Költözik a világ legnagyobb halpiaca

Cukidzsi halpiac, Japán 2015.

Jelenlegi helyén végnapjait éli a világ legnagyobb halpiaca. A tokiói Cukidzsi egész Japánban intézménynek számít, nyolc évtizede látja el a leghíresebb éttermeket, de a háziasszonyok is szívesen látogatják. Egy felsőbb döntés miatt azonban költözésre ítélték, jó eséllyel megfojtva ezzel a piac hátországát jelentő környékbeli vállalkozásokat. Az Origo munkatársa a helyszínen járhatott utána, miért volt szükség egy tradicionális intézmény felszámolására.

Több mint 450 féle hal és tengeri herkentyű, napi 2000 tonna eladott áru, évi 600 milliárd jenes – 1370 milliárd forintos – forgalom: a főbb számok nyelvén ezt produkálja a világ legnagyobb halpiaca Tokióban. A Cukidzsi piac ma Japánban egyet jelent a minőséggel, a frissességgel és a megbízhatósággal, nem véletlenül érdemelte ki a Japán konyhája elnevezést. Az adott nap lehalászott áru ugyanis legkésőbb 48 órán belül az éttermi vendégek tányérján köt ki, összehasonlíthatatlanul más – de főleg szokatlan – ízekkel örvendeztetve meg a mirelit halrudakon szocializálódott közép-európai fogyasztót.

Délelőtti nyüzsgés a Cukidzsin Fotó: Vörös Szabolcs - Origo

Tengeri Wall Street

A munkanapok általában az éjszaka derekán, 3 óra körül indulnak, hajnali 5-kor pedig kezdődik a fő attrakció, a tonhalaukció. Ha bárhol a világon valaki kifog egy méretes példányt, és jó pénzért piacra akarja dobni, akkor az előbb-utóbb a Cukidzsin találja magát: valami olyasmi ez, mint a pénzvilágban a Wall Street – magyarázza a Japán Külföldi Sajtóközpont meghívására Tokióba látogató nemzetközi újságírócsoportnak (köztük az Origo tudósítójának) Reiko Josikava, a Cukidzsi egyik idegenvezetője. A kereskedők kiterítik az árut, aztán a közvetítők – szakzsargonban middlemanek – licitálnak rá, végül az éttermek a saját bejáratott viszonteladójuktól beszerzik és borsos áron felszolgálják a tonhalat. Csak hogy fogalmunk legyen a nagyságrendekről: a rekordot egy 222 kilós példány tartja, ami több mint 1 millió fontért (412 millió forintért) kelt el, de csütörtökön is leütöttek egyet 4,5 millió jenért (több mint 10 millió forintért).

Egy 4000 jenes tonhaldarab. Relatíve olcsó Fotó: Vörös Szabolcs - Origo

Az aukciókra a turisták csak korlátozott számban – 120-an, érkezési sorrendben – mehetnek be, és ez a titkolózás általában is jellemző a piacra: a házirendben hosszú paragrafusokban sorolják, hogy milyen szabályokat kell betartania a nézelődőknek. Mindenekelőtt: tilos akadályozni a piacon dolgozók munkáját, ezért senki ne lepődjön meg, ha egy öt másodpercnél tovább komponált fénykép készítése közben többen is arrébb lökik. A piac 80 éves épületének szűk ösvényein a kora délutáni zárásig 900 kereskedő futkos folyamatosan, hangos zsibongással megtöltve az óriási létesítményt. Polipok és mérgező gömbhalak néznek itt farkasszemet a tucatnyi rákkal, miközben idős – olykor még szorobánnal számoló – szakik próbálnak túladni rajtuk.

Szemtől szemben egy mérges gömbhallal. A belőle készült fogásokat csak külön engedéllyel rendelkező séf szolgálhatja fel Fotó: Vörös Szabolcs - Origo

A Cukidzsi olyan, mint egy rezervátum: valami, ami a legtöbb helyen már a jövő századra emlékeztető japán fővárosban a régmúltat idézi vissza. Se digitális technika, se egyéb felesleges modern dolog. Mint amikor nagyanyáink kézen fogtak minket, mi meg ámultunk, hogyan alkudják felére a portéka árát. És pont ezért aggódnak sokan, hogy 2016 elején megszűnik a mostani helyén.

Digitális technika nélkül is működik minden Fotó: Vörös Szabolcs - Origo

Ledózerolt hagyományok

Amint Reiko Josikavától megtudtuk, évekig tartó viták után a tokiói önkormányzat úgy döntött, hogy a ma már intézménynek számító piacot két mérfölddel arrébb, a Szumida folyóra épített egyik mesterséges szigetre, Tojoszura költöztetik.

A hivatalos indoklás szerint a jelenlegi, 30-as években felhúzott épület mára veszélyessé vált, ezért van szükség egy modern, tág, a turistákkal is barátságosabb hely kialakítására.

Valójában azonban a Cukidzsi egyszerűen rosszkor van rossz helyen:

Tokió belvárosában túl sok értékes négyzetmétert foglal el, pusztán számtani szempontból tehát indokolható, hogy a közeli bevásárlónegyed, Gindza ide terjeszkedik tovább, sőt itt tervezik felhúzni a 2020-as tokiói olimpia sajtóközpontját, pár mérföldre az olimpiai falutól.

A piac főbejárata Fotó: Vörös Szabolcs - Origo

Csakhogy a költözködés felemás lesz, hiszen csak a falakon belüli, úgynevezett belső piac kerül új helyre, az azt körülvevő külső piac megmarad. Vagyis a környező kisiparosok – vendéglősök, boltosok vagy épp késkészítők – tovább üzemelhetnek, kérdés azonban, hogy a jövő évtől ki fogja őket eltartani – eddig ugyanis a Cukidzsi törzsvásárlói jártak hozzájuk, így jogos a félelem, hogy a plázageneráció már nem biztos, hogy kíváncsi lesz rájuk.

A szusi-epizód

Pontosan ettől fél a Cukidzsi tőszomszédságában található Kagura szusizó főszakácsa. „Nem tartom jó dolognak a költözést, egész biztos, hogy ártani fog az üzletnek: nem lesz annyi turista, és az áru sem lesz olyan friss, mint most” – panaszkodott az Origónak Szano séf.

Borúlátó a főszakács Fotó: Vörös Szabolcs - Origo

A kifogásoknak azonban hamar véget vet, a munkájáról szívesebben beszél. „Öt év alatt váltam szusiséffé: az első év takarítással és teafelszolgálással, a második zöldségmosással telt. A harmadik évben érhettem először halhoz, a negyedikben pedig már besegíthettem a szusikészítésbe. Aki itt nem válik be, az mehet vissza takarítani. Szerencsére én nem így jártam, így az ötödik évben már a pultban állhattam” – mondja a Szano, akinek fogásait megkóstolva megértettük, nem hiába járta végig a szamárlétrát.

Nehezen feledhető kulináris élmény Fotó: Vörös Szabolcs - Origo

Kiderült az is, hogy a mindössze tíz éve létező szusiiskolák előtt a jelöltek egyszerűen az utcáról betérve jelentkeztek szakácsnak, apránként megtanulva a szakma fortélyait, mesterük trükkjeit ellesve. Félő, hogy a Cukidzsi kiebrudalásával éppen a Kagurához hasonló hagyományos műhelyeknek alkonyulhat be.

Jaj a öreg szakiknak

A költözésnek a piac körüli kereskedőkön kívül már most vannak vesztesei: a generációk óta a jelenlegi épületben, évtizedek óta változatlan bérleti díj ellenében árusító, jobbára idős kiskereskedők. Döntő többségük ugyanis képtelen lesz megfizetni az új – a kritikusai szerint plázaszerű – piac négyszer-ötször magasabb díjait.

Vagyis a Cukidzsi nemcsak a jelenlegi ikonikus miliőjét veszíti el, hanem az annak karaktert adó szakembereket is.

Bajban lesznek az idős szakemberek Fotó: Vörös Szabolcs - Origo

Attól persze nem kell tartani, hogy a tojoszui piacon hiány lesz a hozzáértőkből, de az egész biztos, hogy Tokió és Japán egyik védjegyét az alapoktól kell újjáépíteni. A régi piac végnapjait testközelből megtapasztalva, annyit legalábbis kijelenhetünk: nem lesz egyszerű.