Az étkezés tradíció, kultúra, művészet és igényesség

A döntő izgalmas pillanatai

Közétkeztetési Szakácsversenyt rendeznek nyáron. A megmérettetésre jelentkezhetnek közétkeztető konyhák, de alkalmi csapatok is nevezhetnek – vagyis olyan szakácsokból, séfekből álló társulás, akik más-más közétkeztető szervezetnél dolgoznak. Zoltai Anna, a verseny szakmai védnöke, a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnökségi tagja azt mondta: a versenykiírásban meghatározzák, hogy hány forintból kell megfőzni az adagokat, lesznek tiltott és kötelező alapanyagok is. Zoltai Anna 44 évet dolgozott a szakmában, 12 évig volt a Nébih Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetője – és az ott folyó munka meghatározója. Személyes szívügye a közétkeztetés. Azt mondta: a Közétkeztetési Szakácsverseny a minőségi változtatás és a szakmai továbbképzés egyik fontos eszköze. Interjú Zoltai Annával.

Az 2019-2020-as Közétkeztetési Szakácsverseny szakmai védnöke, mint az Élelmiszer Higiénikusok Társasága alelnöke, és a szervezője is a KÖZSZÖV részéről. Ön hosszú évekig a Nébihnél dolgozott, már akkor elindult a verseny. Miért fontos Önnek ez a megmérettetés?

A verseny ötletgazdája az általam nagyon tisztelt Némedi József séf úr, aki mellett kezdettől ott állt Rózsás Anikó elnök asszony, háta mögött a KÖZSZÖV-vel. Mindketten gyakorló közétkeztetők. Hozzájuk csatlakoztunk 2013-ban a Nébihből, és összefogással, elhivatottsággal, magas szakmai követelményrendszerrel, sok-sok munkával, támogatással a versenyünk mára meghatározó szakmai megmérettetéssé nőtte ki magát. Tagadhatatlan, hogy mindebben a vezetésemmel, személyes szerepemmel a Nébihnek, az ott dolgozóknak döntő szerepe volt.

Zoltai Anna, a KÖZSZÖV elnökségi tagja

Itt említem Frum Zsuzsit, aki a sajtót, vagy Temesváry Krisztit, aki a marketinget kezelte. A Nébihben is sok, e téren elhivatott munkatársam tolta és ma is tolja ezt a szekeret, mint Kolbl Zsóka, Wind Detti, Kovács Lívia, Tóth Dávid, Sipos Kati és dr. Barna Sarolta. A Nébih elnöke kezdettől elkötelezetten mellettem állt. A versenyek olyan jól sikerültek, hogy még vetélytársunk is akadt, nem kis fejtörést okozva ezzel nekünk, és azoknak, akik a két versenyt összekeverték.

Elismert, rangos, a hazai gasztroforradalomban élenjáró vendéglátó- és közétkeztetésben dolgozó szakmai civil szervezetek kerestek meg, amint megtudták, hogy távozom a Nébihtől. Hihetetlenül jó érzés volt! Jelezték, hogy továbbra is számítanának rám, csatlakozzam hozzájuk és dolgozzunk tovább is együtt. Az Élelmiszer-Higiénikusok Társaságának alakulásától vagyok tagja, több választási ciklus óta a választmányában dolgozom, és feltehetően most több időm lesz ott is tevékenykedni. Beléptem a KÖZSZÖV-be. Így igazán könnyű dolgom volt a szakmai támogatottságot összehozni a verseny mögé.

A versenynek három, elkötelezett és stabil, egyenrangú szervezője van: a KÖZSZÖV, az NMGSZ és a Nébih. Adódott a helyzet, tudom miről van szó, bírom a szervezők bizalmát, mindenkit jól ismerek, hiszen több versenyt szerveztünk már közösen, és nem lesz szükség a szervezési munkamenetben lényeges változtatásokra. Mögöttünk áll szakmailag a Magyar Bocuse d'Or Akadémia, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete, a Pannon Gasztronómiai Akadémia, az ÉLOSZ, a VIMOSZ, az MDOSZ, MASZÉSZ, a SIRHA szervezői, a METRO, és további támogatók. A felsorolásba nem kezdek bele, mert a lista folyamatosan bővül, és senkit sem szeretnék megsérteni azzal, hogy kihagyom.

A közös munkát koordinálom, mozgatom, és valóban már nem „nébihesként", de szerintem ez cseppet sem ront a Nébih és verseny szakmai szerepén és küldetésén.

Közétkeztetési szakácsverseny Forrás: Nébih

Tavaly ősszel kellett volna kiírni a versenyt, de ez nem történt meg. Miért?

A SIRHA-n, a 2017-2018-as döntőn bejelentettük, hogy ősszel meghirdetjük, a 2019-2020-as versenyt. Még azt is elmondtam az eredményhirdetésen, hogy nyári ételek lesz a téma, hiszen volt már témánk az ősz, tél és tavasz is. Dolgoztunk rajta, megpróbáltam a kiírást ígéretem szerint megjelentetni. Sok, ide nem tartozó körülmény volt jelen, és nem sikerült időben meghirdetni a versenykiírást. Ez olyan helyzet volt, mint amikor a Salamoni döntés mögötti bibliai történtben az igazi anya elengedi a gyermekét, csak ne vágják ketté. Aztán amikor a hivatalon kívülre kerültem, és megkerestek, rájöttünk, hogy lehet másként. Némedi séf úr és Rózsás Anikó elnök asszony továbbra is lelkes volt, mellénk álltak a kiírásban szereplő meghatározó szakmai szervezetek, és megkeresett a Miniszterelnökség államtitkárságának kabinetfőnöke, hogy ez milyen fontos, majd ugyanezt mondta az agrárminiszter, a Nébih elnöke is, és akkor azt mondtam, nosza, vágjunk bele, én benne vagyok! KÖSZ, de másként! Ezzel nem bántjuk a másikat, ha arra is van igény, akkor annak is van létjogosultsága, de mi biztosan mást akarunk, más a célunk, küldetésünk és mást csinálunk.

A verseny témája ezúttal a nyári ételek – a hagyomány és a megújulás jegyében. A versenyzők feladata az lesz, hogy a közétkeztetésben is elkészíthető, tradicionális hazai, háromfogásos nyári ételsort készítsenek és tálalják. A nyersanyagköltség nem lehet több 550 forint/adagnál. Többen azt mondják: ennyi pénz nem áll rendelkezésre a legtöbb menzán, éppen ezért a hétköznapi közétkeztetésben nem készíthetők el majd ezek a fogások. Ön mit gondol erről? Egyáltalán: hogyan kötődik a modern gasztronómia a közétkeztetéshez?

Aki a versenyünk kapcsán ezeket megkérdőjelezi, az még nem érti a lényeget. Valószínű, ezt még sokszor el kell mondanunk. A verseny küldetése többszörös, és összetett. Nem az a célunk, hogy a döntőről minél több média beszámoljon, és mi szervezők verhessük a mellünket, hogy figyeljetek, ezt is mi csináltuk, no, lám, látjátok, mi vagyunk az egyetlenek és a jók! Nem, nem! Nyilván hozzá tartozik a média, mert az ismeretterjesztés egyik eszköze. Amint a versenykiírás mottója is rögzíti: „Az út a cél!" - azaz a felkészülés, a fejlődés és az edukáció. Reményeim szerint ez egyfajta mozgalommá válik. A versenyen mindenki győztes, nemcsak az, aki elindul. Legfőbb győztes persze a fogyasztó. Ez a verseny tapasztalás annak, aki versenyez, és annak, aki odamegy, ránéz, aki kézbe veszi az immár negyedik alkalommal kiadott döntős receptkönyvet, amelyek egyébként a Nébih honlapról letölthetők.

Ilyen ételeket készítenek a közétkeztetési szakácsversenyen Forrás: Gergo Zsilak

Az élelmezésvezetőknek számtalan elméleti továbbképzési lehetősége van, (szerintem már-már túlzás is annyi,) ahol évek óta másról sem beszélnek, mint a tápanyagnormás rendeletről, a táplálkozással összefüggő egészségkárosodásokról. Azt azonban nem tudják, hogy miként csinálják! Elméletben már mindenki tud mindent. A gyakorlat pedig mást mutat, és újabb, megkerülhetetlen szereplők kerülnek látókörbe - de ez egy másik riport témája. Miközben a konyhákon a szakácsok nap mint nap főznek. Ők, miután kikerültek az iskolából – és előjött itt is egy újabb kibeszélendő téma: a szakképzés - semmiféle szervezett, irányított továbbképzésen nem vesznek részt. A teljesség igénye nélkül ezt a hiányt próbáljuk egy kicsit kezelni a versenyünkkel.

Nagy dilemma mindig a versenymenü nyersanyagköltségének meghatározása. Volt, aki 350 Ft-os nyersanyagárat hirdetett meg közétkeztetésben. Szerintem ebből nem szabadna versenyt csinálni, de nem ismerem a céljaikat. Szerintem örök igazság, hogy olcsó húsnak híg a leve! A jó minőségű ételhez jó minőségű és friss, szezonális alapanyag kell, aminek ára van. Ezt az árat a magyar termelők kapják a minőségi magyar alapanyagaikért, mert megérdemlik. Ebből lefelé versenyt csinálni álláspontom szerint szakmailag hibás megközelítés, mert önpusztító, és nem fejlesztő.

A döntő izgalmas pillanatai Forrás: Nébih

A versenykiírásában a menü árával azt kívántuk mindig is demonstrálni, hogy legalább ennyi kell, és erre igenis érdemes költeni. A versenyt egyébként nem kötjük egy-egy termékmárkához, vagy piaci szereplőhöz, mindenki maga választ. Szakácsversenyünk egyébként egy kicsit olyan, mint a divatbemutató. Megmutatja az új trendeket, eljárásokat, trükköket, ötleteket és abból lehet szemezgetni.
A versenykiírás kapcsán a modern gasztronómia jelentéséről Némedi Józsi és Rózsás Anikó nálam többet tudna mondani. Szerintem modern az, ami a mai kor követelményeit kielégíti, amely figyelembe veszi a vendéglátásban jelen lévő trendeket, új technológiákat és megváltozott fogyasztói elvárásokat. Nem véletlen, hogy a hagyományos közétkeztetéssel szemben nagymértékű az ellenállás, sok a kritika, és ebből következően még több a hulladék. Ezt a mértékű pazarlást a nálunk gazdagabb országok sem engedhetik meg maguknak. A 21. század fogyasztója számára az már nem elég, hogy napi 1-2-3 alkalommal jóllakhasson. Annál több kell, pontosabban: teljesen más kell! Kell az étkezés, mint örömforrás, mint élmény, de jelenjenek meg benne a megszokott hazai és magyaros ízek, elnevezések, miközben persze legyen változatos, laktató, ne legyen túl szokatlan, de legyen egészséges, már-már terápiás hatású és trendi az az étel, ami a tányérra kerül.

És hogy ez hol kötődik a közétkeztetéshez? Hát, ott a menzán! Egyre több közétkeztető hangoztatja - legutóbb néhány napja Ambrus Gyuritól hallottam Kecskeméten, egy jól sikerült KÖZSZÖV konferencián -, hogy náluk nem ellátottak, hanem vendégek vannak! Pedig ő kórházkonyhán étkeztet. Figyeljük csak meg, micsoda különbség! A vendéget jó magyar szokás szerint illik igénye szerint kiszolgálni, és elégedetté tenni! Ugyanis, ha elégedett, visszajön, és aki a minőségi közétkeztetésen szocializálódik, igényes vendég lesz a vendéglátásban. Ő már nem arra törekszik majd, hogy torkig jóllakottan szuszogjon a következő étkezésig, és a rántott hús lelógjon a tányérról, hanem keresi a kulináris élvezeteket is. Az étkezés nem grammra kiszámolt takarmányozás, ennél jóval több és összetettebb! Az étkezés történelem, hagyomány, tradíció, kultúra, civilizáció, társadalmi és családi érintkezés, művészet, igényesség, életforma és sorolhatnám mi minden együtt. Persze ehhez alap a jólét, a nélkülözés hiánya. A közétkeztetés egy szolgáltatás, ahol a vevő a gyerek, a kórházi ágyon lábadozó beteg, vagy az idős ápolt, és a feszült, rohanó, túlterhelt dolgozó. Nekik szükségük van az étkezésre, mint örömforrásra, jó érzéseket és élményt generáló helyzetekre, és ezt soha nem volna szabad elfelejteni. És van még egy nagyon fontos szempont, a választás szabadsága! Az étkezéssel kapcsolatos érzés befolyással van az egészségre, a teljesítményre, a hangulatra a gyógyulásra, de hatással van az emberek egymás közötti kapcsolataira is. Gyakran elmondom, sajnálom, de úgy alakult - és biztos van tudományos elemzéssel feltárható magyarázata -, én nem szeretem a halat. Émelygés, fejfájás lesz úrrá rajtam, ha az illata megcsap. Rajtam kívül még sok magyar van így ezzel. Esetünkben nem jó megoldás, ami a halfogyasztás kapcsán jelenleg zajlik: 10 naponta tányérra kerül. Nekem összeugrik a gyomrom, ha megtudom, hogy a tányéromon hal van, miközben a családomnak - szerintük - ízletes halételeket készítek, mivel ők szeretik. Van, aki a spenóttal, a sárgarépával vagy a csirkehússal - és végtelenül sorolhatnám - van így. Ő ilyen, én olyan vagyok. A modern közétkeztetésnek ezt is figyelembe kell venni, alternatívát kell teremteni, és akkor ott van még a számtalan allergia és az intolerancia. Szóval van kihívás bőven, van miről beszélni, szükség van továbbképzésre, és fontos az eszmecsere. Ennek is ad terepet a szakácsversenyünk. Tavaly például a döntővel párhuzamosan egy tömeges érdeklődéssel kísért (több, mint 350–en voltak és sokan nem fértek be) szakmai konferenciát tartottunk az ételek érzékszervi megfelelősége és elfogadottsága kapcsán, és bemutattuk a Nébih mozgó érzékszervi laboratóriumát, a vizsgálati módszert. A 2020-as döntő mellé is szervezünk szakmai konferenciát. És itt a lényeg! Sokan eljönnek megnézni a versenyt, mert izgalmas, érdekes, közben meghallgatják a legfrissebb szakmai híreket és információkat a konferencián, találkoznak, beszélnek egymással, és ha már ott vannak, megnézik a kiállítást, láthatják, hogy merre fejlődik a gasztronómia és a technológia, amihez elengedhetetlen a közétkeztetés irányváltása, a nyitottság és fejlődés iránti igény.

Ez is versenymunka volt a tavalyi közétkeztetési szakácsversenyen Forrás: Gergo Zsilak

A versenyen lesznek kötelező elemek, tiltott alapanyagok is. Melyek ezek?

A tiltott anyagok listája önmagáért beszél. Nem ízfokozóval, édesítőszerrel, színezékkel, vagy ezekkel eladhatóvá tett félkész holmival kell főzni, hanem jó minőségű friss, hazai alapanyagokkal.

Kötelező alapanyag például a méz. Gyerekkoromban – igaz, a nagyapám méhészkedett - része volt az életünknek a méz. Húshoz, mártáshoz, süteményekhez, salátákhoz és hát a klasszikus vajas mézes kalácshoz ettük. Télen gyógyszer volt, és ha adagolták, huncutul, hamisan köhécseltünk, hogy többet kaphassunk belőle. A mai közétkeztetésben azonban szinte teljesen száműzötté vált, szerintem érdemtelenül.

Azt is meghatározták a kiírásban, hogy milyen végzettséggel kell rendelkeznie a versenyzőknek, és hogy a csapatból legalább egy főnek 35 év alattinak kell lennie. Miért volt ez fontos?

Hogy miért fontos a fiatal csapattag? Be kell menni egy konyhára és megnézni, hogy hány évesek, akik ma ott főznek. A fiatalítás, a fiatalok bevonása, tanítása és megbecsülése a fejlődés lételeme.

Ezenkívül még számtalan újdonság van a kiírásban. Említettem, hogy tudatosan sokat változtattunk, mert fejlődünk, mert ez más, mert más a küldetésünk, mert változik a társadalmi-, gazdasági környezet, amiben élünk és folyamatosan alakít bennünket. Mi, szervezők is sokat tanulunk, fejlődünk menet közben. Tanulunk más versenyeket figyelve, tanulunk egymástól, és a támogatóinktól. Én például nagyon sokat tanultam Vomberg Fricitől, Wolf Andristól, Végh Tamástól, Gulyás Karcsitól, Kovács Lacitól, Tóth Gábor tanár úrtól, és Hamvas Zoltántól. Sok hasznos és alkalmazható tanáccsal láttak el bennünket a kiírás szerkesztésekor. Az életkorra vonatkozó kötöttség például Gál-Pál Zoltánnak a VIMOSZ elnökének kiváló ötlete volt.

Mivel ez a verseny más, fontos újdonság, hogy élelmezésvezető, irányító és póttag is tagja lesz csapatnak. A póttag iránti igényt az élet hozta, az előző versenyek szervezésekor erre nem gondoltunk. A csapatlétszám növelésével a közétkeztetésben folyó csapatmunkára irányítottuk a figyelmet, ahol meghatározó szerepe van az étlapot összeállító, munkát szervező és irányító élelmezésvezetőnek és a szakácsnak. Itt a szakács nem önálló bozótharcos, hanem egy szakmai munkacsoport nélkülözhetetlen, felkészült és fontos tagja. Mindenki tudja, az, hogy milyen étel kerül a fogyasztóhoz, nem kizárólagosan a szakácson múlik, hanem a csapatmunkán. A megnövelt csapatlétszámmal közben elérjük, hogy többen vesznek részt a felkészülésben és fejlődésben.

A versenykiírásban az is szerepel, hogy versenyezhetnek „alkalmi" csapatok is, vagyis olyan csapat, amelynek tagjai nem egy konyhán dolgoznak, csak a versenyre álltak össze. Miért van erre lehetőség?

Volt a korábbi versenyeken igény arra, hogy nem praktizáló, közétkeztető konyhai háttér nélküli szakácsok is indulhassanak. Így szerettük volna a versenyzés lehetőségét többek előtt megnyitni, de közétkeztető konyhai háttérrel, hiszen számunkra az a fontos, hogy ott legyen fejlesztés és tanulás. Mindezt olyan konyhához kötöttük, ahol a Nébih-minősítés elérte a legalább 80%-ot - nem véletlen. Ez egy rang, egyfajta gondolkodásmóddal, ahol már létezik elismerhető teljesítmény. A nem megfelelő konyha nem jó példa, nem tud szakmailag stabil hátteret adni annak, aki fejlődni akar.

A csapatok mentort is igényelhetnek. Kik lesznek a mentorok?

Amint már többször leírtam: „Az út a cél!" A főzést nem lehet konferencián és iskolapadban tanulni. A felkészülés során az alapanyagokkal szembeni követelményeket, előírásokat, minőségi eltéréseket a versenyzők észrevétlenül elsajátítják. Megismerik a silány és a jó minőség közötti különbséget. Az egész versenynek meghatározó része a felkészülés, a gyakorlati tanulás és fejlődés. Ebben lesz szerepe a mentoroknak, akiket a támogató szakmai szerveztek delegálnak a kölcsönös érdeklődés, és földrajzi elhelyezkedés figyelembevételével. Ennek a megszervezése még előttünk van, hiszen minden attól függ, kik mivel neveznek a versenyre, a közelükben kiket lehet mentorként bevonni. Már nagyon sok neves szakember jelezte együttműködését és igazából ez a nagyszerű! Az önzetlen szakmai összefogás a közös úton, közös célért. Kell ennél több?