Békacombot vegyenek!

A békahús nem tartozik az általánosságban elfogadott, legnépszerűbb nyersanyagok közé. Az elmúlt néhány esztendőben azonban viharos gyorsasággal kaptak helyet étkezésünkben a mediterrán konyha specialitásai, a tenger gyümölcsei. Úgy gondoljuk tehát, hogy érdemes próbálkozni egy olyan kuriózummal is, mint a béka, amelynek elkészítése a klasszikus magyar konyha repertoárjához tartozik, és amit egészen a 60-as évekig kosarakban árultak sok vidéki piacon.

Nem titkolt célunk az is, hogy eloszlassuk az ellenérzést, amely a békacomb fogyasztását kíséri. Gondoljunk arra, hogy a béka kizárólag csak azokban a vizekben tud megélni és szaporodni, amelyben a szennyeződés legkisebb mértékét sem lehet kimutatni.
Mennyire vagyunk szokásaink, hagyományaink rabjai? Senki nem ódzkodik például akkor, amikor jó étvággyal fogyasztja a sertéslábból készült kocsonyát, vagy éppen a körömpörköltet cupákolja.

Ma már a nagyobb bevásárlóközpontok mélyhűtőiben megtalálható az ízlésesen kiszerelt, konyhakész békacomb. Tekintettel arra, hogy mélyhűtött áruról van szó, igen fontos a szakszerű felengedése.
A békacombot a kicsomagolás után mindig citromos hideg vízbe téve, szobahőmérsékleten engedjük fel, így az egyébként is zsenge, igen magas víz- és fehérjetartalmú hús nem károsodik.
Elkészítésének van egy másik meghatározó fortélya, amit ha kihagyunk, soha nem kapunk tökéletes ízű, omlós húsú, magas élvezeti értékű ételt. Ez a pácolás.

Üveg- vagy porcelánedény aljára helyezzük a felengedett békacombok egyik felét. Rászórjuk a finom, apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk törött borssal, durvára darabolt zöldpetrezselyemmel, és meglocsoljuk citromlével. Ezután ráhelyezzük a megmaradt békacombokat, majd ismét vöröshagyma, törött bors, zöldpetrezselyem és citromlé következik. Végül gazdagon megöntözzük olívaolajjal, és lefedve a hűtőszekrénybe tesszük.
A pácolás ideje alatt, amely lehet 1-2 nap, a hús magába szívja a hozzátett anyagok aromáját, ízét, és már biztosak lehetünk abban, hogy elkészített ételünket siker koronázza.
Sózni csak a pácból kivett, szárazra törölt húst szabad, közvetlenül az elkészítés előtt.

Csőben sült békacombok

Hozzávalók: 16 db békacomb, 6 dl csontleves, 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 5 dl tej, 2 db tojássárga, 1 dl tejszín, 8 dkg reszelt sajt, 2 dkg zsemlemorzsa, őrölt fehér bors, szerecsendió, só

Az előző nap bepácolt békacombokat a pácléből kiemeljük és tiszta szalvétával szárazra itatjuk, majd megsózzuk. Kevés csontlevesben a békacombokat puhára főzzük, majd vajjal megkent nagyobb tűzálló tálba, vagy tepsibe helyezzük. 8 dkg vajat hevítünk, hozzáadjuk a lisztet, és habzásig hevítjük. Felengedjük a forrásban lévő tejjel és állandó keverés mellett mártássűrűségűre főzzük. Sóval, őrölt fehér borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük.
A tűzről levéve hozzáadjuk a tojás sárgájával elkevert tejszínt, majd a mártást a békacombokra öntjük. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal, meghintjük egy kevés zsemlemorzsával, és a sütőbe tolva szép pirosra sütjük.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 2470 kJ/590 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Badacsonyi Rajnai Rizling 2001