Eszterhás Józsefként született 1944. november 23-án a Vas megyei Csákánydoroszlón. Apja Eszterhás István író, újságíró volt, aki családjával a II. világháború végén hagyta el az országot, és néhány, osztrák menekülttáborokban töltött év után 1950-ben az Egyesült Államokban, Cleveland "magyar gettójában" (ahogy Joe Eszterhas fogalmazott) telepedtek le. Joe Eszterhas pályáját újságíróként kezdte, dolgozott a Rolling Stone-nak, volt bűnügyi riporter, interjúzott például Charles Mansonnel. Bevallása szerint ezek az évek inspirálták az Elemi ösztön 13 nap alatt megírt forgatókönyvét: nagyon érdekelték az élvezetből ölő gyilkosok, és az adrenalinfüggő nyomozók - a valóságban is ismert olyan kiégett rendőrt, mint Michael Douglas karaktere, Nick Curran.
Első forgatókönyvírói munkája az Ö.K.Ö.L. című, megtörtént esetet feldolgozó, Sylvester Stallone főszereplésével készült film volt, ami egy szakszervezeti vezető életéről szól. 2012-ben Budapesten elmondta, hogy a rendező, Norman Jewison tanította meg neki a szakma mesterfogásait. A Flashdance című, klasszikussá vált és Oscar-díjas (Giorgio Moroder által szerzett) zenéjéről is híres filmmel folytatta, ami nagy sikert aratott, ahogy a Kicsorbult tőr című, Glenn Close, Jeff Bridges, és Peter Coyote nevével fémjelzett thriller is. Egyre komplexebb történetek kerültek ki a keze alól: Costa-Gavras rendezte az Elárulvá-t, amit - mint Budapesten elmondta - az inspirált, amikor a San Francisco melletti, híresen liberális Marin megyében élve amerikai antiszemitizmussal és neonáci csoportok aktivitásával szembesült. A szintén Costa-Gavras rendezte Zenedoboz-ban Jessica Lange ügyvédként Magyarországon elkövetett háborús bűnökkel vádolt apját védi - Eszterhas apját is vádolták azzal, hogy nyilas és antiszemita volt, amiért az író örökre megszakította vele a kapcsolatot.
Eszterhas legnagyobb sikerfilmje és klasszikusa kétségkívül az 1992-es Elemi ösztön: hárommillió dollárt kapott a forgatókönyvért, ami akkor rekordösszegnek számított (a licitből két és fél milliónál szállt ki Andy Vajna, és végül egykori - illetve későbbi - producertársa, Mario Kassar nyert a kettejük által alapított Carolcóval). Joe Eszterhas addig sosem látott presztízst szerzett a roppantul alulértékelt (hiszen ahogy a mondás tartja, rossz történetből még nem készült jó film) forgatókönyvírói szakmának, és az egyik első (vagy inkább: a legelső) sztárjává vált. Az Elemi ösztön roppantul áthallásos és önironikus története ráadásul egy botrányba keveredő íróról szól, aki talán el is követte azokat a gyilkosságokat, amikről a regényeiben ír. Joe Eszterhast tehát a határsértő művészek személyisége érdekelte, és a film végén - szokatlan módon - győz a gonosz, így nem mellékes tény, hogy az ő megítélése sem volt ellentmondásoktól mentes.
Ezt egyrészt a filmjeinek köszönhette: például az Elemi ösztön-t vádolták - látatlanban! - homofóbiával és nőgyűlölettel, és bár ezek a hangok a premiert követően elcsitultak, a film tagadhatatlanul messzire ment erőszak és szex ábrázolásában. Eszterhas és a rendező, Paul Verhoeven második, és egyben utolsó közös filmjével, a Las Vegas (és az amerikai showbiznisz) kulisszái mögé bepillantást engedő Showgirls-szel már az író szerint is túllőttek a célon, a filmnek pedig a többség szerint a színvonala is botrányos (bár utóbb trash kultfilmmé érett).
Másrészt hírhedten nehéz, szélsőséges és szókimondó személyiség hírében állt: saját magát nevezte ördögnek (az Ördögi kulcs Hollywoodhoz – Miért Isten a forgatókönyvíró? című könyvében), illetve "hollywoodi állatnak" a memoárjában, ráadásul mint a 2012-es mesterkurzuson elmondta, imádja a magyar címben (Hollywoodi fenevad) az angolra lefordíthatatlan fenevad szót, ami szerinte is remekül jellemzi őt. Ami például az Elemi ösztön készítését illeti, vérre menő csatái voltak Paul Verhoevennel és Michael Douglasszel is, majd otthagyta a projektet, később pedig levetette a nevét Mike Figgis Egyéjszakás kaland-járól, pedig négymillió dollárt kapott érte. A budapesti mesterkurzuson félig viccelődve maga is felidézte, hogy egyszer "brutális, 17 oldalas levelet" írt egy rendezőnek, aki szerinte tönkre akarta vágni a forgatókönyvét, "mert tudtam, hogy szívproblémái vannak", és amikor megkérdezték, büszke-e arra, hogy telefonon keresztül annyira felidegesített egy embert, hogy az illető meghalt, igennel felelt.
Talán pont a kompromisszumképtelensége miatt (is) írt viszont nagyszerű történeteket: az Elemi ösztön forgatókönyve "spec szkript" volt, azaz nem felkérésre, hanem "spekulatívan", magától, kvázi ingyen írta, kockáztatva, hogy talán sosem fogják megvenni. Hollywoodban nem számít profinak az, aki így dolgozik: a többség pitchel, azaz elad egy koncepciót, és aztán pénzért kidolgozza a forgatókönyvet. Azt mondta, azért nem szeret ötletekkel házalni, mert utál beleszólást engedni a munkájába, inkább elsőre végigírja a forgatókönyvet. És teszi mindezt magas színvonalon: Verhoeven és Douglas át akarták írni az Elemi ösztön forgatókönyvét, de idővel rájöttek, hogy az első verzió tökéletes volt úgy, ahogy van.
Köszönhetően alighanem a '90-es évek második felében megbukott filmjeinek (Sliver, Jade, Hazudozni Amerikában) és a gégerákjának, napjainkra megtért, leszokott (dohányzásról, alkoholról) és lenyugodott, ezt láthattuk a budapesti mesterkurzusán is, ahová magával hozta a családját is. Steve nevű fiának magyar címer van a karjára tetoválva, Eszterhas pedig magyarul kérte a kérdéseket (bár a legtöbb alkalommal csalódnia kellett), és angolul idézett Ady Endre Én nem vagyok magyar? című verséből. Hogy mire a legbüszkébb? Elmesélte, hogy az 56-os forradalom utáni években az apja tüntetést szervezett Cleveland főterére a szovjet külügyminiszter (az apja szavaival: "szarházi disznó"), Anastas Mikoyan ellen, akit bevallása szerint sikerült arcon találnia egy záptojással, amire büszkébb, "mint hogy sztárrá tette Sharon Stone-t".