A magyar gasztronómia miniszterelnöke

Senkinek nincs olyan befolyása a magyarországi gasztronómiára, mint Molnár B. Tamásnak. Az egykor Berlinbe disszidált nagybőgősnek Google-agya van, képtelen a kompromisszumra, és teljesen bezsong, ha konyhát lát. A harcát egyedül kezdte, de mára kevés olyan terület maradt a gasztronómiában, ahol ne lenne döntő szava.

Kevés téma van, amelyről viszonylag választékosan fogalmazó emberek olyan markánsan ítélkeznek, mint a gasztronómia. Már hipermarketben vásárolt csirkemellnek lenni is isten csapása, de Orbán Viktor, Farkasházy Tivadar és talán még Kicsi bácsi sem kap olyan megsemmisítő kritikát, mint a Vegeta vagy a pangáziusz.

Ha már szorongott egy boltban attól, hogy a kosarában lévő trappistát vagy gyorsfagyasztott busát megláthatja egy önnél kifinomultabb ízléssel megáldott ismerőse, vagy szégyellte el magát azért, mert egy főzelékfalóban támadt kedve ebédelni, akkor tisztában lehet azzal, hogy az elmúlt években jelentős átalakuláson ment keresztül a gasztronómiai közgondolkodás.

Séfek váltak igazodási ponttá és rendszeres szereplővé a médiában, gasztroblogok százai indultak, termelői piacok nyílnak hónapról hónapra, rendszeressé váltak a fesztiválok, Budapest belvárosában nehezen követhető sebességgel nyílnak az új generációs étkezőhelyek, gazdag vállalkozók fektetnek milliókat csúcskategóriás éttermekbe, elkezdtek jönni a Michelin-csillagok, és Széll Tamásnak köszönhetően nemzetközi sikerrel is büszkélkedhet a megújuló magyar gasztronómia.

Bármilyen elnagyolt a gasztroforradalom kifejezés a jelenség leírására, ez mégis nagyon találó elnevezés: egy gyorsan növekvő, komoly szaktudású, ellentmondást nem ismerő mozgalom mintegy tíz éve harcot hirdetett a csirizes főzelékek, a rántotthús-mánia és úgy általában, a hagyományosnak tekintett, de valójában a szocializmusban elterjedt konyhakultúra ellen. Akárcsak egy több vérrel járó forradalomnál, esetünkben is vannak túlkapások, a cél érdekében olykor elbagatellizált etikátlanságok, és persze van egy ikonikus vezető is, aki mögé felsorakoznak a lecsókonzervtől megcsömörlött lázadók.

A forradalom megkérdőjelezhetetlen vezetője egy egykor Berlinbe disszidált nagybőgős, Molnár B. Tamás, akinél jelenleg aligha van komolyabb szaktudású és nagyobb hatalmú ember a magyar gasztronómiában. Az ezredforduló környékén kezdte eleinte szélmalomharcnak tűnő küzdelmét, de rengeteg magyar értelmiségi sorakozott fel mögötte, és immár leginkább ő az, akit felhív egy sztárséf, ha elakadt a mártással, ő az, aki a legtekintélyesebb étteremkritikusként komoly hatással van a csúcshelyek forgalmára, és legfőképpen ő az, aki nélkül sokkal kevésbé tudnánk jókat enni. De mégis: ki az az ember, aki miatt egyre többeket bőszít fel jobban a túlzott hőkezelés, mint a közbeszerzési korrupció? Egy szórakozott professzor, akinek a báját csak növeli a homlokán tárolt szemüvege, vagy a magyar gasztronómia önkényes ura, akinek a véleményétől minden szakács és vendéglátós retteg?

Zöldségszeletelés Berlinben

Az 59 éves Molnár B. Tamást gyerekkora óta foglalkoztatja a főzés. Pontosabban azóta, hogy először meglátogatták erdélyi rokonaikat Gyergyószentmiklóson, ahol elvarázsolták a friss, változatos alapanyagok. Már gimnazista korában elkezdett főzögetni, és a legjobb barátaival is erről beszélt mindig. Fiatal éveit hasonló mélységben határozta meg, hogy hogyan tudna elmenekülni a kommunista Magyarországról, és bár 19 évesen is volt kísérlete, végül csak tíz évvel később, 1983-ban disszidált Nyugat-Berlinbe.

Magyarországon nagybőgőzni tanult a Zeneakadémián, majd Berlinben folytatta, és végül ott diplomázott le. A főzéssel is itt kezdett komolyabban foglalkozni. Beköltözött egy Wohngemeinschaftba (egyfajta kommuna), tizenheten laktak egy villában. Bár eredetileg rotálták a házimunkát, két hónap után minden más alól felmentést kapott, csak főznie kellett.

Közben két étteremhez is bekéredzkedett, hogy szabadidejében segítsen. Az egyik egy marokkói francia hely, a másik egy két Michelin-csillagos étterem volt, ahová Helmut Kohl kancellár is járt. Eleinte csak zöldségeket vágott, majd komolyabb feladatokat kapott. Emellett több zenekarban dolgozott kisegítőként, meghívást kapott Veronába, a dél-afrikai Durbanbe, és felvették Lisszabonba is, de ekkor összejött későbbi feleségével, Bittera Dórával, így inkább átköltözött miatta Münchenbe, Dóra ugyanis itt volt szerkesztő a Szabad Európánál.

1995-ben települtek vissza Magyarországra, eredetileg csak egy rövid időre terveztek, de itt ragadtak. "Dóra vállalkozásának jól ment, fordított, tolmácsolt, dolgozott a Miniszterelnöki Hivatalnak, a Pénzügyminisztériumnak, fordított ponyvaregényeket is" - mesélte Molnár B. az Origónak.

Ő pedig egy barátjával elkezdett régi nagybőgőket restaurálni. A tőzsde még Németországban kezdte érdekelni, és hazatérve el is kezdett játszani. "Mindig széllel szemben mentem, eufóriánál eladtam, síráskor vásároltam" - magyarázta a taktikájáról. Bár összességében jól ment neki, már rég felhagyott vele.

Besokallt az önbecsapástól

Feleségével már kint is az volt a hobbijuk, hogy éttermekbe és piacokra jártak, de hazatérve megdöbbentek a magyarországi helyzeten. "Elkezdtünk járni a jónak mondott helyekre, de lesújtó volt a minőségük, sok helyen ment a lehúzás. Közben persze mindenki a világhíres és díjnyertes magyar konyháról beszélt" - mondja.

Először 2000-ben jelentettek meg egy cikket a Magyar Nemzetben arról, hogy milyen sok probléma van a magyar gasztronómiában, hogy az egész önámítás. Erre még nem reagált senki. Három évvel később gasztronómiai sorozatot indítottak, amelyekre már igen sok pozitív reakció érkezett. Kisebb mozgalom szerveződött köré, az elsők között csatlakozott hozzá az Olimpiából mostanában a Lacipecsenyéhez igazolt Takács Lajos, a Csalogány 26 jelenlegi séfje, Pethő Balázs, a Lacikonyha séfje, Mogyorósi Gábor és Vomberg Frigyes oktató.

"A magyar gasztronómia lagymatag, iszapos vízébe beledobott egy féltéglát" - utalt Vomberg Molnár B. vitriolos, vehemens kritikáira (itt olvashat korábbi nemzetes cikkeket). Az egyik legismertebb magyar séf és gasztronómai tanácsadó, Segal Viktor szerint Molnár hihetetlenül fontos dolgokról írt, és fel is merte vállalni az ezzel járó konfliktusokat. A kíméletlen hangnemmel ugyanis nemcsak támogatókat szerzett, hanem rengeteg érdeket is sértett.

Molnár B. Tamás és a legendásan tárolt szemüveg. Fotó: Tuba Zoltán - Origo

"Először egy 2002-es egyesületi találkozóra hívtuk meg az egyik cikke miatt, amelyben lényegében lehülyézte a magyar szakácsokat. Itt lépett először színpadra, itt kezdődött a változás, amely persze inkább vesszőfutás volt eleinte, mert mindenki ellenezte. Pedig ő nem forradalmat akart, csak útra terelni őket" - emlékezett vissza Molnár B. első nyilvános fellépésére Vomberg. Szerinte eleinte szinte az egész szakácsszakma pfujolta Molnárt, nagy ellenállás volt, nem tudták megérteni, miért sorozza őket.

"Szélsőséges, megosztó, fanatikus volt. A velem vagy ellenem attitűd jellemezte. Nem volt neve, ezért furcsa volt, hogy egy kívülről jött ember ilyen keményeket mond. Amikor aztán elkezdtük próbálgatni azokat, amiket mondott, rájöttünk, hogy igaza van" - mondta Bíró Lajos, a Bock Bisztrók séfje. Molnár B. igyekezett maga köré gyűjteni azokat, akik változást akartak, mert addig legfeljebb szigetek voltak, nem volt, aki összetartsa ezeket. "Az elején úgy negyvenen lehettünk, akik elfogadták, amiket mond, de a stílusa nem mindig volt szimpatikus, mert képtelen a kompromisszumra" - idézte fel Bíró.

Molnárnak már-már legendás a meggyőzhetetlensége, szinte lehetetlen kompromisszumra jutni vele. Segal szerint "megőrül, ha valaki azt mondja, hogy szerinte nem úgy van valami. Ha viszont nem lenne ilyen csökönyös, nem is ért volna el ennyit". Vomberg pedig úgy jellemezte: "Nagyon makacs. Nem azt nézi, hogy mi az érdeke, hanem elmondja a véleményét, ami nem biztos, hogy visszafogott. Aztán kivonja a kardot, és azt mondja, hogy utánam".

A gasztroforradalom csatái

Miután a Magyar Nemzet-es cikkeivel kivonta a kardot, gyorsan elkezdtek köré szerveződni emberek, és 2004-ben megalakult a Magyar Gasztronómia Egyesület (MGE). A célok között szerepelt a jó minőségű alapanyagok elterjesztése, a szakácsképzés megújítása és a minőségi konyhatechnológiák meghonosítása. 2007-es kiáltványukat, a Kulináris Chartát már több százan írták alá, a szakmában dolgozók mellett olyan embereket tudtak egy platformra állítani, mint Esterházy Péter és Lovas István.
A látszólag széles körű támogatottság ellenére a Kulináris Chartát követő időszak kemény csatározásokkal telt. Az addig vezető szerepet betöltő Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szervezettel (MNGSZ) szemben pozicionálták magukat, és az MGE megerősödése után elkezdett konfrontálódni a két egyesület. A két szervezet státusát többen is a jelenlegi politikai helyzetre, a Fidesz és az MSZP versengésére vetítették le.

Az MNGSZ-t egy megújulásra képtelen, retrográd, inkompetens, kommunista mamut maradványához hasonlították, amely mindenek ellenére meg tud tartani egy szűk, de biztos támogatottságot. A Molnár B. által vezetett MGE pedig dinamikus, nem tűr ellentmondást, mindent bekebelez, kompromisszumképtelen, a Fideszhez hasonlóan központosított.

Az első látványos konfliktus 2008-ban pattant ki, amikor mindkét szervezet pályázatot nyújtott be a Bocuse d'Or magyarországi selejtezőjének megrendezésére. Végül az MNGSZ szerezte meg a rendezés jogát, ami komoly felháborodást váltott ki az MGE-ben. A két szervezet személyeskedő nyílt levelekben támadta egymást, az MGE szerint kifúrták őket, a hátuk mögött adták be a pályázatukat, és a 2009-es selejtezőt bojkottálták az MGE-hez köthető szakácsok.

"Tamásnak nagyon fájt, hogy az egyesülettől elvették a szervezés jogát a Bocuse-on. Mindig mondta, hogy nem lehetséges az összefogás, annyira megoszlott a vendég- és érdekkör" - mondta Vomberg Frigyes. Végül azonban az MGE kerekedett felül, a 2011-es selejtezőt (amelynek győztese vehetett részt később a 2013-as döntőn) már az átalakult, Bíró Lajos által vezetett Bocuse d'Or Akadémia rendezte, és az MGE-hez köthető szakácsok is indultak rajta.

Az MNGSZ-nek talán a 2009-es selejtező volt az utolsó komolyabb dobása, ugyanis az MGE mellett teljesen elvesztette a súlyát. Ma már eltűnőfélben van, anyagi támogatása jelentősen megcsappant. A médiában is elvesztették a súlyukat, míg az MGE tagjai rendszeres megszólalók lettek a gasztronómiával foglalkozó műsorokban, cikkekben.

"Mióta egyértelműen az MGE-é a vezető szerep, Molnár B. is kevésbé harcias, de ez érthető, undergroundból áteveztek mainstreambe. Furcsa is lenne, ha ugyanolyan vehemens lenne, mint korábban" - mondta egy névtelenséget kérő forrás. Hamvas Zoltán, az Onyx egyik igazgatója szerint is megszelídült, megnyugtatta, hogy átfordult a helyzet, már látja, hogy nem hiába kezdtek bele.

Google-agyú zseni

Utólag mindenki egyetért abban, hogy Molnár B. Tamásnál nincs nagyobb tudású gasztronómiai szakember Magyarországon. I. kerületi lakásában ipari konyha van berendezve, minden szempontból éttermi fejlettségű. Hűtőjében óriási a káosz, naponta főz, próbálgatja az új technológiákat. Hat nyelven tud olvasni, nappalijában egész polcok vannak tele szakácskönyvekkel, és mindegyikről tudja, hogy hol találja meg.

"Eszméletlen memóriája van. Olyan, mint a Google, mindent tud. Folyamatosan veszi a könyveket, járja a világot" - mondta Vomberg. "Ha egy társaságban felmerül egy gasztronómiai kérdés, azt Molnár B. molekuláira szedi szét. Múltkor elkezdte magyarázni, hány centiről és milyen hőmérsékletű vízbe kell bedobni a nokedlit. Iszod a szavait, mert ez csak nokedli, egy olyan egyszerű dolog, amelyről azt hiszed, sokat tudsz, de új dimenziókat tud nyitni róla" - áradozott tudásáról Segal Viktor.

"Évek óta jár a Red Bull tulajdonosa, Dietrich Mateschitz éttermébe, a salzburgi Ikarusba. A konyhafőnök elkezdett mondani egy receptet, amelyet három éve csináltak, Tamás viszont kijavította, mert valamire rosszul emlékezett. Neki volt igaza. Hatalmas lexikális tudása van" - mesélte egyik közös élményüket Takács Lajos.

Molnár B. egy idei sajtótájékoztatón Fotó: Tuba Zoltán - Origo

Felkészültsége ellenére több ismerőse kifejezetten szétszórt, szórakozott embernek tartja, aki hajlamos elfelejteni és elhagyni dolgokat, különösen, ha nincs mellette a felesége, aki remekül kiegészíti. Minden cikküket közösen írják, Bittera Dóra fotóz, jegyzetel, sofőrködik, és az operatív dolgokat is ő intézni. Molnár szórakozott professzoros imidzsét erősíti, hogy alapfelszerelése egy farmer, egy sötét zakó, a homlokán tárolt olvasószemüveg, illetve annak a nyoma. Ha viszont a gasztronómiáról van szó, kevés precízebb ember létezik nála.

A legtöbb megkérdezett szerint ugyanis nagyon jól főz, bár itt is utoléri örök elégedetlensége. "Remekül főz, de neki ez nagyon fárasztó lehet, mert mindig túlgondolja. Egyszerű ételeket is nagyon jól készít el, és ez az igazi kihívás" - mondta Segal Viktor. Molnár B. rendszeresen kísérletezik otthon, a Lacikonyha séfje, Mogyorósi Gábor egyszer reggel 9-től éjfélig nála volt, hogy csiszoljanak egy ételen. A kísérletezések persze nem öncélúak, Molnár B. Széll Tamás Bocuse d'Oron elért remek helyezésében is komoly szerepet játszott: az utolsó két hónapban mindennap elment a felkészülésre, és hozta magával az otthon kikísérletezett alapleveit.

"A gyorsaság miatt stopperral mértük az időt, minden ki volt számítva. Befejezték a halat, időre tálalták, és már kezdtek volna hozzá a húshoz. Mindenki verejtékben úszik, amikor Tamás berohan, és elkezdi magyarázni, hogyan lehetne jobb a halköret. Persze így is nagyban hozzájárult a sikerhez" - mesélte a felkészítésben részt vevő Hamvas Zoltán, aki szerint emiatt feszültség is kialakult, de Széll Tamás jól viselte ezeket a helyzeteket.

Hajnalban is csak a rántás

Molnár B. Tamás minden ismerőse szerint fanatikus, akit ugyan a közélet és a foci is érdekel, de szinte csak a gasztronómiáról lehet vele beszélgetni. Sokan azt mondták, barátai sincsenek igazán, mert nehezen fér össze ez a habitusával és a fanatizmusával. "Tamással nem lehet összebarátkozni, csak együtt lehet vele lenni. Nagyon megosztó személyiség, vagy utálod, vagy szereted, és elfogadod. Mi jóban vagyunk. Balra megyünk, jobbra megyünk, ha kell, megiszunk három sört, de a gasztronómián kívül másról nem beszélünk" - mondta az egyik legrégebbi szövetségesének számító Vomberg.

Az őt jól ismerők szerint Molnár B.-vel azért is nehéz kijönni, mert csőlátású, teljes mértékben az ételek körül forog a világa. "2004 környékén egy kaliforniai gasztrofesztiválra utaztunk ketten. A hotelben, már az ágyban fekve elkezdtünk beszélgetni a rántásról. Végül hajnali fél 4 körül aludtunk el, én kábé beszéd közben. 6 körül felkeltünk, de Tamás nem azzal kezdte, hogy 'jó reggelt', vagy 'hogy vagy? Hogy aludtál?', hanem elkezdte folytatni, hogy pontosan hogyan kell csinálni a rántást. Hazafelé úgy összevesztünk valamilyen marginális gasztronómiai kérdésen, hogy Frankfurtban, az átszállásnál nem volt hajlandó közösen megenni velem egy virslit" - mesélte Bíró Lajos.

Hamvas Zoltán, az Onyx éttermi igazgatója Párizsba utazott együtt Molnár B.-vel. "Január volt, és el akartunk menni a Le Comptoir nevű étterembe, de nem volt foglalásunk, csak a teraszon volt a hely. Abból is látszik a fanatikussága, hogy hiába volt mínusz 1 fok, sütött a hideg alulról, két órán keresztül ott ültünk, és végigettük a menüt" - mondta.

Ismerői szerint Molnár B. teljesen bezsong, amint egy étterem közelébe ér. Rendszeresen járja a várost, ilyenkor általában az MGE-hez kötődő éttermekben eszik vagy találkozik emberekkel, mostanában a vízivárosi Atakám a törzshelye. Mindig beszélget a pincérekkel, bemegy a konyhába, bekukkant a hűtőkbe, kérdezgeti a séfeket, hogy mit hogyan csinálnak, nézi, ahogy főznek, kóstolgat. "A konyha neki olyan, mint bikának a vörös posztó. Ha lát egyet, beindul, mindig a konyhában szeret lenni" - mondta Vomberg.

Vele munka az evés

"Enni elképesztő nehéz Tamással, vele nem szórakozás, hanem munka az étterembe járás" - mondta róla Segal Viktor. Ha eszik, folyamatosan elemez, kritizál, diktafonba mondja az észrevételeit, és elméletben újrafőzi az ételeket, szinte nincs olyan, amelyben ne találna javítanivalót. "A kedvenc jelzője a túlkészült, mindenre ezt mondja, ami hőkezelést kap" - mondta ironikusan egy névtelenséget kérő ismerőse. Ha valami nagyon nem ízlik neki, azt vissza is küldi, de ilyenkor is udvarias szokott lenni. Volt olyan séf is, aki szerint nagyon rossz vendég, mert túl nagy nyomást helyez a személyzetre, mindent tudni szeretne egyszerre, így tudja hátráltatni a pincéreket és a konyhát.

"Ha olyan helyre megyünk, amelyet ő fedezett fel, az fel van magasztalva, ott elnézőbb. Ha jó az étel, akkor elégedett, ha szar, akkor mindig mondja, hogy szar, így nem lehet csinálni, nem ismer árnyalatokat. Ebben a körben ez normális dolognak számít" - mondta Bíró Lajos. Bíró Lajos szerint Molnár a Michelin-csillagok bűvöletében él, mindig van egy külföldi idolja, akiket egy-két évente váltogat.

Molnár B. Tamás zsűrizik Litauszki Zsolt (jobbra) és Chritstian Meyer (balra) társaságában 2011-ben Forrás: MTI/Máthé Zoltán

Az egyik kedvence, az Ikarus az egyik legérdekesebb európai étterem, minden hónapban más külföldi sztárszakács vendégszerepel. Molnár B. minden hónapban ellátogat az étterembe, és nagyon jó kapcsolatot ápol az Ikarus védnökével, Eckart Witzigmann-nal, aki a 20. század egyik legnagyobb hatású szakácsa. "Witzigmannt bármikor hívhatja, de több más európai sztárszakácshoz is bejut, van hozzájuk telefonszáma, mindenkiről van egy sztorija" - mondta Vomberg.

Molnár B. rengeteg nyugat-európai Michelin-csillagos étterembe eljutott, rendszeresen jár Spanyolországba, Németországba, Franciaországba vagy Portugáliába. Portugáliát második otthonának is tekinti, nagyon szereti az ottani gasztronómiát, a nyolcvanas években rövid ideig élt is ott. Van, aki szerint épp ez a bizonyíték arra, hogy nem csak a csúcsgasztronómia érdekli, van, aki szerint egy portugál sarki étteremről is olyan vehemenciával tud írni, mint egy Michelin-csillagosról.

Néhány éve Hans Haas volt a favoritja, mindig őt ajnározta, pedig a desszertek nagy részéhez pudingport használ, amelyeknek nagy ellensége Molnár B. "Ennek ellenére, amikor felhoztam ezt, ő azt mondta, hogy az teljesen más pudingpor, mint amit mi használunk. A külföldi, Michelin-stílusú konyhákkal elnézőbb" - mondta Bíró.

Bírálói főleg azért szokták támadni, mert kizárólag a fine dining érdekli, amit viszonylag kevesen engedhetnek meg maguknak, és a magyarországi csúcséttermek sem számítanak biztos anyagi befektetésnek, általában egy küldetéstudatos milliomos áll mögöttük.

"Nehéz elfogadnia, hogy egy vidéki étteremben miért a rossz minőségű ételeket, túlsütött húsokat árulják. Nekik viszont nincs lehetőségük változtatni - vagy kiszolgálják a helyi ízlést, vagy bezárnak" - mondta Vomberg. Molnár B. viszont megengedheti magának, hogy a csúcséttermeket látogassa, azt mondta, "nem koldusszegényen érkeztek haza" Németországból. Ráadásul szó sincs arról, hogy ne keresne pénzt: jelenleg a Gault & Millau főszerkesztője, a Magyar Konyha szerkesztőbizottsági tagja, feleségével írt cikkeik megjelennek a Gustóban is.

A gasztronómia miniszterelnöke

Bár hivatalosan Molnár csak egyszerű tag az MGE-ben, valamennyi beszélgetőtársunk szerint elsősorban róla szól az egyesület. Felesége, Bittera Dóra az elnök, az egyesület a lakásukba van bejegyezve, a Bűvös Szakács nevű, Uj Péter egykori Index-főszerkesztő közreműködésével indult blogjuk az MGE hivatalos honlapja. Elsősorban ő képviseli az egyesületet, például a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatallal (Nébih) és a Vidékfejlesztési Minisztériummal is ő tárgyalt. "Általában ő kitalál valamit, vagy közös gondolkozásból születik egy ötlet, és Tamás ad arcot ezekhez az új kezdeményezésekhez. Nem irányít mindent, csak megszabja a határokat" - mondta róla Vomberg. "Ha Tamás és Dóra nem lenne, az egész MGE-t megette volna a fene" - jellemezte kettejük fontosságát Harmath Csaba, az egyesület egyik tagja.

Több tag viszont úgy érzi, az elmúlt években megrekedt az egyesület fejlődése, és változásra lenne szükség. Mára ugyanis eldőlt, hogy az egyesület által képviselt irányvonal kerekedett felül, és ezért kevésbé kirekesztő hozzáállásra lenne szükség. "Kétségtelen, hogy Tamásra szükség volt ahhoz, hogy a magyar gasztronómia megújuljon, de ma már inkább integráló személyiség kellene, megfelelő diplomáciai érzékkel" - mondta Harmath.

Szerinte a szervezetben túl laza a feladatmegosztás, nincsenek felelősei az adott területeknek, nem állítanak fel munkatervet, így a végén minden teendőnek Molnár B. és Bittera lát neki. Bíró Lajos azt mondta, a szervezet megerősítésére van szükség, mert már képtelen bővülni jelenlegi formájában. "Tamás mellé kellene valaki, aki felépítené a szervezetet, kapna jogosítványt és pénzt az államtól. Tamásnak ez eddig még nem sikerült. Ha sikerülne, lenne mellette egy ember, aki elvégzi a háttérmunkát, ő pedig oszthatná az észt" - mondta Bíró.

Központosítás

Többen is kifogásolják, hogy ilyen nagy hatalom összpontosul Molnár. B kezében. Ő a legbefolyásosabbá vált gasztronómiai egyesület de facto vezetője, az általa irányított szervezet hozta létre az alapanyagokat minősítő Aranyszalagot, az egyik legnagyobb hatású étteremkalauznak a főszerkesztője, cikkeiben, interjúiban gyakran ajánl éttermeket. "Vannak dolgok, amelyeket nem lenne szabad egy cégér alatt csinálni. Abban a pillanatban, hogy szakácsversenyeket rendezünk, zsűrizünk, véleményt mondunk szakácsokról, előfordul, hogy elkezdünk favorizálni valakit, és ezt nem érzem 100 százalékosan összeegyeztethetőnek egy étteremkalauz főszerkesztésével. De ez nem Tamás kritikája, hanem a rendszeré, mert ha ő nem foglalkozna ezekkel, akkor senki sem" - mondta Harmath Csaba.

Molnár B. Tamás 2012-ben Fotó: Tuba Zoltán - Origo

Több, az MGE-hez kötődő étterem séfje is azt mondta, hogy a kezdeteknél nagyon sokat segített nekik Molnár B., bármilyen kérdésük volt receptekről, technológiákról, bármikor kikérhették a véleményét. Ilyen például az egyesületinek nevezett házi kenyér, amelynek a receptjét Molnár B. osztotta meg, és "mindenki azt használja". "Furcsa, hogy tanácsokat oszt éttermeknek, bemegy a konyhákba, ellenséges viszonyt ápol egy másik gasztronómiai egyesület vezetőjével, kritikákat ír rólad, és közben egy független étteremkalauzt szerkeszt. Nyilván ott ízlik jobban a kaja, ahol olyanra készítik, ahogy tanácsolod" - mondta egy névtelenül nyilatkozó ismerőse.

A séfek viszont azt állítják, a jó viszony ellenére nem kivételezett velük Molnár B., sőt a tehetségekkel szemben mindig magasabbak az elvárásai. "Mindenkinél abszolútumot próbál megvalósíttatni, soha nem lenne elégedett. Ez nagyrészt inspiráló, de másrészt nehéz, mert nem minden embernek van olyan szája, mint neki" - mondta Takács Lajos. Az összeférhetetlenséget pedzegető vádakra Molnár B. azt mondta, hogy rendszeresen jár tesztelni ő is, de olyan helyekre, amelyekhez rokon- vagy ellenszenv fűzi, másokat küld, mert a "személyes preferenciákat és egyesületi barátságokat ilyenkor félre kell tenni".

Azt sem érzi összeférhetetlennek, hogy tanácsokat ad éttermeknek, amelyeket a kalauza osztályoz, mert csak akkor ad, ha megkérdezik. A sok pozíciótól igyekszik szabadulni, mert nincs ideje valamennyire, a Bocuse d'Or Akadémiának az élére már kinevezték Hamvas Zoltánt, és az Aranyszalagra is igyekszik találni valakit. Több MGE-tag is hasonló érvvel védte Molnárt, szerintük egyszerűen nincs más, aki a kezébe venné az irányítást.

"Ő elültette a csírákat, ezeket nem neki kell befejeznie. Rengeteg dologban történt áttörés, talán már csak az oktatás és a mezőgazdaság reformálása hiányzik" - mondta Hamvas Zoltán, de ezekben is történek lépések az ősszel induló szakácsképzéssel és az Aranyszalaggal.

A titokzatos háttérember

Molnár B. azonban mára olyannyira nem maradt egyedül, hogy több tehetős szponzor is mögéjük állt, ilyen például az OTP, a Hungexpo vagy a Metro, de a legérdekesebb a Bonex Kft. A tavaly 2,3 milliárdos bevételt elkönyvelő építőipari cég tulajdonosa Pollok László. Pollok az MGE egyik legaktívabb tagja, a cégadatbázisok szerint társtulajdonosa a Csalogány 26-nak, a Lacikonyhának, bár Molnár B. Tamás szerint az utóbbi kettőből már kiszállt. Pollok nemrég Benkő Zoltánnal, a Mák Bisztró volt üzletvezetőjével nyitotta meg a Lacipecsenyét a Szent István téren.

Molnár B. a Magyar Nemzetben megjelent első cikkei után ismerkedett össze Pollokkal, akinek szenvedélye a gasztronómia, és amolyan mecénásként tevékenykedik, a szponzori pénzek mellett több vidéki étteremnek is nyújtott anyagi segítséget. Mivel az itthon kapható alapanyagok nagy része a csúcséttermek számára nem kielégítő minőségű, gyakran külföldről hoznak be árukat. Az MGE tagjai ajánlanak egymásnak különböző beszállítókat, és több megkérdezett azt mondta, az egyik legnagyobb a külföldre bejegyzett Meat and More, amelyben Pollok László lányának, Pollok Ritának is van érdekeltsége.

Az MGE közgyűléseit is általában a Bonex székházában tartják, és részben a Bonex érdekeltségébe tartozik egy Nádor utcai épület. Korábban ebben szerettek volna létrehozni egy, a gasztronómiához fűződő témákat átfogó intézetet, amely többek között a szakácsképzést és az élelmiszer-minőségi tanúsítványt felügyelné, de egyelőre csak egy gasztroklubot csinálnak ősztől a Lacikonyhában. A Nádor utcai épület másik tulajdonosa az Enfys Kft., amely egy ügyvéd, Kosik Kristóf érdekeltsége.

Az Enfys Kft. adja ki a magyar nyelvű Gault & Millau étteremkalauzt, és a honlap üzemeltetőjéhez is az ő elérhetősége van megadva. A Gault & Millau az egyik legbefolyásosabb étteremkalauz világszerte, Magyarországon 2012-ben adták ki először. A főszerkesztője Molnár B. Tamás, aki viszont azt mondta, úgy tudja, nem Kosik a tulajdonos, hanem négy magánszemély hozta létre a kiadó céget, de az ő kérésükre nem árulhatja el, hogy kicsodák. Kosik Kristóf a Pollok-féle Bonex Kft. cégjegyző ügyvédje a cégbírósági adatok szerint, Molnár annyit mondott, hogy Kosik az ismerőse.

Orbán Viktor és a gasztronómia

Ha valamiben még nem sikerült teljesen áttörést elérni az MGE-nek, az az állam támogatása. Régóta lobbiznak azért állami szervezeteknél, hogy támogatást szerezzenek egy egységes élelmiszer-minőségi tanúsítvány létrehozásához, a szakácsképzés megújításához és egy gasztronómiai intézet felállításához, amely az ide kötődő területeket fogná át. Az ismerősei szerint jobboldali - saját magát inkább szabadelvűnek tartó - Molnár B. a 2010-es kormányváltás után egy nyílt levelet írt a kormánynak, amelyben azt kéri, hozzanak létre átcsoportosításokkal egy ilyen intézetet.

A levél azonban visszhangtalan maradt, és az MGE azóta sem kapott állami segítséget ötleteinek megvalósításához, ezért saját erőből alapították meg az Aranyszalag minőségi tanúsítványt, szeptembertől pedig indul a szakácsképzés is a Lacikonyhában. Pedig a politika már felfigyelt az MGE munkásságára, és szimpatizál is velük.

Miután Széll Tamás 2012 márciusában a brüsszeli Bocuse d'Or-selejtezőn kilencedik helyezést ért el, és ezzel bejutott a lyoni döntőbe, Orbán Viktor levélben gratulált a magyar csapatnak. Válaszlevelükben támogatást kértek a felkészülésre, ezt követően Orbán fogadta is az MGE képviseletében Bíró Lajost és Csapody Balázst, a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosát. Végül 25 millió forinttal támogatta a kormányzat a felkészülést, Orbán pedig a döntő előtti utolsó tréningre személyesen is ellátogatott.

Széll Tamást figyeli Bíró Lajos és Orbán Viktor Forrás: Facebook/Orbán Viktor

A miniszterelnök első kézből tájékozódhat a gasztronómia megújulásáról, ugyanis felsége, Lévai Anikó írt már szakácskönyvet, és a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának a tagja, így Molnár B. Tamás munkatársa. Lánya, Orbán Ráchel Lyonban tanult, amikor a Bocuse d'Or döntőjét rendezték, önkéntesként segített a magyar csapatnak, tolmácsolt, a standon segédkezett, a Magyar Konyhának is ő jelentett a versenyről.

Orbán Viktor is szereti a hasát, különösen a hurka, a kolbász és a disznóvágás tartozik a kedvenc kulináris élvezetei közé, de az MGE-hez köthető éttermekbe is szokott járni, volt már az Onyxban, a Bockban vagy a Kistücsökben, áprilisban pedig Áder János és Kövér László társaságában vett részt egy ebéden, ahol Széll Tamás főzött nekik. Úgy tudjuk, Orbánnak nagyon tetszik az ötlet, hogy a 2016-os Bocuse d'Or európai döntőjére pályázzon Magyarország, amit Hamvas Zoltán vetett fel. Arról mindenesetre valószínűleg megállapodtak, hogy a 2014-es stockholmi, európai selejtezőre hasonló mértékű támogatást biztosítanak a magyar versenyzőnek, mint Lyonra. Hamvas Zoltán, aki az áprilisi ebéden találkozott Orbánnal, azt mondta, "a miniszterelnök úr el van tökélve, többször hangot adott annak, hogy fejlődni kell, és országimázst kell építeni a gasztronómiára".