meg őket, de nem árulja el, miből készültek.

Nos, nem kell nagyon kérlelnie, én aztán vevő vagyok a meglepetés-ízekre. A roppanós külső borítás selymesen krémes belső tölteléket ölelt át. Az íz csak pár másodperccel később éri el ízlelőbimbóimat: és ez nem más, mint a penészes gorgonzola sajt aromája. Na, ez nem semmi találmány!

Ezek után szárnyalni kezd a fantáziánk, őrültebbnél őrültebb ötletek jönnek elő mindkettőnk fejéből. Fokhagyma! Én már hallottam arról, hogy ha a fokhagymát tejszínben kifőzik, elveszíti a szagát, és utána elkészíthető pitének. Ez az ötlet megragadja az ifjú mestert, és máris készíti a próbafalatokat.

Az ajókagyűrű, a peszto, a bazsalikom mind-mind kipróbálásra kerül - az utóbbit igazán jól lehet édességekhez használni, főleg, ha citromfűvel, pisztáciával, marcipánnal és kevéske mandulalikőrrel elegyítjük. Már látom is előre a szilveszteri menüben: rozmaringos csokoládéleves.

A Francia Akadémia 1687-ben kiadott legoptimálisabb csokireceptje:

1 font pörkölt kakaóbab
1 font cukor
1 drachma fahéj
2 drachma vanília

Minek kell fűszeres csoki?

A fűszeres csoki nem mai találmány: egy Debauve nevű gyógyszerész már régebben is készített fűszerekkel kevert gyógycsokoládét. Sovány és vézna embereknek erősítő csokit, idegeseknek narancsvirággal ízesítettet, míg a fáradt embereknek ámbrával készített csokoládét adott. És hogy minek készítsünk fűszeres csokit? Hogy kalandvágyunk kielégüljön és valami igazán különlegessel lepjük meg azokat, akik arra érdemesek. Ám figyelem, nem könnyű feladat: a fűszeres csokoládékat csak az igazán bevállalósoknak és csokiőrülteknek ajánljuk.

Wasabi nem csak a szusihoz!

A wasabi a vízitorma leveléből készült krém. Csípős, könnyeket fakasztó ereje nagyon jól kiemeli a rizstekercs és a friss hal lágy-semleges ízét. Ha csokiba kerül, a wasabi meglágyul, megszelídül, és íze megselymesedik.

A wasabis csokoládéhoz főzzünk fel zöldtormakrémet tejszínben, adjunk hozzá étcsokoládé-darabokat. A teljes felolvadás után öntsük a masszát egy formázókeretbe, ahol egyforma vastagságúra dermed majd meg. A teljes kihűlés után daraboljuk fel az elegyet kocka alakúra, majd a darabokat egyenként villára helyezve, vízgőz felett olvasztott, majd testhőmérsékletűre visszahűtött, 33-36 Celsius-fokos csokoládéba mártogassuk bele. A hűtést elősegíthetjük, ha a meleg csokiba csokoládédarabokat keverünk .

A babérlevelet elsősorban krumplifőzelékhez használják, de nem hiányozhat a savanyúságból és a vadas mártásból sem. Nos, őrült mesterünk szerint, ha fél kilogramm étcsokoládét felolvasztunk gőz fölött, majd két teáskanál őrölt, szárított babérlevelet keverünk bele, formába öntés és kihűlés után ennek az ízében sem fogunk csalódni.

A rozmaringos csodához forraljunk fel két és fél deciliter tejszínben két ág friss rozmaringot, és tartsuk melegen még körülbelül 15 percig. A fűszeres tejszínbe keverjünk összetört csokidarabokat. Akkor kell kihűteni a tejszínes keveréket, ha a csokoládé teljesen felolvadt benne. Ez hűtőben öt óra alatt sikerül. Ezután vágjuk a csokoládét formára és fürdessük meg csokiban.

A friss fűszerek ízét forró tejszínnel tudjuk csak igazán kinyerni, csokoládé hozzákeverésével tudjuk az állagát keményebbé tenni. Minél több tejszínt használunk, annál lágyabb lesz a csokoládé. Ezért a friss fűszeres falatokat mindig be kell vonni olvasztott csokoládéval, mert ha a csokoládéban próbálnánk kioldani ízüket, az a friss ágak nedvességtartalmától megtúrósodna és tönkremenne, így élvezhetetlenné válna.

Mentás pasztillalapok

A menta és a csokoládé barátsága nem ismeretlen a csokoládérajongók táborában. Látogatásomkor a kollekció újabb példányának születését kísérhettem figyelemmel. Az apróra összevágott mentalevelek aromáját forró tejszínben nyerik ki, majd kókuszreszeléket és kókusztejet adnak hozzá. Egy gyűszűnyi fehérborecettől a massza krémesebb, sűrűbb, csokoládé állagú lesz.

A mentás masszába fehércsoki-darabkákat kevernek - ez lesz a pasztillák közepe -, majd kiöntőformába rakják. Itt egyforma vastagságúra igazítják őket, és pár órás dermesztés után felkockázzák, hogy étcsokoládéba mártsák.

Az igazi szerelem: gorgonzola marcipánnal

Amikor elszabadul a fantázia, akkor gorgonzola sajt, marcipán és fehércsokoládé kerül a konyhai gyorsvágógépbe, hogy massza formájában szülessék újjá. Egy habzsákkal sipka alakú halmokat nyomnak belőle zsírpapírra, olvasztott fehércsokiba mártják őket, a tetejét pedig megszórják kakaóporral. Ez perverzió! Higgyék el, én megkóstoltam.

Új szakasz