Pápay Erzsébet néven született Budapesten, de a nagyközönség Pásztor Erzsiként ismerhette meg. Száznál is több színházi szerepet játszott el, és majdnem ugyanennyi tévé- és játékfilmben is szerepet vállalt.
Máig emlegetett gyermekkori emlékei közé tartozik édesanyja fodrászüzlete, ahol anyja történetein, humorán sokszor és sokan dőltek a nevetéstől, és a német óvoda, ahol egy rendezvényen egyedül ő sült bele a mondókájába. A kudarc nem vette el a kedvét, iskolás korában már örökké szavalt, a szünetekben
a vaskályha köré gyűlt társait is ezzel szórakoztatta.
Pásztor Erzsi művészetét jutalmazták már Kossuth- és Jászai Mari-díjjal, és volt már érdemes művész is. Pályájának meghatározó alakítása volt Orbánné a Macskajáték-ban, filmszerepei közül pedig a Veri az ördög a feleségét főszerepe a legemlékezetesebb és talán egyik legerőteljesebb. Elképesztően hiteles, magával ragadó alakítás, ami elől nincs menekvés, könyörtelenül egy kanál keserédes mázba fojtja a nézőt a játékával - és ez jó.
1959-ben végezte el a Színház- és Filmművészeti Főiskolát. Friss diplomásként a Debreceni Csokonai Színház tagja lett, két év múlva volt osztályfőnöke, Szinetár Miklós hívására a budapesti Petőfi Színházba, 1964-ben pedig már a Szolnoki Szigligeti Színházba szerződött. A következő évben a Pécsi Nemzeti Színház művésze lett, ahol tizennégy évadot játszott végig. A legnagyobb tragikai szerepeket kapta meg, Gertrudis, Bernarda Alba lehetett, és harminchat évesen játszotta először a Macskajáték Orbánnéját. Korábban azt mondta, szerepálmai nem voltak, így legalább nem érte csalódás, de
minden apró sikernek tudott örülni, mégpedig nemcsak a színpadon, hanem az életben is.
1978-tól a Mafilm társulatának tagja volt. Noha a filmesek akkoriban keveset foglalkoztatták, kárpótolták őt a szakmai és közönségsikert hozó színházi vendégszereplései. Fellépett a Nemzetiben, a Tháliában, a Játékszínben vagy éppen a Pesti Színházban.
1983-tól a Madách Színházban játszott, az akkori igazgató innen küldte nyugdíjba 55 éves korában. Ezután a Játékszínben lépett fel, ahol Sommerset Maugham Csodás vagy, Júlia! című darabjában hatalmas sikert aratott. 2006-ban ismét Örkény Macskajáték-ában lehetett Orbánné az IBS Színházban, majd két év múlva a Turay Ida Színházban is. 2007-től 2011-ig a soproni Petőfi Színházban, 2015-ig pedig a Turay Ida Színházban játszott, és e két társulat örökös tagja lett. Mióta nyugdíjas, vendégművészként lép fel ott, ahová hívják.
Pásztor Erzsi kiváló karakterszínész,
már húszévesen játszott hatvanéveseket.
Alapvetően komikai tehetségét furcsa, belső indíttatású groteszk humor színezi, de a tragédia sem idegen tőle. Amikor átvette a Kossuth-díjat, azt mondta, "leginkább a tragikomikumot kedvelem, amikor
a néző egy nagyot kacag, de azért a torka is összeszorul.
A magánéletében is ez a kettősség jellemzi Pásztor Erzsit. Egy interjúban azt mondta magáról, hogy "én mindig úgy meséltem el a bánatomat, hogy a nézőknek a könnyük folyt a nevetéstől." Rengeteg filmben és tévéfilmben szerepelt, köztük volt a Szabó István rendezte Tűzoltó utca 25., a Veri az ördög a feleségét, a Mikszáth regénye alapján készült Kísértet Lublón,vagy az Angi Vera. Az ország a Szomszédok című teleregény morcos, gonoszkodó és kicsit iszákos Janka nénijeként ismerte és szerette meg. Ezt a karaktert tíz évig alakította.
1959-től szinkronizál. Ő volt Hildegard főnővér magyar hangja A kliniká-ban, és ő szinkronizálta Mrs. Liptont a Csengetett, Mylord?-ban.
Közeledve a nyolcvan felé ma is derűs életszemléletű, azt mondta egy interjúban, hogy amíg bírja az egészsége, meg tudja jegyezni a szövegeket, és nincs gondja a mozgással, addig a munka neki ajándék, és szívesen lép színpadra. Ahogy mondta,
reggel felkelek, és már attól jól érzem magam, hogy este megyek játszani.
Nincs oka panaszra: a most induló évadban négy darabban lesz látható a Játékszínben és a Karinthy Színházban, és a tervek szerint decemberben új bemutatója is lesz.
Pásztor Erzsi művészetét számos díjjal elismerték. 1978-ban a Magyar Filmszemlén a legjobb női alakítás díjával tüntették ki a Veri az ördög a feleségét című film főszerepéért, a Jászai Mari-díjat 1977-ben, a Balázs Béla-díjat 1980-ban, az Aase-díjat 1992-ben vehette át, 2006-ban pedig érdemes művész lett. 2012-ben Kossuth-díjat kapott a színházi és filmszerepeiben egyaránt maradandó, kimagasló művészetéért.