A püspök szárnyasa

Szent Márton napja a liba ünnepe Európa-szerte, és a néphagyomány szerint karácsonyig az utolsó olyan ünnepnap, amikor nyakló nélkül lakomázhatunk, hiszen a közelgő advent a földi örömök hátra hagyásáról, és a lelki tökéletesedésről szól. Hogy miért pont libát, és miért pont 11-én? A sokfogásos libalakoma elkészítési lehetőségei mellett, erre is fény derül.

Libamájpástétom
Hozzávalók (6 személyre):1 kg libamáj, 1 kg libaháj, 2 dl tejszín, 1 evőkanál zselatin, só, őrölt bors, 1 csokor friss zsályalevél, 1 dl tokaji szamorodni
Elkészítése: Vágjuk nagyobb kockákra a libahájat, majd tegyük egy lábasba. Lassú tűzön kezdjük el a zsírját kisütni. Ha már úszik a zsiradék tetején, óvatosan tegyük bele a libamáj darabokat, és pár levél zsályát. Mérsékelt tűzön süssük 5-6 percig, majd fordítsuk meg, és további 5 percig lassan süssük. Lapátkanállal emeljük ki a sült zsályával együtt és várjunk még kihűl.
A libamájból vegyünk ki egy szép részt és vágjuk kisebb darabokra. A maradékot a zsályalevelekkel együtt tegyük egy konyhai gyorsvágó gépbe.

Libaaprólékleves gyömbéres tepertőgombócokkal
Hozzávalók: 1 kg libaaprólék, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg libatepertő, 1 tojás, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 5 dkg zsemlemorzsa, 1/2 csomó metélőhagyma, gyömbér, egész bors, só
Elkészítése: A libaaprólékot, szárnyat, hátrészt, nyakat, zúzát megtisztítjuk és jól megmossuk. A zsíros részeket, különösen a hát- és a farrésznél eltávolítjuk, kisebb darabokra vágjuk, majd az így kapott hájat tepertőnek kisütjük.
Az aprólékot 1,5 liter hideg vízbe feltesszük főni, amikor felforrt, lehabozzuk, majd nem erős tűzön gyöngyöző főzéssel kb. 40-50 percet főzzük. Hasábokra vágott sárgarépával, fehérrépával, zellerrel bezöldségezzük, hozzáadjuk a félbe vágott vöröshagymát, és a fokhagymát. Sóval, egész borssal fűszerezzük és az anyagok puhulásáig főzzük. Az előzőekben elkészített libatepertőből lehetőleg minél több zsírt kipréselünk, majd a tepertőt ledaráljuk. Hozzáadjuk a tojást, az apróra vágott zöldpetrezselymet. Sóval, reszelt gyömbérrel fűszerezzük, majd annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy vizes kézzel könnyen apró gombóckákat formázhassunk belőle. Az elkészített levesbe a gombócokat belefőzzük és levesestálba azonnal tálaljuk. A kitálalt leves tetejét apróra vágott metélőhagymával megszórjuk.

Székely tárkonyleves, libatepertős galuskával
Hozzávalók: 10 dkg tárkonylevél, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 12 dkg libatepertő, 1 db tojás, 6 dkg zsemlemorzsa, ecet, törött bors, majoranna, só
Elkészítés:A friss tárkonyt finomra vágjuk. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, beletesszük az összevágott zöldfűszert, és kb. 1,2 liter csontlével felengedjük. Kevés tejet és tejfölt öntünk hozzá, megsózzuk, majd néhány percig gyöngyözve forraljuk. Közben a libatepertőt ledaráljuk, sóval, törött borssal, majorannával ízesítjük. Hozzáadjuk a tojást, majd annyi zsemlemorzsát keverünk hozzá, hogy lágy anyagot kapjunk. A forrásban lévő levesbe kisebb galuskákat szaggatunk belőle. Végül a levest kevés ecettel savanykássá ízesítjük.

Rostonsült libamáj sült almával
Hozzávalók (4 személyre): 60 dkg hízott libamáj, 4 db savanykás alma, 3 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vaj, 1 teáskanál mézes sütemény fűszerkeverék, darált feketebors, bazsalikom.
Elkészítése: Szeleteljük fel a libamájat úgy, hogy személyenként három kisebb szelet legyen. Daráljunk rá feketeborsot és szórjuk meg szárított bazsalikommal. Csorgassunk rá egy evőkanálnyi olívaolajat, majd tegyük be a hűtőbe legalább fél órára, hogy a fűszerek íze jól átjárja.Mossuk meg alaposan az almákat, vágjuk le a tetejét és az alját, majd magházát egy éles késsel vagy teáskanállal vájjuk ki. Vigyázzunk arra, hogy az alsó részét ne lukasszuk ki. Kenjük be kívül és belül olvasztott vajjal, majd szórjuk meg a mézes sütemény fűszerkeverékkel. Tegyük egy sütőlapra, és forró sütőben 150 fokon süssük 10-15 percig.

Forrósítsuk fel a maradék olívaolajat egy nagy serpenyőben, majd helyezzük bele a befűszerezett libamájszeleteket. Közepes lángon süssük mindkét oldalát pirosra. Vigyázzunk, ne süssük túl, akkor a legfinomabb, ha a közepe rózsaszín marad.

Narancsos libacomb fokhagymás céklával
Hozzávalók: 4-6 egész libacomb, 2 db narancs, 1 ág zsálya, 2 ág kakukkfű, darált bors, 2 evőkanál olívaolaj, só
Elkészítése:Tegyük a libacombokat egymás mellé egy nagy tepsibe, majd csorgassuk meg az olívaolajjal. Sózzuk meg mindkét felüket, utána daráljunk rájuk borsot, tépkedjünk rájuk a kakukkfű- és zsályalevelekből. Igazítsuk el a húsdarabokat úgy a tepsiben, hogy a bőrős felük legyen felfelé. Reszeljük rá az egyik narancs héját, majd facsarjuk ki a narancs levét, és csorgassuk meg vele a combokat. A másik narancsot szeleteljük fel, és borítsuk be vele a húst. Öntsünk alá két deci vizet, majd az egész tepsit fedjük be alufóliával. Tegyük előmelegített sütőbe, és 160-170 fokon süssük egy órán keresztül. Mielőtt kivennénk a sütőből, vegyük le róla a fóliát, nézzük meg egy késsel, hogy a hús eléggé megpuhult-e. Ha még kemény, fedjük vissza az alufóliával, és pároljuk további 30-40 percig. Befejezés előtt süssük fólia nélkül pár percig, hogy ropogós piros legyen a pecsenye.

Köretnek fokhagymás céklát készítsünk hozzá! A megfőzött céklákat vágjuk ujjnyi vastag szeletekre, majd tegyük egy olívaolajjal kikent tepsibe. Reszeljünk le két-három gerezd fokhagymát egy kis tálba, csorgassunk rá pár evőkanál olívaolajat, keverjük jól össze, majd csorgassuk meg vele a céklát. Daráljunk rá borsot, és szórjuk meg sóval. Óvatosan, vigyázva, nehogy összetörjenek a szeletek, kissé keverjük meg. Fedjük be alufóliával, és fél órán keresztül, akár a libával együtt, süssük készre.

Ludaskása
Hozzávalók: 80 dkg libaaprólék, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg libazsír, 5 dkg zeller, 24 dkg rizs, 8 dkg sampinyon gomba, fél csomó zöldpetrezselyem, 12 dkg libamáj, egész bors, ételízesítő, őrölt bors, őrölt gyömbér.
Elkészítés: A kockákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és hagymát beletesszük a felhevített libazsírba, és gyakori keverés mellett az anyagokat pirítjuk. Őrölt borssal és őrölt gyömbérrel fűszerezzük. Hozzáadjuk a libaaprólékot, kevés csontlevet hozzáöntve, fedő alatt, gyenge tűzön pároljuk. Amikor a libahús már majdnem puha, a megmosott és jól lecsepegtetett rizst hozzákeverjük, a cikkekre vágott gombát hozzáadjuk, az apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk, ételízesítővel fűszerezzük. A rizs tömegének megfelelő, dupla mennyiségű forró vízzel felöntjük és amikor felforrt, fedővel letakarva az előmelegített sütőbe tesszük. Amikor a rizs megfelelően megduzzadt, és az étel kásaszerűvé vált, a sütőből kivesszük. Közben a libamájat vékony szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk, kevés őrölt borssal meghintjük. Serpenyőben kevés libazsírt forrósítunk, ebben a májat mindkét oldaláról ropogós pirosra sütjük. Az elkészült ludaskását tálra tesszük, a megsütött libamájszeleteket a tetejére rakjuk, és forrón tálaljuk.