A sajtok a tejtermékek királyai

Elődeink már több ezer éve készítettek házilag sajtokat, előállításukban főleg Európa déli és egyes nyugati népei jártak élen. Ezekben az országokban már ezer évvel ezelőtt híres sajtgyártó manufaktúrák működtek.

A sajt kifejezés mindenkor a tehéntejből készített sajtféleséget jelenti, más esetekben - juh, kecske - a tej eredetét mindenkor fel kell tüntetni.
A folyékony tejből úgy lesz sajt, hogy a tejet savanyítással vagy tejoltó enzimekkel édesen megalvasztják, és az alvadékot felaprítják. Ezután melegítéssel és keveréssel kikényszerítik belőle a savót, majd az alvadékot sajttá formázzák, préselik, sólében sózzák, és frissen vagy érlelés után fogyasztják. A laktózérzékenyek is fogyaszthatnak sajtot, hiszen az érlelt sajtok - mint a trappista vagy az ementáli típusú sajtok - egyáltalán nem tartalmaznak tejcukrot.
A sajtok gyártási technológiája és tulajdonságai sokban megegyeznek, ugyanakkor több szempont alapján is osztályozhatóak. A sajt fogyasztója szempontjából a legfontosabb az érzékszervi jellemzők szerinti osztályozás: a sajt íze, illata, állománya és lyukazottsága.

A sajtokat általában az állomány, illetve a sajttípus szerinti csoportosítjuk

- keménysajtok (pl. parmezán, ementáli, cheddar),
- félkeménysajtok (pl. trappista, óvári, edami, gouda),
- lágysajtok (pl. Göcseji Csemege, Vadász, pálpusztai),
- friss sajtok (pl. krémsajtok, túró, gomolyasajtok),
- nemes penésszel érő sajtok (pl. rokfort, camembert, brie),
- ömlesztett sajtok (pl. kockasajtok)

A sajtok zsírtartalmát a többi terméktől eltérően szárazanyagra vonatkoztatva adják meg, ez alapján megkülönböztetünk:

- nagy zsírtartalmú sajtokat (legalább 60% szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalommal),
- zsíros sajtokat (legalább 40%),
- félzsíros sajtokat (legalább 20%)
- sovány sajtokat (20% alatti)

A sajtok szerkezetük szerint lehetnek:

- szabályos, kerek, erjedési lyukas sajtok (pl. ementáli, edami, trappista),
- szabálytalan lyukazottságú, röghézagos sajtok (pl. Óvári, Lajta, Göcseji Csemege),
- lyukak nélküli, zárt tésztájú sajtok (pl. parmezán),
- nemes penésszel erezett vagy nemespenész-bevonatú sajtok (pl. márványsajt, gorgonzola, camembert)

Mi van sajtban a lyukakon kívül?

A sajtok élvezeti és tápértékét az adja, hogy igen értékes fehérjetartalmuk 3-10-szerese a tejének, amelyből a sajtérlelés során még igen nagy számú és mennyiségű egészségvédő, ún. bioaktív fehérje-hatóanyag képződik. A fehérjékkel nélkülözhetetlen esszenciális aminosavak jutnak a sajtba, mely ezáltal képes más élelmiszerek aminosav-összetételét javítani. A sajtokban található fehérjekeverékek biológiai értéke meghaladja a húsét. A sajt az esszenciális aminosavak könnyen hozzáférhető tárháza. Ezeket a savakat a szervezet nem képes előállítani, de feltétlenül fontos a saját fehérjék és építőelemek felépítéséhez. Az esszenciális aminosavakat ezért készen kell bevinnünk az élelmiszerekkel. Ebből a szempontból a tejfehérje és az azt tartalmazó sajt az egyik leghasznosabb, mert ezekben vannak az aminosavak a szervezet számára legjobban feldolgozható formában jelen.

Szintén fontos a zsírtartalom, mivel a zsírok az emberi szervezet legfontosabb energiahordozói, és az anyagcsere-folyamatok fenntartását biztosítják. A tejzsír foszfatidokat és lecitint is tartalmaz, ami a gyors felszívódást segíti elő. A tejzsír összetétele, kiváló emészthetősége és könnyű felszívódó képessége alapján az egyik legértékesebb zsiradék. A tejzsír minden egyéb zsiradéknál előnyösebb a diétában a gyomor-bél traktus betegségei, máj- és vesebetegségek, epefájdalmak és zsíremésztési zavarok esetén.
Szerencsére hibásnak bizonyultak azok a feltevések, mely szerint a sok vaj, zsíros tej és sajt fogyasztása szív- és érrendszeri bántalmakhoz vezet. A fogyasztásstatisztikai adatok azt mutatják, hogy nincs összefüggés a tejzsírok fogyasztása és az érelmeszesedés, illetve a szívbetegségek halálozási rátája között.

A szervezetből az anyagcsere-folyamatok által folyamatosan távoznak az ásványi anyagok, ezért a táplálkozással újra és újra pótolnunk kell őket. A tejben található ásványi anyagok nagy része átkerül a sajtba, ezek közül a legfontosabbak: a kalcium, a kálium, a magnézium, a nátrium, a foszfor, a kén, a klór.
A tejben gyakorlatilag minden olyan vitamin megtalálható, amely az emberi életfolyamatokhoz nélkülözhetetlen. A tej feldolgozása közben ezek közül néhány részben megsemmisül, ennek ellenére a sajt viszonylag nagy mennyiségben tartalmazza a legfontosabb vitaminokat: A, D, B1, B2, B12.

A sajt a legfontosabb kalcium- és foszforforrás. Más sókkal együtt a kalcium alkotja a csontszövetek és a fogak ásványi alapanyagát, nélkülözhetetlen az idegrendszer normális működéséhez. Emellett a kalcium hatékonyan véd a vastagbélrák, illetve a vesekőképződés ellen, és csökkenti a vérnyomást. A foszfor nélkülözhetetlen a csontképzésben, valamint sok biokémiai folyamat lefolyásában. Sok élelmiszerben megtalálható, azonban a sajtban, a túróban és a húsban lévő foszfor szívódik fel a legkedvezőbben a szervezetben.

Ajánlat

Sajtok.hu
Sajtportál sajtismertetéssel, receptekkel, sajtcímkékkel.

Sajtkészítés házilag

Pompás sajtos és túrós receptek

I love cheese