A püspök szárnyasa

Szent Márton napja a liba ünnepe Európa-szerte, és a néphagyomány szerint karácsonyig az utolsó olyan ünnepnap, amikor nyakló nélkül lakomázhatunk, hiszen a közelgő advent a földi örömök hátra hagyásáról, és a lelki tökéletesedésről szól. Hogy miért pont libát, és miért pont 11-én? A sokfogásos libalakoma elkészítési lehetőségei mellett, erre is fény derül.

Márton-napi libalakoma kerettörténete roppant kalandos: egy Márton nevű - véletlenül magyar származású, szombathelyi születésű - fiatal papot, aki mind hazafi mind egyházfi kiválóan teljesítette a kötelességeit, érdemei elismerése képpen Tours püspökévé kívánt szentelni a pápa. Ám Márton nem vágyott egyházi karrierre, térítői munkáját Isten egyszerű szolgájaként szerette volna folytatni, ezért amikor jöttek érte, hogy felszentelésének helyszínére kísérjék, a püspökjelölt ijedtében a libaólba menekült, és ott próbált elrejtőzni - ám ám az állatok gágogása elárulta őt. Ezek után - az ekkor még nem szent - Márton már nem menekülhetett a tours-i püspöki kinevezéstől, de attól sem, hogy neve örökre összeforrjon a lúdnemzetség asztali örömeivel: a félresikerült rejtőzködés után az ól összes libáját levágatta, és egy hatalmas lakomát csapott az árulkodókból.

A libafogyasztás november 11-i szokása tehát Franciaországból származik, és a középkorig nyúlik vissza: elsősorban a városi kézművesek és a nemesek körében terjedt el, mivel vidéken a szegényebbek ritkán tudták megengedni maguknak a libasültet, így általában inkább kacsát vagy tyúkot fogyasztottak.

Ez a nap egyben az újbor ünnepe is: ilyenkor szokás letesztelni, megkóstolni a szeptember-októberi szüret friss borát.

Macerás, de úri vacsora

Valószínűbb, hogy a novemberi libaünnep, a Márton-sztoritól függetlenül annak köszönhető, hogy e szárnyasnak november elején van "szezonja": ugyanis az egész évben hízlalt állatok ekkorra már vágásra készek.

A liba igazi díszvacsora - sok időbe telik az elkészítése, és nagyon laktató. Az állat minden részét felhasználják. Svédországban például - ahol nagy hagyománya van a Márton-napi lakomának - a vacsora édes, fekete levessel kezdődik (svartsoppa), amely a liba véréből készül, és gazdagon ízesítik gyümölcspürével, alkohollal és fűszerekkel (például szegfűszeggel és gyömbérrel). A leves sűrű, és a színe vörös-fekete. A fekete levest különböző belsőségek követik, valamint libamájkolbász, aszalt szilva és burgonya. A libát almával és aszalt szilvával töltik, lassú tűzön sütik, és folyamatosan saját zsírjával locsolják. A csontokat vízben főzik meg, és a levet mártássá sűrítik. A maradék zsírt a körethez használják fel, amely vöröskáposztából, sült almából és burgonyából áll. És ha valaki még mindig éhes lenne, az igazi libavacsorához a végén almatorta jár.

Szent Márton napja azok számára is fontos ünnep, akik hisznek a népi időjóslásban: ha ezen a napon esik a hó, a hiedelem szerint nem lesz hó karácsonykor. Ha Márton napja péntekre vagy szombatra esik, akkor azonban kemény télre lehet számítani.

Minden porcikája kincs

A megfelelően táplált, hízott liba a két lábon járó éléskamra, mivel a legváltozatosabb ételek elkészítéséhez elegendő. Ha elég bátrak vagyunk, megpróbálkozhatunk egész libát venni, és saját kezűleg részeire bontani - de jobb, ha komoly fizikai erőpróbára készülünk.

A megtisztított, konyhakész libáról lefejtjük a zsiradékot a bőrrel együtt, ügyelve arra, hogy minél nagyobb darabokban szedjük le, hogy a majdan kisütött töpörtyűk szép nagyok legyenek. A töpörtyűnek való darabokat középen egy éles késsel kétszer-háromszor bemetsszük. Lábasba tesszük, egy kevés vizet aláöntve, nem erős tűzön kisütjük. Amikor a töpörtyű szép ropogós rózsaszínűre sült, a tűzről levesszük, és néhány csepp tejet öntünk hozzá. Ettől még szebb színűvé, ropogóssá válik. Ezután leszűrjük, a szűrőben kissé kinyomkodjuk, hogy a felesleges zsír kipréselődjön belőle. A friss libatepertő vékonyra szeletelt lilahagymával, zöldpaprikával, paradicsommal a világ legfenségesebb reggelije, vacsorája lehet.

A zsiradékjától megtisztított libát a has aljától kiindulva mellcsontjáig felvágjuk. A combokat a forgócsontnál levágjuk, majd a két szárnyát az ízületeknél átvágva fejtjük le a mellhúsról. Végül a libát a vágódeszkán oldalra fektetjük, és a mellrészt a hátától különválasztjuk. Az így bontott libából két combot, két szárnyat, a mellcsonton lévő mellhúst és egy hátrészt kapunk.

Érdemes a liba bontásakor a nyakrészt úgy levágni, hogy a bőr minél hosszabb maradjon. Ebből a nyakat kivesszük, amely aprólékként felhasználható, amíg a libanyak kiválóan alkalmas arra, hogy jóízű töltelékkel megtöltve megsüssük. A liba aprólékjából kitűnő levest készíthetünk