Sajtokról nemcsak egereknek

A sajt illata

Van-e, ki a sajtokat nem szereti? Van bizony. Ha okát kérdjük, a válasz tömör: büdösek. Azt is mondják, hogy egyes sajtok lábszagúak. Ez a kifejezés egyértelműen elítélő, de kissé továbbfejlesztve a hasonlatot, dicsérni is lehet vele. Leon-Paul Fargue francia szürrealista költő szerint a camembert sajt "les pieds de Dieu", vagyis Isten lába.

De hogy keletkezik a sajtok jellegzetes illata és maga sajt?

A sajt úgy keletkezik, hogy a tejet hagyják megromlani. Hagyják, hogy bizonyos mikrobák átalakítsák a kiindulóanyagot. Az erjedés folyamatát közben ellenőrzik, és egy adott ponton le is állítják a baktériumok bontó-átalakító munkálkodását. A munkát végző baktériumfajok elszaporodnak, és elveszik az életlehetőséget más, nem kívánatos baktériumok elől. A baktériumok lebontják a zsírokat és a fehérjéket, eközben esetenként nagyon erős szagot hordozó molekulák is keletkeznek. Ugyanezek a molekulák keletkeznek akkor is, amikor nem sajtot akarunk készíteni, csak egy ottfelejtett pohár tej természetes módon megromlik. Talán ez magyarázza az erősen illatos sajtoktól való idegenkedést: ezek a szagok a romlott élelmiszerhez kapcsolódnak.
A taszító szagnak biológiai értéke van, figyelmezteti és elriasztja az embert a romlott élelmiszertől. A sajtok esetében tudatosan le kell győzni ezt az irtózást, utána már maradéktalan lehet az élvezet.

Érleléssel a tökéletesség felé

Az illatok döntő részben a sajt érlelése során alakulnak ki. Az érlelést vagy az eredeti, a tejsavanyodást elindító baktériumok végzik vagy az érleléshez külön hozzáadott speciális baktériumtörzsek. Az egyes sajtféleségek jellegzetesen eltérő érlelési folyamatokon mennek át. A kék sajtok belülről érnek, a baktériumok "erek" mentén dolgoznak. A brie és a camembert kívülről, a felszínéről kezd érni. A cheddar sajt belülről érik, a masszában egyenletesen oszlanak el az indító baktériumok.

A tejminőség hatása a sajtra

Természetesen maga a tej is befolyással van a későbbi ízre. Minél kevesebb a tejben a zsír, minél kevesebb lebontható zsírsav található benne, annál szelídebb lesz, annál kevésbé lesz ízes a sajt. A kecske- és juhtej zsírjában több rövid láncú zsírsav van, mint a tehéntejben, ezért adnak markánsabb ízű sajtot. Az igazi ínyencek számára az sem mindegy, hogy milyen táplálékon nőtt fel az állat, amelynek tejéből készül a sajt. Számít a tehén fajtája, az elfogyasztott táplálék és a klíma is. A francia sajtok nagy enciklopédiája szerint akkor születnek fenséges sajtok, ha az állat frissen sarjadt füvön vagy virágokkal teli mezőn legelt.

A gyári sajtok már mindenütt pasztörizált tejből készülnek. Csak így lehet biztosítani, hogy a valahol a tejbe került nemkívánatos baktérium ne versenghessen az indító baktériumokkal, és ne rontsa el a sajtot. A közvélekedés szerint pasztörizált tejből gyengébb minőségű sajt készíthető csak, hiszen a hőkezelés, a tejben levő baktériumok elpusztítása a természetes folyamatba való mesterséges beavatkozás. A pasztörizált tejben kétségtelenül másképpen zajlanak a folyamatok. Az oltóanyag lassabban hat, az alvadék hígabb lesz, ezért ugyanazon íz és szerkezet eléréséhez hosszabb ideig kell a sajtot érlelni. A pasztörizálás inaktiválja, működésképtelenné teszi a tej különböző enzimjeit, az enzimveszteség pedig közvetlenül hatással van a végső ízre. Az elvesztett enzimek között vannak ugyanis azok a molekulák is, amelyek a zsírokat szagos zsírsavakra bontanák le. A tejhez a sajtkészítés során hozzáadott enzimek természetesen elvégzik ezt a lebontást, de a tapasztalatok szerint nem olyan arányban, mintha az eredeti enzimeket is tartalmazó tejjel dolgoztak volna. A nyers tejből készített sajtok valóban erősebb, összetettebb ízanyaggal bírnak, de ilyenekkel az üzletekben nem találkozunk. Sokaknak éppen elég feladatot jelent a némileg "szelíditett" ízekkel megbarátkozni.

Ha a kedves olvasót taszítaná egyes sajtok illata, küzdje le magában ezt az érzést, és gondoljon a híres gasztronómus, Brillat-Savarin szakértő megállapítására: a sajt nélkül végződő vacsora olyan, mint egy félszemű szépasszony.