Császári édességek és mézességek

A távol-keleti népek ősidők óta kedvelik az édességeket. Az időszámításunk előtti IV. vagy III. századból fennmaradt kínai gyűjtemény (Csu ce) négy sora - Weöres Sándor fordításában - is erre utal:
Gyűrűs rizs-kalács, mézes sütemény / árpacukor-nedvbe mártva. / Kanállal méred a virágmézet / a kicsorduló szárnyas kupákba.

A legtöbb ázsiai desszert fő adaléka az e tájon élő emberek mindennapi tápláléka: a rizs. Számtalan édes sütemény készül ebből, mint például a japán a mocsi. A Felkelő Nap országában ez az édes, főtt rizslepényféle az egyik legízletesebb sütemény; főleg újévkor készítik. Kínai asztalokról nem hiányozhat a nyolc kincses rizs, mely ragacsos rizsből főzött édesség lótuszmaggal, mandulával, jujubával, kandírozott gyümölcsökkel, édes babpürével és nyerscukor-sziruppal.

Sziámi nyalánkság a thai fekete rizs mangóval, amelyhez 20 dkg fekete ragacsos rizsen kívül 2 nagy mangóra, 10 dkg pálmacukorra, 1 dl tejszínre, 6 dl kókusztejre és 1 teáskanál sóra van szükségünk. A rizst nagy tálba tesszük, annyi sós vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi. Egy éjszakát állni hagyjuk, majd - a sós vizet leöntve róla - lobogó forró vízbe szórjuk. Lassú tűzön, kevergetés mellett 15 perc alatt puhára főzzük. A kókusztejet és a pálmacukrot is hozzáadva még 15 percig főzzük, amíg sűrű masszát nem kapunk. Mangószeletekkel és friss tejszínnel kínáljuk.

Koreában a téli ünnepek, különösen az újév első napjának kedvelt édessége a jak sütemény. Aki boldog új esztendőt kíván, annak kijár belőle. A rizs- vagy búzalisztből készülő finom mézes sütemény - az ország kettészakadása óta elsősorban Dél-Koreában - télen és újév napján minden háznál megtalálható. A borral, mézzel, olajjal, fűszerekkel kikevert tésztát formákra szaggatják, megszórják mogyoróval, és forró olajban kisütik. Éttermekben, cukrászdákban gyorsan fogyó sütemény. Aki szeretné kipróbálni, íme a recept: végy 10 dkg rizs- vagy búzalisztet, 2 dkg szezámolajat, 0,5 dkg bort, 1,5 dkg mézet, 3 dkg porcukrot, 3,5 dkg napraforgóolajat, 0,3 dkg fenyőmagot, 0,2 dkg gyömbért.
A hozzávalókat dolgozd össze, nyújtsd ki ujjnyi vastagra, formázz belőle figurákat, szórd meg durván vágott mogyoróval és süsd ki forró olajban.

A hagyományos sütemények másik kedvelt fajtája a Koreai-félszigeten a kang-dzsong tészta. Ez is rizslisztből készül, főszereket adnak hozzá, dagasztják, formázzák, szárítják, majd megkenik karamellával és olajban kisütve, pattogatott rizzsel megszórva tálalják. A kedvelt csemegék közé tartozik a tasik és a szukszil is. Az előbbinek rizses, szezámos és mézes változatát is fogyasztják, az utóbbit főtt gesztenyéből, jujubából, gyömbérből, mézből állítják elő. A csong nevű édességbe még ginszenggyökér is kerül ízesítőként. Népszerűek a karamellás édességek. Karamellával azonban italokat is kevernek, gyümölcsleveket dúsítanak. Az igazi ínyencek a sokféle sütemény mellé dzsemeket, befőtteket is fogyasztanak. A koreai ember leginkább a cseresznyéből készült dzsemeket, befőtteket és lekvárokat szereti.

A kínaiak nevezetes konyháján sokáig nemigen készült gyümölcsből sütemény, a mézben eltett gyümölcs inkább csak északon dívott. Szecsuánban ismeretes egy halvaszerű édesség darált dióbélből, amúgy diót-mogyorót inkább főtt húsételekhez fogyasztanak sokat. Korabeli leírásokból arról értesülhetünk, hogy Ji-cung császár annak idején tejjel készült "ezüst süteménnyel" tisztelte meg tanácsadóit. Szecsuánban és Csöcsiangban a vízibivaly tejéből és cukorból készítették a si mi (kőméz) nevű édességet. Kínában az édességek is falatkákból állnak, fogyasztásuk előtt sűrű uborkalevet szolgálnak fel.

A kínai éttermek elterjedésének köszönhetően nálunk is mind kedveltebb csemege a sült ananász vagy a töltött alma. Az előbbihez 1 doboz (körszeletes) ananászkonzerven kívül 15 dkg liszt, 1,5 dl tej, 1 tojás és 1 evőkanál rum szükséges. Az ananászkarikákat lecsepegtetjük, majd félbevágjuk. A panírozáshoz összekeverjük a többi hozzávalót, a cél az, hogy jó sűrű masszát kapjunk. Beleforgatjuk az ananászdarabokat, majd felforrósított olajban megsütjük. Melegen tálaljuk, mézet adhatunk hozzá.

A kínai töltött almához a hozzávalók: 4 nagy alma, 10 dkg őrölt dió, 10 dkg cukor, 5 evőkanál méz, 4 dl vörösbor, 3 evőkanál narancsszörp, fahéj. A tésztához: 15 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 tojás, 3 evőkanál cukor, 1 kávéskanál sütőpor. A krémhez: 2 dl tejszín, 2 evőkanál cukor.

A tésztához a lisztet összekeverjük a tojással, a felolvasztott vajjal, a cukorral és a sütőporral. Jól eldolgozzuk, kinyújtjuk, és 1 cm vastag, 8-9 cm átmérőjű köröket vágunk ki belőle. Előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Közben az almákat meghámozzuk, és keresztben félbevágjuk őket, majd kiszedjük a magházukat. A vörösborba belekeverjük a narancsszörpöt, a cukrot és kevés őrölt fahéjat, majd az almákat néhány percig gőzöljük fedő alatt ebben a borban. A tejszínbe kevés cukrot teszünk, és összekeverjük a mézzel. Mikor megsült a tészta, néhány percig hűlni hagyjuk, közben az almákat megtöltjük a dióval, tetejükre egy-egy kanál tejszínhabot teszünk, és habbal lefelé a tésztakörökre helyezzük. Hidegen tálaljuk.

Juhani Nagy János