Az ipari kenyér is lehet finom

Kevesebb kenyeret eszünk, mint 25 éve, ráadásul az arányok is megváltoztak: egészségtudatosabbak lettünk, egyre kevesebb fehér- és egyre több rozskenyeret fogyasztunk. Jól fogynak a teljes kiőrlésű gabonából készültek, nem beszélve a teljes kiőrlésű rozskenyerekről. A műfaj egyik megteremtőjénél, a pilisszentiváni Jókenyérnél jártunk, ahol azt is megtudtuk, mi az a „hosszútészta-vezetés”.

Menthetetlenül szerelmesei vagyunk a kenyérnek, sokan, csak már máshogy, mint Móra Ferenc idejében. Akkor még így járta:

Hosszú volt az asztal, rövid a vacsora.

De még ha azt kérdeztem is, hogy hát ebédre mit eszünk, az volt rá a felelet: – Háromfélét: kenyeret, haját, bélét.”

A rozskenyér, ami a céget naggyá tette Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Sok minden változott azóta. Ha manapság főzelék van ebédre, és kenyérért nyúlnánk, csúnyán néz ránk anyánk vagy a kedvesünk. A szocializmus malmában őrlődő évtizedek a pékágazatnak sem tettek jót, várta az ország, hogy a mennyiség átforduljon minőségbe, de nem történt csoda. A kenyér ugyan olcsó volt, 3 forint 60 fillér, de választékról nem lehetett beszélni.

Aztán a kilencvenes években elkezdődött valami, aminek következtében alig húsz évvel később minden nagyobb boltban lehet jó minőségű kenyeret venni. Most már azt is tudjuk, hogy az olcsó pékáru illúzió. Pláne, ha megnézzük, hogyan készül az igazi.

Az ablak mögötti lisztet mutatja Ludwig Klára Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A prémiumminőségű pékárukat sütő Jókenyér hazai lisztet használ, a pilisszentiváni központba a fehér liszt készen érkezik,

a teljes kiőrlésűt azonban itt őrlik, frissen, mindig csak annyit, amennyi a sütéshez kell.

Azért, hogy a gabona héjában lévő enzimek, vitaminok ne sérüljenek az állásban.

Az alapító Ludwig Klára szerint fontos, hogy ne csak búzalisztből készült termékeket fogyasszunk. Mi sem jelzi ezt jobban, mint hogy a kilencvenes évek közepén ők honosították meg itthon a rozskenyeret. Klára solymári sváb lány, miután pék lett, és leérettségizett, Németországba ment tanulni. A németekről tudni kell, hogy igazi rozsos nép, a nálunk kapható fehér kenyeret nem is igazán kedvelik. Ludwig Klára kint beleszeretett a rozskenyérbe, és hazahozta. Nem szó szerint, olyan értelemben sem, hogy nem kinti, hanem saját recept alapján kezdett el itthon rozskenyeret sütni.

Diós táska készül Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A kenyérfogyasztási arányokról nincsenek hivatalos felmérések (a Jókenyérnek viszont van), annyi azonban biztos, hogy egyre több rozskenyeret eszünk, elég a boltok polcaira ránézni. Az elnevezések eléggé megtévesztőek, a Magyar Élelmiszerkönyv hatályos szabályai szerint például, amiben öt (5!) százalék teljes kiőrlésű liszt van, az már teljes kiőrlésű kenyérnek tekinthető. Az előírások jövő áprilistól szigorodnak, akkortól már minimum 60 százalékot kell tartalmaznia. Persze a malátával festett fehér kenyerek továbbra is maradnak a piacon, érdemes minden címkét elolvasni.

Nemcsak sütnek, állandóan takarítanak is Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Pedig már Kádár elvtárs is megmondta, hogy „a krumplileves legyen krumplileves”. Az élelmiszerkönyvi szigorodással egyébként nem mindenki elégedett, hiszen mostanra csak odáig jutottunk el, hogy például a májkrémben minimum 25 százalék májnak kell lennie. Ha otthon csirkemájat megsütünk zsíron, fűszerezzük, villával összetörjük, akkor körülbelül 90 százalékos májtartalmú májkrémet kapunk, ami sokkal olcsóbb, mint a bolti. (Én zsályát is szoktam tenni bele.)

Ludwigék titkát nehéz megfejteni, pedig egyszerűnek tűnik: 100%-ban természetes alapanyagokból készítik a kenyereiket, nem használnak ízfokozókat, adalék-, illetve színezőanyagokat, és előre elkészített lisztkeverékeket sem, eddig oké. Előbbiekből fakadóan a kenyérhez csak lisztet, vizet, sót és élesztőt/kovászt használnak.

Látszik, hogy a tészta jó kovászos Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A titok a saját kovász. Szó szerint: ennek pontos arányai titkosak, pedig elméletileg csak egy kis liszt meg víz kell bele, az élesztőgomba a levegőben van. Csak hát nem mindegy, hogy mennyi liszt, hány rész víz, milyen hőmérséklet. A talány másik fele az, hogy a kenyerek, sütemények kifejezetten hosszú idő alatt készülnek el, de erről majd később.

A kenyér és az egészség kovásza Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Nagyon érdekel a dolog, mert magam is lelkes kenyérsütő vagyok, ráadásul a hardcore gyülekezetből: csak kovászt használok a sütéshez, élesztőt viszont soha. Ez valami nosztalgia lehet nálam olyan idők iránt, amikor nem lehetett leszaladni a boltba élesztőért, mert sem bolt, sem élesztő nem volt. Ültünk a puszta közepén, volt lisztünk, vizünk, kis sónk, meg a kovász, amit évszázadok óta tutujgattak és adtak tovább a szülők kiröppenő gyereküknek, aki tovább etetgette, vigyázta, mintha egyik hozzátartozója lenne, ahogyan az is volt. Mindenesetre az én kenyerem általában nagyon sűrű, és nagyjából mindenki szerint savanyú.

Szó se róla, a jó rozskenyér savanykás, de nem savanyú. Az én kovászommal az lehet a baj, hogy a nem megfelelő hőmérséklet miatt túlszaporodik benne az esetsav. Pontos részleteket nem tudok mondani, mert ugye a recept titkos, de Ludwig Klára azt javasolja, hogy ha kovászt készítenénk, otthoni körülmények között 30 fokos vízzel indítsunk, az a jó.

Nem hűtőszekrény, kemence Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Sütőm soha nem lesz olyan, mint egy profi pékségben, ez ugyanis olyan, hogy

minden egyes tepsit alulról és felülről is melegít, egyenletesen.

A hőről a rendszerben keringő felforrósított olaj gondoskodik. Itt, Pilisszentivánon a zöld energiafelhasználás jegyében visszanyerik a fölös hőt, és vizet melegítenek vele, valamint fűtenek.

A kemencéket nem külön-külön, hanem egy központból fűtik. Ebből Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Ludwigék első üzeme 1995-ben nyílt meg Solymáron, ötven négyzetméteren. Klasszikus német rozskenyeret sütöttek, saját recept alapján, eleinte naponta 10-et, 15-öt, amit a környékbeliek meg a német kenyérkultúrát hiányoló külföldiek vásároltak meg. Aztán híre kelt a kis pékségnek, előbb előkelő szállodákba, utóbb már néhány boltba is beszállítottak. Ekkor még csak három termékük volt (a rozskenyér mellett diós, három magos és burgonyás kenyeret sütöttek), ma viszont már 120 van. Az alapot jelentő rozskenyér receptje 1998 óta változatlan.

Készül a teljes kiörlésű leveles tészta. A vajat belehajtogatják Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Miközben sétálunk az üzemben, etikai kérdések is felvetődnek. Hogyan tud a multi két óra alatt kenyeret sütni, a nulláról, a pőre liszttől indulva? Miért több sor az ilyen kenyerek összetevőinek listája?

Miért nem közli mindenki az összetevőket?

Ér-e pluszban enzimet adni a kenyérmasszához? Az első kérdések költőiek, az utolsóra a válasz: nem ér, ez elvi kérdés. Már persze a magukra adó pékségekben. Olyan ez, mint a vérdopping – jut eszembe, de nem akarok belebonyolódni a hasonlatokba.

Magozzák a magos kenyeret Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Tudvalevő, hogy a pékek korán kelnek. Hát nem. Illetve: nem feltétlenül. Itt például nincsen klasszikus műszak, az üzemben dolgozó 45 pék a megrendelésekhez mérten jár dolgozni, mert mindent közvetlenül a kiszállítás előtt sütnek meg.

Miközben megcsodálok egy körülbelül ötvenliteres kovászosedényt – benne a szép hólyagos massza, az edény fala meleg –, szóba kerül, hogy a választék időnként kicsit változik. Vannak új termékek, de időnként lekerül egy-egy tétel. Próbálkoztak például szójás kenyérrel is, de a szójának manapság olyan rossz a megítélése, hogy a termék, mint fogalmaznak: „nem jött be”.

Négy méter kakaós csiga Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Beszélgetnék szívesen a részletekről, de a receptúrák titkosak. Inkább

nézem, ahogy a kakaós csiga készül egy négy méter hosszú asztalon.

Teljes kiőrlésű a liszt, holland a kakaó, nem margarint, hanem minőségi vajat használnak, ez megmagyarázza, hogy miért kerül ez többe, mint a térfogatnövelős, ízfokozós, tartósítószeres. A termékekhez helyben készülnek a töltelékek.

Bepárásodik a tekintet és az optika a kelesztőkamrában Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Az időjárás nem a pékek és boltosok barátja. Nedves időben például szinte lehetetlen ropogós kiflit a polcra tenni. A kelesztőkamrában 75 százalékos a páratartalom, és 35 fok van. A rozskenyér úgy általában 40 percig kel itt, de ez automatizálhatatlan folyamat, megannyi tényező, így például a már említett időjárás is hatással van a folyamatokra, hiába vagyunk egy nagy, viszonylag állandó klímájú csarnokban. Ezt megelőzően, amikor az alapanyagokat összekeverik, akkor akár 18 órát is kel a tészta szobahőmérsékleten.

A zsemlemorzsához külön sütnek zsömlét Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Nekem, a hobbipéknek durva, hogy a kenyerek, zsömlék, egyebek a kelesztőtermek után nem a sütőbe mennek, hanem a hűtőbe, pihenni. Ezek is akkora termek, mint egy munkahelyi tárgyaló.

Itt érnek össze a tésztában az ízek, viszont közben az alacsony hőmérséklet hatására már nem kel tovább a tészta.

Fajtától függően 6-8-10 órát töltenek itt a majdani kenyerek, stanglik, csigák. Ezt a szakma „hosszútészta-vezetés”-nek nevezi. Az ízek összeérésén túl a technológia másik előnye, hogy így a termék háromszor annyi ideig lesz friss, mint a gyorsan elkészítettek. Ez a folyamat nem igényel stabilizálókat.

Ez kész Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Érdekes megnézni a tepsiket: amikben kifolyhat a tészta tölteléke, azokat sütőpapírral ágyazzák meg, de a zsömlék tepsijét például olajozzák.

A kemence nem az a búbos fajta, leginkább egy nagy borhűtőre hasonlít, amennyiben állított téglalap alakja van.

És ebben is van beépített konyhai óra, ami olyan hangerejű jelzést ad, mint a meglőtt atom-tengeralattjárók a filmeken.

Csomagolják a szeleteltet Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Szóba kerülnek a legendás olasz és francia pékségek, ezek a búzalisztből készült termékekben zseniálisak. Európában az egyik fekete folt Nagy-Britannia, elég csak a borzasztó szeletelt toastkenyereikre gondolni. A már emlegetett felmérések szerint a rozs-fehér arányának megváltozásával együtt egy másik tendencia is tapasztalható: egyre kevesebb kenyeret fogyasztunk, nem csak azért, mert anyánk a kezünkre üt, hanem azért is, mert megváltoztak a táplálkozási szokásaink a kádári évekhez képest.

Akkor még simán elképzelhető volt, hogy egy étkezés egy zacskós kakaót meg egy kiflit, na jó, kettőt jelentett, dédanyáink korában simán ették a görögdinnyét kenyérrel, ma meg ugye a quinoa megy, meg a bárányfelhők.