Báránygerinc szilvával és paszternákkrémmel - Mák Bistro, Budapest

 

Mi kell hozzá?

•65 dkg báránygerinc filé
•vaj
•só
•bors

szilvalekvár+tálaláshoz szilva:

•1 kg szilva
•3 dl szilvalé
•cukor
•só

paszternákkrém+paszternák chips:

•0,5 kg paszternák
•10 dkg vaj
•víz
•só
•késhegynyi xantan

szilvacouli:

•2 dl szilvalé
•2 g agaragar
•só

szilvahab:

•2 dl szilvalé
•cs.tk. lecitin
•só
•borókabogyó

Hogyan kell elkészíteni?

A paszternákot megpucoljuk, vékony szeletekre vágjuk és a felét vajas vízben feltesszük főni, ízlés szerint sózzuk. Ha puhára főtt, leszűrjük és a levével krémes állagúra turmixoljuk. A szilvalevet visszaforraljuk, belerakjuk a borókabogyót, sózzuk. Belerakjuk a lecitint, lefóliázzuk és félrerakjuk. Kis idő után botmixerrel átturmixoljuk, majd leszűrjük. A szilvát félbevágjuk, kimagozzuk, majd még egyszer félbevágjuk. Cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a szilva felét. Ha jól megkaramellizálódott, akkor felöntjük egy kevés szilvalével, majd megsózzuk. Leturmixoljuk és leszűrjük. A szilvalevet felforraljuk, hozzáadjuk az agaragart, 1 percig forraljuk, majd edényben kihűtjük. Miután kihűlt, leturmixoljuk és átpasszírozzuk. A maradék paszternákot 170 fokos olajban kisütjük, csepegtetős tálcára szedjük, és megsózzuk. Akkor jó a chips, ha teljesen aranybarna. A húst kivesszük szoba hőmérsékletre, bekenjük vajjal, majd forró serpenyőben hirtelen megpirítjuk, sózzuk, majd 90 fokos sütőben kb. 8 percig maghőmérsékletet felvisszük 52 fokig majd utána 4 perc pihentetés. Közben a maradék szilvát forró serpenyőben szárazon megpirítjuk és felöntjük a megkaramellizált szilvakrémmel.

Tálalás: A paszternákkrémet kihúzzuk a tányéron, a húst hosszába félbevágjuk, rárakjuk a tányérra. Szilvacoulit pöttyözünk a tányérra, elhelyezzük a paszternák chipest. Rárakjuk a karamellizált szilvát, a habot botmixerrel habosítjuk, és rátesszük a húsra. Mikorcsírával díszitjük.