Háziállat helyett: kenyérkovász

Ha szeretjük az igazán jó kenyeret, de nem akarunk vagy tudunk érte vagyonokat kifizetni, akkor süssük magunk. A jó kenyérhez elsősorban jó kovász kell, az sem ördöngősség - megmutatjuk, hogyan készül.

Sok mindenről lehet nyafogni a magyar élelmiszeriparral kapcsolatban, sőt, divat is hőbörögni: az adalékanyagokon, a silány minőségen, az ehetetlenségen. Ezek a panaszok sokszorosan helytállóak a kenyér esetében. Frissen ehető, másnapra szemét: nejlonba bugyoláljuk, akkor meg penészízű hungarocell, kuka. Lehet találni jó kenyeret, ha nagyon keressük és sokat fizetünk érte. De mikor a kenyér mindennapi, akkor érvágások és gyalogtúrák nélkül akarjuk beszerezni.Ha pedig már megszületett az elszánás, nem érdemes hétköznapi élesztőkkel belevágnunk a házi kenyérsütésbe. Az eredeti kenyér kovásszal készül: régen általában a nyers tésztából kimart darabkát tették félre, hagyták túlkelni majd szaporították tovább: így ment ez mindig.

Ezek a kenyerek nemcsak szebbek, de finomabbak és tartósabbak voltak. A kovász hatását ma tömegnövelők, ízfokozók és egyéb kemikáliák helyettesítik: így lesz gyorsabb, de rosszabb minőségű az eredmény. Ha valódi kenyeret akarunk sütni, ahhoz liszt, víz, só és nagyon sok idő kell, nincs expressz megoldás. A rászánt idő ugyanakkor 90 százalékban passzív várakozással telik, amit akár munkával vagy alvással is tölthetünk.

A valódi kovász csupán lisztből és vízből áll, amely körülbelül egy hét alatt szed össze annyi baktériumot a levegőből, hogy sütésre alkalmassá váljon. Ezután válik csöndes, ám rendszeres, de ritka törődést igénylő háziállattá: hetente ki kell vennünk a hűtőből és meg kell etetnünk őt egyenlő arányú liszt és víz keverékével, majd egy-két órát hagyni szobahőmérsékleten életre kelni. Ezután használhatjuk fel, vagy tehetjük vissza a hűtőbe, ahol így akár évekig is eléldegél. A kovászos kenyér a már elkészült kovásszal is további türelmet igényel, kelesztési ideje hosszú, 5-8 óra is lehet. Ha tehát ma nekivágunk, körülbelül 8-9 napon belül már kész is a kenyerünk, onnantól az idő viszont rövidül, és csak egy-egy napba kerül majd egyetlen házi cipó.

Érthető, ha ennyit nem akarunk várni: élhetőbbé tehetjük ezt az életprogramot gyors kovásszal: ez valójában egy előtészta, ami lisztből, vízből és kevés élesztőből áll. 12-24 óra alatt sütésre kész kovász lesz belőle, utána pedig ugyanúgy válhat hűtőben lakó, etetendő háziállattá. Mikor megvan, érdemes az olaszok legjobb kenyerével, az egyszerű, igazi, foggal tépős ciabattájával kezdeni az ipart, hiszen abból valóban csak olyan eséllyel találhatunk jót, mint delikátban ricottát. Utána rögtön menőzhetünk nagyvonalúan egy naan laposkenyérrel, ami nem is kapható, pedig milyen jó. Csak mindezek után vágjunk bele a kenyér klasszikus magyar változatába.Sokkal hálásabb kedvenc a házi kovász egy tamagocsinál: miután megismertük, végtelen teret nyerhetünk vele. Játszhatunk az idővel, keleszthetjük a vele készült kenyértésztát több menetben vagy adhatunk hozzá további adag élesztőt: mindegyik esetben újabb textúrát kapunk.

Hagyományos kovász:

4 evőkanál liszt
kb. 4-5 evőkanál langyos víz

Egy nagyobb befőttesüvegben nokedli állagú tésztát keverek a lisztből és a vízből, majd lazán letakarva szobahőmérsékleten hagyom. Körülbelül 2-3 nap múlva, mikor buborékok keletkeztek a tetején, átkeverem, és hozzáadok további négy evőkanál lisztet és annyi vizet, hogy megint nokedli állagú tésztát kapjak. Ezt a műveletet 24 óránként további három alkalommal megismétlem, majd felhasználom, vagy hűtőben tárolom. Használat előtt a hűtőben tárolt kovászt aktivizálni kell: azonos mennyiségű lisztet és vizet kell hozzáadni, majd néhány órát szobahőmérsékleten állni hagyni.

Gyors kovász:

150 gramm liszt
5 gramm élesztő
1 kiskanál méz
kb. 1 dl víz

A lisztből és a langyos vízből nokedli állagú tésztát keverek, majd hozzáadom az elmorzsolt élesztőt és a mézet. Lazán lefedve kb. 12 órán át állni hagyom. Ekkor átkeverem, hozzáadok azonos mennyiségű lisztet és vizet, majd hagyom újrafutni.