Társaság a kertben

Rézmann Ferenc, a szentendrei Hotel Provincia séfje osztja meg Önökkel a grillezés titkait.

A hús kiválasztása

A grillezés tudománya a hentes pult előtt kezdődik. Ki kell választanunk a legalkalmasabb húsokat. Marhából elsősorban a bélszínt és a hátszínt ajánljuk.
Sertéshúsból a karaj és a tarja legalkalmasabb a grillezéshez. Ha ezekből a húsokból csontosat sütünk, vigyázzunk arra, hogy a csont melletti részt hosszabb ideig süssük, ugyanis a csont mellett később sül meg a hús.
Szárnyasból a pulyka melle és combja, a csirkemell és -comb, valamint a csirke szárny a legalkalmasabb. Érdemes a pulykán és a csirkén a bőrét rajtahagyni, hiszen fantasztikusan finom ropogósra lehet sütni.
A halak közül leggyakrabban a filézett lazac és fogas kerül a grillrácsra, de folyami halaink közül is majd mindegyik jó a grillezésre, filézve, akár egészben, a pontyot patkóra vágva is lehet. A tenger gyümölcsei is alkalmasok grillezésre, közülük is leginkább a garnélarák, melyet a thaiföldi recept alapján mangóval nyársra húzva, sózva, curryvel ízesítve süthetünk.

A zöldségek kiválasztása

Az amerikaiaktól lestük el, hogy nemcsak a húsokat, de a zöldségeket is grillezhetjük. Szinte minden zöldség alkalmas a grillezésre, de leggyakrabban a paprikát, a paradicsomot, a hagymát, a gombát, a répát, a cukkinit és a padlizsánt szoktuk erre a célra használni. A paprikát, a paradicsomot, a hagymát és a gombát félbevágva tesszük fel a rácsra, a répát vékony csíkokra szeljük, a cukkinit és a padlizsánt pedig szeletekre vágjuk. Ezek a grillezett zöldségek alkotják majd a sült húsok köretét.
Ínyencek három-négy centisre hengerekre feldarabolt csemege kukoricát is grillezhetnek.

A húsok fűszerezése, pácolása

A húsok fűszerezéséhez kiváló grillfűszerek kaphatóak, például a Knorr Delikát Grill és Szárnyas fűszerkeverékek. Ha pedig nincs időnk hosszú órákon át tartó pácolásra, használjuk a Knorr Delikát Mexikói, Olasz vagy Fokhagymás Villámpácokat, melyekkel 30 perc alatt csodás, ízletes sültek készíthetőek!
A marhahúst kell a leghosszabb ideig pácolni, a bélszínt és a hátszínt legalább 48 óráig kell a pácban tartani. A hátszínt ki lehet kicsit veregetni, de a bélszínt soha ne klopfoljuk, mert szétzúzzuk a rostokat.
A szakácsiskolában is úgy tanítják: bélszín soha ne lásson potyolót.

A marhahúst a következőképpen pácoljuk: sózzuk, borsozzuk, bekenjük Globus mustárral, majd annyi olajba tesszük, amennyi éppen ellepi, lefedjük fóliával és két napra hűtőbe tesszük. Sütés előtt meglocsolhatjuk Worchester-szósszal.
A sertéshús páca hasonló a marhahúséhoz, itt azonban a fokhagyma nem maradhat ki. A sertéshúst legalább egy éjszakára hagyjuk állni a pácban.
A szárnyas húsok fűszerezéséhez használjunk szárnyas fűszerkeveréket, olajba téve, fólia alatt egy éjszakára hagyjuk hűtőben. A halak ízesítéséhez is kapható már fűszerkeverék, de - főleg a tengeri halaknál - ne felejtsük el a halhúst jól becsöpögtetni citrommal. A halat fűszerezés után elég 1-2 óráig a hűtőben hagyni.

A zöldség fűszerezése

Számtalan módon fűszerezhetjük a zöldségeket, Rézmann séf úr azonban a következő fűszereket javasolja: oregano, bazsalikom, kakukkfű. A zöldségekre nagyon kevés sót tegyünk, mert a sótól levet eresztenek, s elvesztik frissességüket, zamatukat. Zöldségeinket elég a sütés előtt másfél órával fűszerezni.

Az ideális faszén

Mindig parázson grillezzünk! Ha húsokról egy pici olaj vagy zsír a parázsra csöppen, é s láng keletkezik, akkor a grillrácsot vegyük le addig, amíg a láng elalszik. Ugyanis a lángon nem sül, hanem ég a hús. Így nem a kívánt piros színt érjük el, hanem fekete lesz a húsunk.

Köretek

A grillhúsok első számú köretei a grillezett zöldségek, de ha ez valakinek nem elég, akkor próbálja ki a fóliázott burgonyát. Ez úgy készül, hogy a megpucolt krumplit alufóliába csomagoljuk, így tesszük fel a grillrácsra sülni. Mikor megsült, levesszük a rácsról, kibontjuk, a közepén megtörjük, és sajttal, szalonnával, tejföllel ízesítjük. Érdemes kipróbálni a ”medvetalp” elnevezésű finomságot is. A héjában hagyott krumplit félbevágjuk, a rácson megsütjük, és csak fogyasztás előtt húzzuk le a héját. Kiválóan illenek a grill-lakomákhoz a Globus dresszingjei, húsok mellé kínáljunk ketchupot, mustárt vagy majonézt. Ezek a termékek ínyenceknek most már ízesített változatban is megvásárolhatóak! A húsételek mellé kínált primőr zöldségekből készült salátákhoz kínáljuk a Globus salátaönteteket! Evés után a fűszeres falatokra bizony jól csúszik az itóka is, de ezt már mindenkinek saját ízlésére bízzuk.

Trükkök, tanácsok

A húsokat soha ne szúrjuk meg villával, mert kifolyik belőlük a húslé, s vesztenek ízükből. Használjunk hússütő csipeszt, és azzal forgassuk a húsokat. A csipesz alkalmasabb a lapátnál, utóbbi ugyanis beleakadhat a rácsba. A grillezett húsokat gyakran forgassuk a rácson. A halak sütéséhez használjunk halsütő rácsot, így megakadályozhatjuk, hogy a hal ráragadjon a rácsra vagy hogy szétessen.

Grillezett csirkecombok padlizsánágyon

Hozzávalók: 6 db csirkecomb, 2 db padlizsán, 10 dkg csiperke gomba, 10 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 1 dl étolaj, 1 evőkanál szárnyas fűszerkeverék, só, csipet gyömbérpor.

A csirkecombokat félbevágjuk, megmossuk, lecsepegtetjük. Bedörzsöljük a fűszerkeverékkel, a grillrácson sütjük. Közben elkészítjük a zöldségragut: a finomra vágott vörös- és fokhagymát előhevített olajon lepirítjuk, rádobjuk a megmosott, felkockázott padlizsánt, gombát, paradicsomot. Enyhén megsózzuk, meghintjük a gyömbérporral. A kész grillcombokat erre a zöldségtalapzatra tesszük, snidlinges rizzsel körítjük.

Elkészítési idő: 55 perc
Egy adag: 1930 kJ/ 460kcal
Ajánlott ital: Szekszárdi kadarka

Gyümölcsös szűzérmék köntösben

Hozzávalók: 60 dkg sertés szűzpecsenye, 1 doboz ananászkarika, 10 dkg szeletelt baconszalonna, 1 dl étolaj, 1 evőkanál grill fűszerkeverék, zsályalevelek.

A lehártyázott szűzpecsenyét lemossuk, leszárítjuk. 3-4 dkg-os érméket vágunk belőle.
Megszórjuk grill fűszerkeverékkel, ráteszünk egy ananászkarikát és a lemosott zsályaleveleket. Vékonyan szeletelt baconszalonnába göngyöljük. Előhevített grillrácson, rendszeres forgatás mellett kb. 15-20 percet grillezzük. Tejszínes curry-mártással és burgonyaropogóssal tálaljuk.

Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 2340 kJ/ 660kcal
Ajánlott ital: Csopaki rizling