Karácsonykor vágyunk csak igazán a hagyományos ízekre

Vágólapra másolva!

Ahogy változik az ünnephez való viszonyunk, úgy alakulnak át a hagyományos fogások. Keverednek a paraszti és polgári konyhák receptjei, múltidéző ízek és újkori trendek. Amióta nem hápog annyi kacsa, és egyszerűbb a fagyasztóból előhalászni egy darab szárnyas testrészt, azóta sok helyen - amerikai mintára - a pulykák vették át a főszerepet a karácsonyi asztalon. Az ünnepi fehér asztal izgalmas, olykor a családban is sok vitát kiváltó ötvözete a tájegységeknek, konyháknak, kultúráknak.

Halmos Mónika

Vágólapra másolva!

hagyomány karácsony

Karácsony vigíliája, az ünnep előestéje, a szenteste a vallási előírás szerint szigorú böjt volt. Húsételt ilyenkor nem szabad enni, és jóllakni is csak egyszer lehetett ezen a napon. A böjtös ételek sorából került a menübe a borleves, ami egyben tápláló levesnek számított a régi nagypolgári konyhában.

Borleves bőjtösen

"Jó ó-bort, féllitert számitva egy személyre tegyünk tiszta porczellán edénybe; czitromhéjat szegfüvet és fahéjat kevés borssal tegyünk hozzá. Forraljuk fel s izlésünk szerint, czukrot és tojást is adjunk hozzá; minden személyre számitsunk egy tojássárgáját. A tojássárgát tálban verjük jól fel egy kevés czukorral és a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert különben a tojás összeturósodik. Tálaláskor tegyünk a tányérokba néhány koczka vékony piritott zsemlét."

Forrás: Zilahy Ágnes 1892. Valódi magyar szakácskönyv

Nálunk emberemlékezet óta mazsolás borleves nyitja meg az ünnepi étkek sorát, mindenki megelégedésére. Receptje egyszerű, és jól előkészíthető, gyertyagyújtás után már pillanatok alatt befejezhető.

Mazsolás borleves

Hozzávalók:

6 dl édes fehérbor
1 citrom
kis darabka fahéj
3-4 szegfűszeg
reszelt szerecsendió
8 tojássárgája
10-12 dkg cukor
6-8 dkg mazsola

Elkészítési idő: 15 perc

A mazsolát egy kis pohárnyi borba beáztatjuk. A többi bort 3 dl vízzel hígítjuk, a citrom levét belefacsarjuk, és a fahéjjal meg a szegfűszeggel fűszerezve, nagy lángon 2 percig forraljuk. A forralt bort a tűzről lehúzzuk. A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, citromhéjat és szerecsendiót reszelünk bele. A még forró bort vigyázva rászűrjük, elkeverjük.

A tűzre tesszük, és addig verjük, amíg kissé besűrűsödik.

Végül átszűrjük, a lecsöpögtetett mazsolát beleszórjuk, és egy csipetnyi reszelt szerecsendiót hintünk a tetejére. Gazdagíthatjuk tejszínnel, tálalhatjuk lebegő hófelhőt idéző habgaluskával a tetején, mellé adhatunk mézeskalácsot vagy frissen sütött babapiskótát. Fűszerezhetjük készen kapható forraltbor-fűszerkeverékkel is.

A mákos guba a paraszti konyha képviselője a karácsonyi menüben. Előnye, hogy előző nap vásárolt vajas kifliből pillanatok alatt elkészíthető. De aki tökéletes gubával akar előrukkolni, maga süti hozzá a gubarudat lágy kelt tésztából, és a gubakarikákra forró vajon aranyszínű kérget pirít – nem csak nyakon löttyinti langyos tejjel. A cukros méz kiváltható mézzel elkevert darált mákkal, így nemcsak egészségesebb, de finomabb is.

A diós és mákos kalács, a bejgli elmaradhatatlan a magyar karácsonyból, a tökéletesre sült bejgli elismerése a beleadott munkának, dicsérete a háziasszonynak. Mindenki a saját receptjére esküszik.

Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta”

(Magyar Elek: Ínyesmester szakácskönyve, 1932)

Tölteléke, a dió, a népi hiedelem szerint rontás ellen jó, a mák pedig bőséget és gazdagságot hoz a házhoz. Maga ez a kalácsfajta osztrák közvetítéssel került hazánkba, és ma már gesztenyés-meggyes változatban is tért nyert a karácsonyi sütisorozatban.

A bejgli meghatározása (Magyar Élelmiszerkönyv)

A bejgli búzaőrleményből (főleg búzafinomlisztből BL55), élesztő, étkezési só, étkezési zsiradék, cukor, tej vagy tejpor, liszt kg-ként 1 db tojásnak megfelelő tojáskészítmény, víz és szükség szerint dúsító- és adalékanyag felhasználásával, jellegzetes omlós-élesztős tésztakészítési technológiával, lappá nyújtás utáni egyenletesen elkent töltelékterítéssel, feltekerő, hengergető alakítással, száraz légtérben történő kelesztéssel, közben tojásozással, majd száraz légterű kemencében történő sütéssel előállított termék.

Karácsonyi mákos és diós kalács

(Magyar Elek receptje alapján, ahogyan nálunk is készül)

Hozzávalók:

30 dkg vaj
2 evőkanál cukor
csipetnyi só
7 tojássárgája
3 dl tej
1,5 dkg élesztő
1 kg liszt

A diótöltelékhez:

50 dkg dió
3-4 dl tej
10 dkg cukor
10 dkg datolya
1 alma
15-15 dkg mazsola és birsalmasajt
fél dl rum
10 dkg étcsokoládé
3-4 evőkanál baracklekvár
reszelt citromhéj
1 csomag vaníliás cukor
4 tojásfehérje

A máktöltelékhez:

30 dkg mák
3 dl tej
15 dkg méz
reszelt citromhéj
15 dkg mazsola
fél dl rum
2 alma
3-4 evőkanál baracklekvár
5 dkg cukrozott narancshéj
3 tojásfehérje
a lekenéshez 2 tojás

Elkészítési idő: 3 óra + sütés

Bejglik a sütés előtt Forrás: Halmos Mónika

A puha vajat habosra keverjük, majd hozzátesszük a tojássárgákat, a tejben feloldott élesztőt, csipetnyi sót és a cukrot, majd a lisztet apránként beleszórva alaposan megdagasztjuk. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, és meghajtogatjuk, közben mindannyiszor fél-fél órát pihentetve.

A harmadik nyújtás után 8 darabba vágjuk, és letakarva újabb fél órán át pihentetjük. Amíg a tészta pihen, elkészítjük a töltelékeket. A tejjel leforrázzuk a mákot, illetve a diót, majd a töltelékekbe belekeverjük a hozzávalókat: a datolyát apróra vágva, a csokoládét tördelve, az almát reszelve. Ha túl hígnak találnánk, piskótamorzsát szórjunk bele. Legvégül a habbá vert tojásfehérjéket is beleforgatjuk. A tésztadarabokat egyenként késfok vastagságúra elnyújtjuk, beborítjuk töltelékkel. Felgöngyöljük, és sütőpapírral borított sütőlemezre fektetjük. Felvert tojással lekenjük, megszurkáljuk, és negyed órán át pihentetjük. Újból lekenjük, és előmelegített sütőben 190 fokon 35-40 perc alatt megsütjük. Isteni finom, gazdag töltelékű kalácsot kapunk, ami olykor azért kireped, de ez még nem zavart senkit sem abban, hogy felfalja.

A frissen sült bejglik Forrás: Halmos Mónika

Figyeljünk a múltra is

A karácsonyi asztal a néphagyományban fontos szerepet játszott az ünnepkor.

Mind az asztal díszítésének, mind az étkezésnek szigorú rendje volt, a fogásoknak mágikus erőt tulajdonítottak.

Ma inkább a látvány és a praktikum vezérli a háziasszonyokat az ünnepi asztal megalkotásában, no meg a szupermarketek november óta csábító dekorációstermék-kínálata.

Régen a karácsonyi morzsát összeszedték, és az állatoknak adták, az abroszt a jószágok elé rázták, hogy termékenyek legyenek, de jó volt betegek gyógyítására, rontás elűzésére is. A hálás utókor a karácsonyi trakta idején annyival bővítheti e szokások tárházát, hogy egyetlen falatot sem hagy veszendőbe menni. Főzzünk-süssünk annyit, amennyi szükséges, de ha mégis sokra sikeredne, adjuk örömmel annak, akinek egyébként nem telik rá. A maradékokat meg keltsük új életre, az egy-egy adag étel vándorolhat a mélyhűtőbe is.

A szeme legyen fényes, mintha élne, ez a frissesség jele! Forrás: Zirig Árpád

Hal: Isten fia

Karácsonykor halat kell, halat szokás enni. Ha hal, akkor legyen magyar: ponty, harcsa. Az egy főre jutó halfogyasztás Magyarországon a legalacsonyabb az egész EU-ban, még a szintén tengertelen csehek és szlovákok is majdnem kétszer annyi halat esznek, mint mi. A halfogyasztás dömpingje karácsonyra esik, a legtöbb honfitársunk ekkor eszi meg a ráeső év 3,5 kg halának 40%-át.

A hal megjelenik halászlé képében – az időjárás az utóbbi években inkább kedvez a karácsonyi bográcsozós halászléfőzésnek is, mint a fehér karácsony meséjének. Ha fenyő is van a kertben, minden adott a formabontó kerti karácsonyhoz.

A hal Jézus szimbóluma még a távoli, őskeresztény időkből. A görög hal szó – IXΘYΣ – betűi a legtisztább és legegyszerűbb hitvallás kezdőbetűi is egyben: ΙΗΣΟΥΣ ΧΡΙΣΤΟΣ ΘΕΟΥ ΥΙΟΣ ΣΩΤΗΡ, vagyis Jézus Krisztus, Isten fia, Megváltó.

Tavaly óta nem lehet élő halat vásárolni, így a mai lurkóknak már nem lesz a szenteste előjátéka a fürdőkádban úszkáló vacsorának valóval való játszadozás: a 2014. december 17-én hatályba lépett minisztériumi rendelet megszabja, hogy

eladni csak olyan kábítás után szabad, amellyel biztosítható, hogy a hal az eszméletét nem nyeri vissza.

A rendelet szerint élő állapotban nem értékesíthetők horgásztóból kifogott halak sem, ez esetben is csak a kábítás után szabad eladni.

Rántott ponty zöldkörettel, kapris tartárral

A karácsonyi menü hagyományos résztvevője, a rántott ponty általában majonézes vagy hagymás burgonyasaláta kíséretében érkezik az ünnepi asztalra. A saláta praktikus, mert előre elkészíthető. A rántott hal frissen jó, de ha marad belőle, akkor marinált halként új életre kelhet akár már másnap. A burgonyasaláta nem szentírás, lehet helyette korszerű és szemet gyönyörködtető zöldségköret, és joghurttal bársonyosan lággyá tett majonézes mártás. A hal is lehet filé, vagy szép patkó formájú szelet.

Ha szeretne megtanulni ügyesen filézni, ne hagyja ki az egyszerű módszerről készített anyagunkat!

Hozzávalók:

8 szép pontyszelet
só, 10-10 dkg liszt és zsemlemorzsa
3 tojás
a sütéshez olaj

a zöldségkörethez:

2 arasznyi, zsenge cukkini
2-3 sárgarépa
só
2 evőkanál olaj
1 csokor petrezselyem

a mártáshoz:

2 dl joghurt
1 evőkanál mustár
2 evőkanál majonéz
só, csipetnyi cukor
1 kiskanál citromlé
1 evőkanál kapribogyó

Elkészítési idő: 40 perc

A halszeleteket megsózzuk, lisztbe, felvert tojásba, végül morzsába bundázzuk, és bő, forró olajban aranybarnára sütjük. Az olajból kiemelve szalvétán a felesleget leitatjuk róla. A körethez a zöldségeket hosszú, gyufaszál vastagságú szeltekre metéljük, megsózzuk. A felmelegített olajon, nagy lángon néhány percig pirítjuk, saját levében megpároljuk, majd finomra aprított petrezselyemmel meghintjük. A mártáshoz valókat – lehetőleg turmixgépben - összekeverjük, citromlével és cukorral pikánsra ízesítjük, végül a kapribogyót is beleszórjuk. A halszeleteket és a köretet melegen tálaljuk a hideg mártás kíséretében.

Ez nem kacsa

Kacsasült ízletes ágyon Forrás: Halmos Mónika

A kacsasült szintén előkelő helyet foglalt el a karácsonyi ételpalettán, párolt lilakáposztával, esetleg naranccsal. Angolszász hatásra kezdi a kiszorítani a pulyka a kacsát és a halat is. Egyesek nem szívelik a hal szagát, nem tudnak vele bánni, vagy utálják a szálkákat, a kacsán nincs sok ennivaló hús, több jut a kutyának, mint a gazdának, mondják, így a konyhakészen beszerezhető pulykadarabok népszerűsége nőttön-nő.

Ha szeretné megismerni a kacsasütés bombabiztos receptjét, okvetlen kattintson ide.

Egy egész pulyka megsütése azért nem olyan vonzó, némi konyhai gyakorlatot és nagy sütőt igényel – kezdőknek inkább a pulykamell lehet az ideális, amelyet számtalan módon variálhatunk. A receptoldalak tengernyi furfangos receptet és hihetetlenül jó praktikákat kínálnak, hogy ne égett bőrű, kiszáradt taplóhoz hasonlítson a végeredmény.

Nem adjuk a káposztát!

A töltött káposzta sok családban harctér, ahol emlékek, szokások és tájegységek csapnak össze időről időre.

A szabolcsi ölre megy az erdélyivel, a savanyú káposzta az édessel.

Kinek a kapor, kinek tárkony, paradicsom, csombor, tejföllel vagy anélkül, sertésből vagy marhából is, vegyesen. A Kárpát-medence töltöttkáposzta-variációi kitennének egy egész könyvre valót, ünnepi alkalmakkor fő így is, úgy is, a lényeg, hogy legyen.

Egyetlenegy év volt, amikor nem főtt nálunk töltött káposzta. Karácsony másnapján pedig mindnyájan kerestük, emelgették a kamralátogatók a fedőket, kíváncsiskodtak a hűtőszekrényben, itt-ott, vajon hol lehet a káposzta? Akkor határoztam el: nálunk többé nem lesz karácsony töltött káposzta nélkül!

Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget készíteni belőle, sokáig rá lehet járni, váratlan vendégeknek felmelegíteni – mert úgy a jó. Ha még a finoman fűszeres töltelékek közt megbújik egy-egy darabka füstölt hús, esetleg derék, gyöngén csípős kolbászdarabka, akkor a legtökéletesebb egytálétel, amit akár többször, több változatban is feltálalhatunk.

Töltött káposzta

Hozzávalók:

60 dkg darált sertéshús
15 dkg rizs
2 tojás
2 evőkanál olaj
3 gerezd fokhagyma
1 nagyobb vöröshagyma
só, pirospaprika, őrölt bors
10 dkg húsos, füstölt szalonna
1-1 paprika és paradicsom
1 kg savanyú káposzta
12-16 káposztalevél
3 dl tejföl

Elkészítési idő: 60 perc + párolás

Legelőször a töltelékeket készítsük el. Ehhez a megmosott rizst az olajon megfuttatjuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Addig pároljuk, míg mindet magába nem szívja. Langyosra hűtjük, azután a darált hússal elkeverjük. Zúzott fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával fűszerezzük, az egész tojásokkal összedolgozzuk. A rizses hússal a káposztaleveleket megtöltjük, felhengergetjük, a két végét kicsit benyomjuk. A szalonnát apró kockára vágjuk, zsírját kisütjük.

Beleszórjuk a felaprított hagymát, megfonnyasztjuk, azután a cikkekre szelt paradicsomot és paprikát is beledobjuk. Meghintjük a pirospaprikával, majd a savanyú káposztát is hozzáadjuk. Megsózzuk, jól összekeverjük, majd a felét kiszedjük az edényből. A többit szépen elterítjük az alján, rárakosgatjuk a töltelékeket. (Közé kerülhetnek a már említett füstölthús- és kolbászdarabkák.) A félretett káposztával befedjük.

Ráöntünk bő liternyi vizet, lefedjük, és lassú tűzön puhára pároljuk.

Közben olykor-olykor megrázogatjuk, ha szükséges, még egy kis vizet töltünk utána. Ha elkészült, máris tálalhatjuk, tányérján ki-ki kedve szerint tejföllel meglocsolhatja.