ROSE KACSAMELL SÜLT CÉKLÁVAL, FÜGÉVEL - Oliva Étterem, Veszprém

ROSE KACSAMELL SÜLT CÉKLÁVAL, FÜGÉVEL - Oliva Étterem, Veszprém

Mi kell hozzá?

• 1kg kacsamell

  

  Forrás: Nagy Bence

• 400g cékla
• 12db friss füge
• 40g pirított dióbél
• friss kakukkfű
• só
• só pehely a tálaláshoz
• frissen őrölt fekete bors
• extra szűz oliva olaj

Kacsa jus-höz:

• 1kg kacsa csont és nyesedék
• 1dl száraz vörösbor
• 80g vaj

Hogyan kell elkészíteni?

A kacsamelleket megtisztítjuk megformázzuk , bőrős felén kereszt irányba beirdaljuk de vigyázzunk a húsba ne vágjunk bele. Zsiradék nélkül bőrével lefelé teflon serpenyőbe erős lángon 3-4 percet sütjük enyhén sózzuk, majd megfordítjuk és 200 fokos sütőben 5-6 perc alatt készre sütjük, pihentetjük.

A céklákat megtisztítjuk sózzuk borsozzuk, alufóliába csomagoljuk és 200 fokos sütőben 1 órát sütjük. A sült céklákat cikkekre vágjuk és kevés oliva olajon a friss kakukkfűvel megpirítjuk.

A fügéket kettévágjuk és vajon enyhén megpirítjuk.

A kacsa jus elkészítéséhez a kacsa csontokat, nyesedékeket egy tepsibe téve 200 fokos sütőbe arany barnára sütjük. Felöntjük annyi vízzel hogy ellepje és hagyjuk hogy a tepsiből felázzanak a pörzs anyagok. Forralóba öntjük kevés vörösbort adunk hozzá és 8-9 órán át főzzük lassú tűzön, a folyadékot mindig pótoljuk de csak annyira hogy a csontokat ellepje. Leszűrjük és a levet negyedére beforraljuk hozzáadjuk a vajat, habverővel habosra keverjük.

Tálalásnál a pirított céklákra és fügékre rakjuk a kacsaszeleteket a sópehejjel megszórjuk, a jus-vel és olíva olajjal meglocsolójuk, és megszórjuk a pirított dióval