Évszázadok a hűtőmben

New Yorkban járva kevesen hagyják ki a Katz's delit és annak pastramiját. A kényszer szülte, balkánról származó tartósítási technológiát zsidó hentesek tették világhírűvé. Most mi is elkészítjük a magunkét.

A legenda szerint a pastrami receptjét egy Litvániából bevándorló férfi adta hálából a New York-i hentes Reb Sussmannak, aki szívességből tárolta bőröndjeit. A hentes először a recept alapján készített pácolt húst, később rozskenyérben, mustárral, ecetes uborkával együtt, szendvicsként árulta.

Így született az első deli és indult el a közben eredeti nevét, a pastramat, pastramira cserélő, de azóta változatlan recepttel készülő étel a világhírnév felé. A végeredményben azonos, csak személytelen történet szerint a receptet romániai zsidók vitték az Egyesült Államokba a 19. században.

Még távolabbi eredetét kutatva az étel valószínűleg török és örmény eredetű, Romániában (pastrama), Törökországban (pastirma), Grúziában (basturma), Bulgáriában (pasturma) a mai napig készítik.

Bár napjainkban a zsidó delikben a pastrami csak szarvasmarhából, elsősorban szaftos szegyből készül, az őshazákban bármilyen patás állatot bepastramiznak, a szarvasmarha nem előírás.

A pastrami otthon is elkészíthető, hiszen a száraz pác, a meleg füst és a gőzön puhára főzés mind megoldható egy kicsi konyhában is, nem kellenek hozzá különleges húsipari berendezések.

A hús

A nagy lapostányérjaim méretével kompatibilis nagyságú szegyet vásároltam, és nem szarvasmarha, hanem borjúszegyet. Egyszerűen azért, mert a hentes azt mondta, a hentesnek pedig hiszek. Hús kérdésében biztosan. A borjúszegy, bár nem olyan kövér, mint a marha, de gyenge húsa előny lesz a tésztafőzőben gőzölésnél.

A pác

A pastrami eredetileg csupán egy tartósítási eljárás volt, a sós-cukros keverék kivonja a vizet a húsból, a fűszerek ízesítik azt, a füst végleg tartósítja. Ez is, mint a corned beef, vagy a gravad lax, a hűtőszekrény és az iparosodás előtti állapotokat idézi. Ettől függetlenül a saját pastrami elkészítéséhez szükségünk lesz egy hűtőszekrényre, ugyanis az egyenletesen hűvös kamrák a hűtőszekrény és az iparosodás következtében szép fokozatosan kihaltak, a bepácolt húst viszont állandó, 5-6 fok körüli hőmérsékleten kell tárolni.

corned beef: nedves, sós pácban tartósított hús, elsősorban szegy. A másfél évezredes, ír eredetű eljárásnak semmi köze a kukoricához, az elnevezés a pácoláshoz használt sókristályokra utal, házilag is könnyedén elkészíthető

gravad lax: graved lax, elásott lazac. A pastramihoz hasonló, sóban, cukorban és friss kaporban tartósított lazacfilé, otthoni elkészítése gyerekjáték és fogassal is csodálatos étel.

A pastrami pác (háromtenyérnyi szegyre elég mennyiség):

• 20 dkg só
• 10 dkg cukor
• egy evőkanál durvára őrölt koriandermag
• egy evőkanál durvára őrölt feketebors
• egy teáskanál durvára őrölt szegfűszeg
• 3 gerezd finomra vágott fokhagyma

Számos recept fellelhető szakácskönyvekben, interneten, a létező legegyszerűbbet választottam. A só-cukor arányt a tartósítási eljárásban betöltött szerepe miatt nem érdemes megbolygatni. A pác alapanyagait alaposan eldolgoztam, felét a hús egyik, másik felét a másik oldalára kentem jó vastagon. A húst egy tányérra fektettem, letakartam folpackkkal, és egy nagyobb tányérat helyeztem alá, hiszen a vízelvonás kilépő vízzel, magyarul az egész hűtőszekrényt összelevedző kísérlettel jár.

Két hét múlva folytatjuk.