Az olívaolaj világa

Vágólapra másolva!

Kb. 100 olajfafajtát ismerünk, melyek mindegyike egyedi ízzel és egyéb jellemzőkkel rendelkező gyümölcsöt terem. Valamennyi fajta más és más hozamú és olaja is eltérő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. A mediterrán medencében ez a fajta változatosság különösen markáns, valamennyi régiónak és területnek megvan a saját típusválasztéka. A világ olajfaállományának 90 százaléka a mediterrán medencében található.

Mi fán terem az olívabogyó?

Feldolgozás, avagy olajbogyó és centrifuga

A legszebb szemek páclében végzik, majd mint egész olajbogyók kerülnek asztalunkra.
Az olívabogyó eredeti állapotában kesernyés ízű, ezért beáztatják, többször leöblítik, majd három-négy hónapig hordókban érlelik. Ezután ízesítik különféle fűszerekkel, fokhagymával, citrommal, csípos paprikával.

Az olívabogyók nagyobb részéből olaj készül, hogy azután sűrű, zöld olajként fozéshez és salátákhoz használhassuk. Egy átlagos olajfa egy-két liter olívaolaj előállításához elegendő olajbogyót terem. A leszedett bogyókat magjukkal együtt azon hidegében összepréselve a szűzolajhoz jutunk, amely zöldes vagy aranysárga színű.

Préselés és palackozás

Ha jó minőségű olajat kívánunk előállítani, nem telhet el 24 óránál több a szürettől az olívaolaj kipréseléséig. Az olajbogyót jól szellőztetett szobában tárolják. Ezt követően mosással eltávolítják a természetes szennyezőket (talaj maradványok, levelek és ágak), majd forgó kerekeket, vagy kalapácsokat tartalmazó mechanikus rendszer segítségével kipréselik az olajbogyót. A keletkező olajbogyó pasztát kíméletesen gyúrják az olaj szeparálása céljából, majd az olajat ülepítéssel és centrifugálással választják el a masszától. A keletkező extra szűz olívaolajat megfelelő tartályokban történő tárolás után szűrik és palackozzák. A folyamat során sem oldószert, sem hőt nem alkalmaznak.

A gazdag olaj

Az olívaolaj glutén- és koleszterinmentes, természetes komponense az E-vitamin. Rendkívül hosszú ideig, akár 15 hónapig is eltartható, mialatt egy jottányit sem veszt természetes tulajdonságaiból.
Rendkívül könnyű tárolni, mivel ha zárt és sötét helyen, szobahőmérsékleten tartjuk, akkor tulajdonságait maradéktalanul megőrzi. Hűtőszekrényben, a hideg hatására megszilárdulhat az olaj (befelhősödhet), azonban ez nem befolyásolja a minőséget.

Az olívaolaj az olasz háztartások fő zsírfélesége. A mindennapi sütés-főzéshez használják, beleértve még a tésztasütést és főzést is. Salátákra, zöldségekre, halakra szoktak olívaolajat önteni, hogy ez a természetes öntet kiemelje az ételek ízét anélkül, hogy megváltoztatná azokat.

Az olívaolaj minősége

A gyártási folyamat befejeztével az olívaolajnak komplex elemzésen kell átmennie, mely meghatározza minőségét.
Az olívaolaj az egyetlen olyan élelmiszeripari termék, melyet a törvényes előírások alapján érzékszervi- és analitikai vizsgálat segítségével sorolnak minőségi osztályba.

Az általános érzékszervi elemzés három lépésből áll: vizuálisból, az aroma vizsgálatból és az ízlelésből.

Az aroma elemzés az olívaolaj illatának ismételt erős és mély belélegzésén alapszik, az eljárást kis szünetekkel többször meg kell ismételni, mivel szaglásunk könnyen alkalmazkodik az új illathoz.

Az olívaolaj ízelelő vizsgálata során az alábbi szabályokat követik. Az ízlelő kis mennyiségű olívaolajat vesz a szájába, majd hosszabb ideig ott tartja, miközben szakmai tudása és gyakorlata alapján meghatározza az olaj különböző jellemzőit. A legjobb olajokra a gyümölcsös, zöld, kesernyés, fűszeres és édes íz jellemző.

Olívaolaj-fajták - minőségi sorrendben

Extra szűz olívaolaj

Szűz olívaolaj
Ezt a fajta olajat is az olívabogyó első sajtolásából nyerik, de gyengébb minőségű olívabogyókból, ezért íze és minősége egy fokkal az extra szűz olívaolaj alatt van.

Tiszta olívaolaj
A tiszta olívaolaj fő jellemzője, hogy extra szűz és kémiailag finomított olajok keverékéből áll.

Sansa olívaolaj
A hagyományos sajtolási folyamat után megmaradt, részben olajmentesített gyümölcsmaradékból további kémiai olajkinyerési eljárással nyerik a sansa olajat. Ez nemcsak gasztronómiai szempontból jelent gyenge minőségű olívaolajat, hanem az alkalmazott kémiai eljárások miatt az egészségessége is megkérdőjelezhető. Sok országban vagy tiltott az ilyen olajok behozatala, vagy szigorú előírásokhoz kötik a megnevezését.

Következő témánk: főzés olívaolajjal