Rákkeltő-e az égetett pirítós? És a pörkölt kávé?

Igaz-e, hogy a megégett élelmiszerek rákkeltőek?

Igaz, a rákkeltő hatásért a szén égéstermékeként keletkező policiklusos aromás szénhidrogének tehetők felelőssé. Ezek közül is kiemelendő a benzpirén, amelyről az elmúlt évtizedekben számos kutatás kimutatta, hogy különösen erős karcinogén tulajdonságokkal bír.

A benzpirén azonban csak prokarcinogén, azaz rákkeltő-előanyag. A szervezetbe jutva, több átalakulás során jön létre igazán veszedelmes formája, a benzpirén-diol-epoxid. Ez a DNS-molekula guanin nevű alkotóeleméhez kötődik, és megbontja a DNS kettős spirál szerkezetét, így a molekula másolódása során átírási hibák, mutációk keletkezhetnek, amelyek később rosszindulatú daganat kialakulását eredményezhetik.

Benzpirén kerülhet az emésztőrendszerbe is, például megégett pirítós és szabadtűzön grillezett húsok fogyasztásakor. A gyomor és a belek azonban védik a szervezetet a rákkeltő anyagok felszívódásától, a benzpirén legnagyobb része a széklettel távozik a testünkből. Sajnos a légutak és a tüdők nem rendelkeznek ilyen védőmechanizmussal.

Nagy arányban található benzpirén a dohányfüstben, a kipufogógázban és a fa égetésekor felszálló füstben. Amikor ezeket belélegezzük, sokkal nagyobb veszélynek tesszük ki védtelen szervezetünket, mint amikor mértékkel fogyasztunk kissé megégett húsokat, pirítóst.

Miért olyan sok a gyomorrákos Japánban?

Szintén tény, hogy az ételek grillezése, pörkölése, füstölése során is keletkeznek olyan anyagok keletkeznek, amelyek elősegíthetik daganatos betegségek kialakulását. Kimutatták-e például, hogy a gyomorrák előfordulásának gyakorisága Japánban és Izlandon a legnagyobb, és e két országban fogyasztják a legtöbb füstölt húst és halat. A más országokban élő japánok és izlandiak, amennyiben átveszik új hazájuk táplálkozási szokásait, már jóval kisebb eséllyel betegednek meg gyomorrákban. Ez is alátámasztja a füstölt élelmiszerek fogyasztása és a daganat kialakulása közötti összefüggést.

Természetesen nem arról van szó, hogy egyáltalán nem szabad pörkölt, füstölt, grillezett ételeket fogyasztanunk, inkább a mértéken van a hangsúly. A grillezett (barbecue) húsokkal kapcsolatban azt ajánlják, hogy alkalomszerű fogyasztásuk esetén is lehetőleg kerüljük a zsírral való meglocsolását, mert a lecsöppenő és megégő zsír felfelé szállva megtapad a hús alul lévő felszínén.