Milyen lábasban főzhetünk egészségesen?

Igaz-e, hogy az alumínium edény Alzheimer-kórt okoz, a teflon lábasok pedig növelik a daganatos betegségek kockázatát? Milyen edényben található ólom, és gond-e, hogy az öntöttvas edényből vasionok oldódnak az ételbe?

A főzéshez használt edények falából gyakran különböző ionok, vegyületek oldódnak ki és főnek bele az ételbe. Összegyűjtöttük, hogy melyek a leggyakoribb egészségügyi kockázatok az egyes edény- és lábastípusoknál.

Öntöttvas edények - vashiányosoknak

Népszerűségüket nagy hőmegtartó és hősugárzó képességüknek köszönhetik, azaz az étel nem csak fő, sül is bennük. Tény, hogy az öntöttvas lábas növeli az ételek vastartalmát, ám csak kis mennyiségben, ráadásul vashiányosok számára ez még előnyös is lehet.

Rézedények - szivárog a réz

A rézedények különösen a professzionális séfek körében népszerűek, aminek szintén a különleges hővezető-hőmegtartó képesség az oka. Ha tehát az egyenletes hőmérsékleten való főzés-sütés elsődleges szempont, érdemes rézedényekbe beruházni.

Tény azonban, hogy a rézedényekből rézionok oldódhatnak ki, amely nagy mennyiségben akár hányingert, szédülést és hasmenést is okozhat. Kis mennyiségben azonban a réz nem veszélyes, sőt, a szervezetnek szüksége van rá. A mikroelem hiánya ugyanis vérszegénységhez, vércukorszint-ingadozáshoz, koleszterinszint emelkedéshez, valamint csontfejlődési- és növekedési zavarokhoz vezethet.

A réz kioldódását megakadályozza, ha az edényt valamilyen fémmel, például öntöttvassal vonják be. Régen rézedényeket nikkellel is borítottak, ilyen edényt azonban ma már nem ajánlott használni, a nikkel és vegyületei ugyanis rákkeltőek, valamint irritálhatják a bőrt és a légutakat.

Rozsdamentes acéledények - kockázat nélkül

Számos előnyük van: hosszú élettartamúak, nem karcolódnak, nem korrolálódnak, könnyen tisztíthatóak, és ismert egészségügyi kockázatuk sincs. A rozsdamentes acéllal borított rézedények különösen egyenletes hőeloszlást biztosítanak

Forrás: AFP

Cserépdények, kerámiaedények - ólomveszély

Különleges zamatuk van a kemencében, cserépedényben főtt-sült ételeknek. Gond akkor lehet, ha az edényt borító máz ólmot is tartalmaz, márpedig a magyar fazekasok egykor ilyen mázat használtak. A nagy savtartalmú (például paradicsomos) ételek a mázból ólomvegyületeket oldhatnak ki, de igaz ez akkor is, ha valaki a mázas cserépedényt nem főzésre, hanem tárolásra használja - például ecetes salátát tárol benne. Ugyancsak ismert, hogy a forró folyadék (tea, kávé, leves) szintén ólomvegyületeket oldhat ki ezekből a kancsókból, tálakból.

Az új cserépdények ma már ólommentes mázzal készülnek (de aki biztosra megy, máz nélküli edényt választ), a régebbi vagy antik edényekkel viszont legyünk óvatosak.

Teflon - rákkeltő vegyületek

A teflonedények nagy előnye, hogy nem ragad le bennük az étel, hátrányuk azonban, hogy csak alacsony és közepes hőfokon ajánlott őket használni. Magas hőfokon ugyanis a teflon edények jellegzetes füstöt bocsátanak ki, amely mérgező vegyületeket tartalmaz. Az egyik ilyen vegyület a perfluoroktánsav (PFOA), amely egyrészt gyártás során szennyeződésként marad a kész teflonban, másrészt a teflon túlmelegedésekor a széttöredező molekulák erre az anyagra bomlanak le. A PFOA igazoltan rákkeltő vegyület. Amióta az összefüggés ismert, több amerikai teflongyártó cég is ígéretet tett rá, hogy 2015-ig megszünteti termékei perfluoroktánsav-szennyeződését.

Alumínium - Alzheimer-kórt okoz?

Az aluminium edényekben nem ragad le az étel, és nem is karcolódnak, ám hamar átforrósodnak, ezért könnyen égési sérüléseket okozhatnak. Több, az elmúlt néhány évtizedben végzett kutatás eredményei arra utaltak, hogy az edényből kioldódó alumínium növeli az Alzheimer-kór kockázatát, manapság azonban jellemzően még az Alzheimer-kóros betegek egyesületei is biztonságosnak tekintik az alumíniumedények használatát. Egyébként sok növény (tea, gyógynövény, fűszernövény) szintén tartalmaz alumíniumot a talaj természetes alumíniumtartalma miatt.

Nagy mennyiségű alumínium jellemzően akkor oldódik ki egy alumínium tálból, lábasból, ha erősen savas vagy sós ételt tárolnak, főznek benne hosszú ideig.