A dekoráció a visszafogott, puritán étkezdékre emlékeztet: a bordó téglaberakással díszített falat helyenként lambéria töri meg, az asztalok közepén egy-egy mikulásvirág, a vécékben a takarítási időpontokat jelző lista. A kis helyiségbe körülbelül nyolc asztal fért be, az étterem falaira elhelyezett fekete-fehér képeken cigányok láthatók: egy idős férfi fonott kosarakat cipel, egy kislány tradicionális ruhában álldogál, a mi asztalunk fölött egy nő tésztát gyúr.
"Szándékosan nem rokonok vannak a képeken, hogy ne legyen vita a rokonságban, hogy ki került ki, ki nem" - mondja Ásós Géza, az étterem harminckét éves tulajdonosa azután, hogy elfogyasztottuk három fogásból álló ebédünket. "A berendezés azért ilyen egyszerű, mert nem szeretem a puccparádét" - magyarázza. Feleségével, Klárival magyarcigánynak, romungróknak vallják magukat. Együtt nyitották meg alig két hete a Kira vendéglőt a húszezer fős Békés nevű kisvárosban, és büszkén vállalják, hogy ők az első cigány étterem, bár az étlapon egyelőre még csak néhány cigány étel látható.
Elnyert pályázat és árképzés
Nem a semmiből vágtak bele a gasztronómiába: évekig egy büfékocsiban kenték a hamburgereket, ami a tulajdonos szerint pont olyan volt, mint az Üvegtigris című filmben, később egy élelmiszer vegyesboltot is üzemeltettek Mezőberényben. 2010-ben beruházási hitelből vették meg az épületet, ami korábban "tipikus cigány kocsma" volt. A korábbiaktól eltérő szellemben nyitottak újra: "Nem lehetett dohányozni, köpködni, kést dobálni. Már akkor beállt a rend" - idézi fel az egy évvel korábbi helyzetet Ásós Géza.
"Aztán idén, februárban szólt egy ismerős, hogy van egy jó munkahelyteremtő pályázat, kis-és középvállalkozásoknak szól, és a Nemzetgazdasági Minisztérium írta ki, a lebonyolítók pedig a megyei munkahelyi központok. A pályázat előnybe részesítette a cigányokat és a munkanélkülieket. Utánanéztünk, és azt láttuk, hogy minden feltételnek megfelelünk" - mondja. Márciusban adták le a pályázatot, májusban tudták meg, hogy azon kevés egyéni vállalkozó közé tartoznak, akik cigány étteremre vonatkozó tervükkel elnyerték a bő tízmilliós támogatást - és egy sor kötelezettséget is: januártól roma munkatársakat is foglalkoztatniuk kell.
Elkezdték átalakítani a pubot, a munkálatokkal októberre végeztek. "Megvan az érettségim, a fő profilom a gipszkartonszerelés, és a fő bevételem is innen származik. Az étterembe egyelőre ebből a vállalkozásból megy bele a pénz."
Ásós Géza középen, mellette felesége és kollégája, Kozák Zsolt (További fotókért az étteremről klikkeljen a képre!)
Az étlapról is arra lehet következtetni, hogy nem az innen származó bevételből fogják feltölteni a családi kasszát és megalapozni három gyermekük - köztük az étterem nevét adó hároméves Kira - jövőjét. Egy gazdagon - répával, gombával - megrakott újházi tyúkhúsleves például 550 forint, egy sajttal, sonkával, gombával, velővel töltött sertésszelet körettel együtt 1100 forint, a tyúkoskáposzta 900 forint, a palacsinta 350.
A kiskereskedelmi árat figyelembe véve dolgozták ki az áraikat, de nagy számításokat és piackutatást nem végeztek: "Nem adhatjuk ennél drágábban az ételeket, itt sok a kispénzű ember. A környéken olcsónak számítunk" - állapítja meg a tulajdonos. "A tyúkoskáposzta és a csirkefarhát pedig pont arról szól, hogy olcsóbból is kijön" - említi az étlap két, jellegzetesen cigány ételét.
"Fele cigány - fele nem cigány"
Noha este 10-ig nyitva tartanak, a fő profil az ebédeltetés. Talán az áraknak is köszönhető, hogy a tíznapos étterem 8-10 asztala ebédidőben szinte mind foglalt, a kétfogásos menü ára 580 forint. Látogatásunkkor a hideg gyümölcsleves mellé kétféle főételből - egyik a rántott szelet rizi-bizivel és vegyes vágottal, a másik a tejszínes gombás pulykamell rizzsel - lehet választani. Vasárnap kivételével minden nap rendelhető menü, amely főleg klasszikus, házias ételeket tartalmaz a húslevestől a töltött káposztán át a sült oldalasig. Elsősorban helybeliek jönnek, "fele cigány - fele nem cigány" - jellemzi a vendégkört az étteremvezető.
Jellegzetes cigány étel, mellette cigánypogácsa darabja (Az ételekről készült további képekért klikkeljen!)
Az általunk rendelt hús- és májgaluskaleves, valamint csülkös babgulyás, illetve a csirke farhát móringgal (paprikás, hagymás tört krumpli), a cigány-tyúkoskáposzta, a cigánypogácsa és a pacal is ízletes (ennél bővebb szakértői véleményt keretes írásunkban talál), éppen olyan, ahogyan a házias konyhát elképzeli az ember. A háziast, de nem a cigányételeket, mivel arról nem csupán általános elképzelése sincs az embereknek, de utánaolvasni sem nagyon tud.
Nincs egységes cigánykonyha
"A cigány gasztronómia azért is nehéz fogalom, mert nincs szakirodalma" - mondja Mautner Zsófia gasztroblogger, aki velünk tartott az étterembe. "Nincs egységes cigánykonyha, nagyon sokféle, a tájegységek nagy hatással vannak rá. Beszéltem romákkal, akik nem igazán tudtak felsorolni jellegzetes ételeket. Egyrészt, mert a cigány népcsoporton belül is nagyon sokféle csoport van, és mindenkinek megvannak az étkezéshez kapcsolódó saját szokásai, másrészt mert nem is annyira az ételek jellegzetesek, hanem az étkezési szokások, a felszolgálás körüli szokások" - mondja. Példaként említi, hogy a nő szolgálja ki a férfit, hogy egy nagy edényből mernek az asztal körül ülők, hogy ha vendég érkezik, azonnal étellel kínálják.
Talán ez az oka, talán a kezdeti bátortalanság, az étlapon tipikus - tájjelegű - cigány ételből egyelőre csak három van. Ez a három viszont olyan, amit a házaspár szerint Békésben és környékén biztosan lehet tipikus cigányételnek nevezni: a cigánytyúkos-káposzta, a kacsanyak késsel vágott tésztával és a csirkefarhát krumpli moringgal. Az eddigi tapasztalatok alapján a tyúkoskáposzta a legnépszerűbb, a cigány ételekre főleg a nem romák kíváncsiak. Az étlapot a tervek szerint novemberben tovább bővítik, további tipikus cigányételeken gondolkoznak, amilyen például a sertés belsőség savanyú krumplival nevű leves. Klári olyan édességeket is szívesen látna, amiket édesanyja csinál, egyik terve a tarkedli, karácsony előtt pedig a kalács is felkerülne az étlapra. Az üzletvezető beceneve is megjelenik az étlapon: a Nagy Cigány kedvencei címszó alatt öt étel olvasható. Egyelőre minden étel személyes ellenőrzése után megy ki a konyháról.
"Pánikoltam a romáktól"
Az étteremvezető szerint megy az étterem híre, "jók az adagok" és sokan azt mondják, "otthon is ilyet adnak". Felesége, Klári eleinte tartott a helyi cigányok kritikájától: "Pánikoltam a romáktól, és valamelyik nap pont egy oláh cigány gyerek ült be. Akkor aztán még jobban pánikoltam. Miután megebédelt, mondta, hogy istenem, ez épp olyan, amit anyám szokott főzni" - mondja, hozzátéve, hogy ekkor megnyugodott.
Tipikus cigányételekből ugyan elférne még néhány az étlapon, az ételek elkészítési módja roma tudásról tanúskodik: a főzési ismeretek a házaspár szüleitől, Ásós Géza apjától és Klári 65 éves anyjától származnak. Utóbbi tizenhárom éves kora óta főz: "Öt fia van, akik nem müzlin nőttek fel" - jellemzi anyósa főztjét a tulajdonos, aki szerint felesége anyja nagyon tradicionális, szinte csak sót és borsot használ, szemben apjával, aki kísérletezőbb, például tárkonnyal és majorannával is ízesít. Mindkettőjük szokásaiból tanult Kozák Zsolt, a szakács, aki nem cigány ugyan, "de mivel az egyes iskolába járt, ahol nagyon sok a cigány, tiszteletbeli romának tartja magát" - magyarázza nevetve Ásós.
"Az ember mindent megbocsát" - Harmath Csaba gasztronómiai szakértő az étteremről Bár ilyen korán még nem szoktunk ítéletet mondani, egy apróság: az ételekben van egy kis túlontúlság, például túlzott pirospaprika-használat, ami egyébként jellemző erre a konyhára, így ezt nem fogjuk fel hibának. Nekem fontos volt, hogy a májgombóc-leves gombócaiban nem beledarált, hanem elkapart máj volt. A pacalpörkölt igazi pacal volt, a csirkefarhát móringgal önmagában megállta volna a helyét. A kacsanyak igazi házias étel volt, amivel nem találkozik gyakran az ember, és a tyúkos cigánykáposzta is jó. Én abban bízom, hogy nemsokára hat, aztán meg kilenc cigányétel lesz az étlapon. Ha ez a lendület továbbra is megmarad bennük, biztos, hogy sikeres maradhat az étterem ."
|