Befellegzik a silány dobostortáknak

A dobostortáért az osztrákokkal, a pozsonyi kifliért a szlovákokkal készül küzdelemre a Nemzetközi Cukrászszövetség most megválasztott magyar elnöke. A pozíciót főképp a régmúlt találmányainak köszönheti Pataki János, manapság nem sok újjal állnak elő a magyar cukrászok. Leszámítva "Zila Laci találmányát, amellyel minden egyes tortaszeletet más ízűre lehet tölteni".

Pataki János büszke ember. "Az én érdi cukrászdámban volt először Magyarországon vitrines fagyi. Próbáltam bele kevesebb cukrot is tenni, de odajöttek hozzám, és visszakövetelték a régi édeset. Aztán évenként csökkentettem 1-2 százalékkal a cukrot, így most tartok 10 százaléknál" - meséli fagyis sikertörténetét. A nemzetközi cukrászszövetség új elnöke a rigójancsit is keserűen szereti.

"Pörgős ember a Pataki, férfiasan keresi a kihívásokat" - magyarázza Auguszt Olga, az egyik legrégebbi cukrászcsalád sarja, miért Pataki János volt az egyetlen magyar jelölt a nemzetközi szervezet élére. És valóban, az érdi cukrászda tulajdonosát épp csak megválasztották elnöknek, már hol a franciákat győzködi, hogy ne csak a "nem igazi lyoni világbajnoksággal foglalkozzanak", hanem vegyenek részt a szervezet munkájában, hol azért lobbizik, hogy Magyarországon tartsák 2010-ben a következő junior vb-t.

A magyar cukrászatnak még megvan a "kézműves, kis ékszerdoboz" mítosza, valószínűleg ennek is köszönhető, hogy magyar elnököt választottak a nemzetközi szervezet élére. "Bár romlik a helyzet, még mindig mi használjuk a legtöbb természetes alapanyagot" - magyarázza Pataki, aki szerint mindenképp kelet-európai vezetőt akartak a szövetség élére. "Végre találtak egy, az elnöki poszthoz elég magas magyart" - mutat magára nevetve.

A sikert kicsit árnyalja, hogy a leghíresebb cukrászokat adó franciák, belgák nem voltak ott a gyűlésen. De a csehek, lengyelek, oroszok se mentek el.

Pataki finomabban, Auguszt Olga keményebben bírálja a magyar cukrászokat. Pataki csak annyit mond, hiányzik az innováció, sehol egy új sütemény, se az új technikákat, se az új alapanyagokat nem használják. "Hiába van már mandulás piskótamassza, mivel az egy kicsit drágább, senki nem használja." Auguszt Olga azért tovább megy: szerinte már sok nagy nevű cukrász is gyakran kispórolja a jó alapanyagokat: a tojást a főzött fagyiból, a vajat a süteményből. "A margarin pedig nem olvad el a szájban, annak magasabb hőfok kell."

"Kinn volt 28 magyar Japánban a nemzetközi szövetség gyűlésén (itt választották meg Patakit), és még az út végén is csak azt tudták mondani, hogy danke, véletlenül se arigato. A babpürével töltött rizstésztát pedig csak szidták" - morgolódott tovább Auguszt.

Mindezek ellenére Pataki a magyar süteményt szereti a legjobban, a híres franciákról ugyan elismeri, hogy ők a leghíresebbek, de a mi sütink a mi sütink. Auguszt Olga rajongva ejti ki a francia, belga cukrászneveket. Ő a belgákat tartja a csúcsnak (Pataki szerint ők csak csokiban jók), de a franciáktól is el van ájulva. Ha újítani akar, csak Pierre Hermé könyvét lapozgatja. Bár eljár a magyar cukrászdákba is, pontosan nyomon követi a vetélytársakat, új finomságokkal sehol nem találkozik. "A mi E-80-as tortánkat (ezt a tortát Auguszt Elemér 80. születésnapjára találták ki az utódok) másolják. Persze ez nem baj." Szerinte a karácsonyi bejgliért is hozzá jön a konkurencia.

Pataki egyik legfontosabb feladata, hogy végképp megküzdjön "az osztrák veszedelemmel". "Le akartak csapni a dobosra, meg az Esterházyra. Végül viccesen kezelték, abban maradtunk, hogy miénk a dobos, övék az Esterházy". A következő fenyegetés a szlovákoktól várható, akik a pozsonyi kiflire és a rétesre akarnak majd lecsapni. "Pozsony pedig soha nem volt magyar" - veszi elő ütőkártyáját az elnök.

A rétes-téma viszont korántsem ilyen egyértelmű, legalábbis Auguszt Olga szerint, aki úgy látja, ha vékony a tészta, akkor a törökök mutathatnak baklavájukra, ha pedig vastag, akkor az már tiroli rétes. Pataki mindenképp azt akarja elérni, hogy a dobos kerüljön be a nagy Élelmiszerkönyvbe, és legyen hungaricum. "Néhány cukrászt ezzel magam ellen fordítok, hisz ezzel lejár a silány dobosok ideje."