Erdélyi finomságok

Nemrég került a könyvesboltok polcára az Ízes Erdély című kötetet, melyben autentikus gasztronómiai leírásokat olvashatunk, és a legjobb és legrégebbi erdélyi recepteket is megtaláljuk. Az ételeknek - kalotaszegi savanyúleves, göngyölt puliszka, vinetta, zakuszka - már csak az olvasgatása is kedvet csinál egy igazi székelyföldi ízvadászathoz.

Vinetta, azaz padlizsánkrém és zakuszka

A padlizsánt megsütjük parázson, legjobb fatüzelésű tűzhely platniján. A megégett héját még melegen fakéssel eltávolítjuk - hogy ne feketedjen meg -- és felaprítjuk. Sót, borsot és fokhagymát teszünk hozzá. Olajjal kikavarjuk, van, aki hagymát és majonézt is tesz bele. Pirítós kenyérrel fenséges eledel. Jól zárható üvegekbe télire is tesznek el belőle úgy, hogy a tetejére paradicsomszeletet helyeznek.

Így teszik el a zakuszkát is. Itt paszulyt (babot), fehérhagymát, zöldpaprikát, paradicsompaprikát, napraforgóolajat, sót, őrölt fekete borsot és babérlevelet vágnak össze.
Ízlés szerint a paszuly padlizsánnal helyettesíthető. Tormával tartósítják.

Szőlőbefőtt

Hozzávalók: 5 kg szőlő, 1,5 kg cukor, tartósítószer

A szőlőt jól megmossuk és leszemezzük. A vizet felforraljuk, beletesszük a cukrot, bármilyen tartósítószert és a szőlőt. Amikor színt vált, üvegekbe rakjuk, lezárjuk, majd dunyhák közé tesszük, úgynevezett száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Gogos

Hozzávalók: 3 kg paradicsompaprika, 1/2 liter ecet, 20 dkg cukor, 2 evőkanál só, 3-4 babérlevél, 2-3 szál torma, szalicil, 30 szem feketebors, üvegenként egy-egy evőkanál olaj, 1-1 zellerlevél

A paprikát megtisztítjuk, megvágjuk, egy napig állni hagyjuk. Amikor az üvegbe tesszük, az ecetes, sós, cukros, vizes keverékre saját levét kell ráönteni. Ekkor tegyük bele a babérlevelet, a tormát, a borsot és a szalicilt. Az üveg tetejére kevés olajat öntünk és zellerlevelet teszünk.

Savanyított gomba

Hozzávalók: víz, 8 dl 20%-os ecet, 1/2 kg cukor, 30 dkg parajdi só, 2 dkg szemes bors, 10-12 kg gomba

Az erdős vidékeken számtalan gombafajta terem. Egész nyáron sokféleképpen fogyasztják. Késő ősszel azonban az itt élő emberek már gondolnak télre is: szárítják és savanyítják. A savanyított gomba ősidők óta pótolja a foszfor- és C-vitamin hiányt, ezért télen az egyik legfontosabb ételkiegészítő. Erre a célra legalkalmasabbak a vargányafajták, a pereszkék, a legízletesebbek egyike a fenyőalja gomba, a rizikék.
A gombákat bő vízzel lemossák, megtisztítják és leforrázzák. Ecetes - lehetőleg parajdi - sós vízben öt percig főzik, üvegbe teszik és feltöltik a főzőlével. A tetejére tormát tesznek.

Csípős paprika elrakása

Hozzávalók: 1 kg csípős paprika, 4 kg lilahagyma, 1 liter ecet, só szükség szerint, babérlevél

Készíthetjük úgy, hogy a hegyes csípős piros paprikát kimagozzuk, és úgy tesszük bele az üvegbe, de készíthetjük úgy is, hogy a lilahagymával együtt apróra vágjuk, csipetnyi sót adunk hozzá, összekeverjük, és 12 órán át állni hagyjuk, hogy levet eresszen. A lével együtt a befőttes üvegekbe tesszük, közéje pedig babérlevelet rakunk. Az ecetet felforraljuk, sózzuk, majd ezzel a lével feltöltjük az üvegeket.