Őzragu leves - Chianti étterem, Veszprém

 

Mi kell hozzá?

•40dkg őz comb
•30dkg sárgarépa
•20dkg zeller
•15dkg hagyma
•10dkg fokhagyma
•12dkg vargánya
•10dkg angol zeller
•1dl tejszín
•2 ág rozmaring
•10dkg vaj
•2db babérlevél
•Só

Hogyan kell elkészíteni?

A zöldségeket daraboljuk fel. 15 dkg vajat fazékban megolvasztunk. Tegyük a felkarikázott hagymát a vajra. Vágjuk fel a vargányát és 5 gerezd fokhagymát szeljünk ketté, majd ezeket is tegyük fel főni, átpárolni. A rozmaring száráról hántsuk le a növény zöldjét és aprítsuk fel. Dobjunk 2 db babérlevelet a készülő ételbe, de arra ügyeljünk, hogy a mixerelés előtt távolítsuk el, mert különben keserű ízt ad a levesnek. Hozzáadjuk a rozmaringot és a maradék vargányát, majd miután puhára főztük, ráhalmozzuk a zellert és a sárgarépát, majd kb annyi vízzel öntjük fel, hogy ha leturmixoljuk, akkor krémes állagot kapjunk. 45 percig főzzük.
Vágjuk fel vékony szeletekre az őzcombot, majd sózzuk meg. Ha rendelkezünk szuvid géppel (Sous Vide), akkor tekerjük egyesével fóliába a feldarabolt comb részeket és csomózzuk be a fólia két végét, mintha egy szaloncukor csomagolást készítenénk. A Chianti étterem séfje a befólizázott vadhúsokat a fűszernövényekkel (kakukkfű, rozmaring) egy zacskóba teszi és ezután vákuumgépbe helyezi. Végül a légmentesen lezárt tasakot elhelyezi a szuvid gépben. Ha nincs ilyen speciális konyhagépünk, akkor felkockázzuk az őzcombot és lepirítjuk. Hozzáadjuk a vajon párolt hagymához és vargányához. Felöntjük alaplével, vagy vízzel és másfél- két óra múlva hozzátesszük a zöldségeket. A Chianti Étterem receptje alapján 45 perc elteltével a megfőzött zöldségeket levesszük a tűzről, és a turmix gépbe merjük a fazék tartalmát (ne felejtsük el kivenni a babérleveleket!), majd pépesítjük.
Daraboljuk fel az angol zellert és blansírozzuk. Tegyünk fel vizet főni, majd kés hegynyi szódabikarbónát szórjunk bele. Lobogó vizben 2-3 percig főzzük az angol zellert, majd lyukas merőkanállal kivéve a forró vízből hideg vízbe helyezzük és onnan már halmozhatjuk adagonként a mélytányérra, ez már a tálalás első lépése. A leturmixolt zöldségeket öntsük át egy fazékba és adjuk hozzá a tejszínt. Ezután szedjük a leveses tányérba és a szuvid gépben kezelt combot daraboljuk fel és helyezzük rá. Tálalásnál díszíthetjük bazsalikomos pesztóval.