Szent Péter halfilé édesburgonya pürével - La Perle Noire, Budapest

 

Mi kell hozzá?

• 60dkg friss, vagy 80 dkg mirelit Szent Péter halfilé

  

  Forrás: Nagy Bence

• 1.5 kg édesburgonya
• 2-3 dkg só
• 0.5 dl olívaolaj
• 10 dkg vaj
• 8-12 db héjas zöldkagyló
• 1 cikk fokhagyma
• 1 dl száraz fehérbor
• 12 szál spárga
• 12 db héj borsó

Hogyan kell elkészíteni?

Az édesburgonyát megmossuk, de nem pucoljuk meg, kettévágjuk, vágási felülettel lefelé, sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk, húsvillával a burgonyát megszurkáljuk. 160C°-on kb 1 óra alatt puhára sütjük. A sütőpapír fontos, mert a burgonya cukortartalma nem a tepsire fog rásülni, hanem a papírra, amit sütés után már nem használunk. A burgonya megszurkálásával helyet adunk a burgonyában a sütés közben keletkező vígőz távozására, mivel az édesburgonya nem tartalmaz sok keményítőt, fontos,hogy minél több víz távozzon, így sokkal jobb állagú pürét készíthetünk, és az íze is finomabb lesz.

Míg sül a burgonya, a halfiléket letisztítjuk, formázzuk, és tiszta konyharuhára terítjük, hogy a halban levő fölösleges vízmennyiséget kiengedje magából, ezt a műveletet érdemes 24 órával hamarabb megtenni.

A spárgákat zöldséghámozóval meghámozzuk, majd a vastagabb végét letörjük éppen ott, ahol magától eltörik, így csak a fás részt távolítjuk el, aminek nem túl jó az élvezeti értéke.

A zöldkagylókat hideg víz alatt a szennyeződésektől kicsi késsel megkapargatjuk, majd ezt is konyharuhára rakjuk, és hőkezelésig hűtőbe rakjuk.

Mire mindent előkészítettünk, az édesburgonyák valószínűleg megsültek. Ezt úgy tudjuk ellenőrizni, hogy ujjunkkal megnyomjuk a burgonyát, vagy hurkapálcát szúrunk bele, ami (ha megsült) könnyedén belemegy.

A sütőből kivesszük, kicsit hűlni hagyjuk, mikor 40-50C°-os (már nem forró), a héját könnyen le tudjuk szedni, a burgonyát tálba rakjuk, turmixgéppel simára keverjük, sózzuk, majd hozzáadjuk a lágy vajat, azzal is kikeverjük, utánízesítjük, és melegen tartjuk.

A halfilét kevés olajon, közép meleg serpenyőben kezdjük el sütni, oldalanként 2 perc sütés elegendő, serpenyőből kivéve pihentetjük, 1-2 percre míg el készítjük a kagylót, spárgát.

Serpenyőben kevés chili paprikát pirítunk vigyázva meg ne égjen, öntünk alá kevés száraz fehérbort, bele rakjuk a kagylókat, először héjjával lefelé, majd 1 perc múlva húsával lefelé és félre is tesszük.

Serpenyőben mézet melegítünk, bele tesszük a spárgákat, 1-2 perc múlva öntjük rá a száraz fehérbort, vajdarabokat teszünk bele és sóval ízesítjük, a vajtól mártás sűrűségű lesz a spárga alatt levő folyadék, a spárgát csak addig pároljuk hogy rest maradjon!

Tálalás: a tányéron a az édesburgonya pürét formásan el kenjük, ízlésesen rá tálaljuk a kagylókat, spárgákat, kicsit meg díszítjük friss zödségekkel és mellé rakjuk a halfilét, a spárga alatt található mártással az egészet meg locsoljuk.