A fokhagyma anatómiája

A liliomfélék családjába tartozó fokhagyma a vöröshagyma mellett a legrégebb óta használt fűszernövényünk: kb. 6000 éve rendszeresítették konyhai használatra. Mára kb. hatszáz alfaja terjedt el világszerte.

Az egész világon elterjedt, gyakorlatilag nem találunk olyan konyhát, ahol ne használnák rendszeresen, ami teljesen érthető: nem nagyon van olyan növény, aminek nemcsak jellegzetes íze, de ennyi egészségre kedvező tulajdonsága lenne. Antioxidáns, vérhigító, köhögéscsillapító, afrodiziákum, antibakteriális, rákmegelőző, gyomor és bélvédő, vérnyomás-szabályozó, náthától védő hatásáról egész könyveket lehetne írni, és szoktak is, úgyhogy ezt a részt nem érintenénk mélyebben.

Hatezer év elég nagy idő ahhoz, hogy egy növénynek különféle alfajai alakuljanak ki, főleg ha jól tűri az éghajlati különbségeket, és viszonylag igénytelen. A fokhagyma jól tűri, és olyan, úgyhogy semmi meglepő nincs abban, hogy jelenleg kb 600 alfaja ismeretes és használatos világszerte.

Az Allium Sativumnak két variánsa létezik, a kemény szárú (Allium Sativum Ophioscorodon), és a puha szárú (Allium Sativum Sativum) - angolul hardneck, illetve softneck. Előbbi ismertetőjele, hogy a gerezdek egy vékonyabb vagy vastagabb szár körül rendeződnek el, míg utóbbinál ez a középső szár hiányzik. Harmadikként ide szokás sorolni még az elefántfokhagymát is, bár ez rendszertanilag nem pontos, tekintve, hogy inkább a vöröhagymához illetve a póréhoz áll közel.

Keményszárú fokhagyma

Igénytelenebb, hidegtűrőbb, ezért az északabbi régiókban ez a változat terjedt el. Kora nyáron már fogyasztható, kevesebb, de nagyobb, egyenlő nagyságú gerezdekből áll egy fej. A keményszárú/nyakú változat zamata erősebb, robosztusabb a lágyszárú változatnál. ennek kilenc alfaja ismert: lila csíkos, márványos lila, ázsiai, fényes lila, kreol, közel-keleti, turban, rocambole és porcelán.

Ezek közül a két legigénytelenebb a lilasávos és a rocambole, ezeket a leghidegebb helyeken is lehet termeszteni. A középső szárat, miután kinőtt a földből és még zöld, gyakran felhasználják: lágy fokhagyma íze van zöld, füves mellékzöngével, és mivel még a legzsengébb állapotában is ropogós-harapós állaga van, gyakran használják salátába, vagy más ételek állagának feljavítására. A keményszárú fajták nagyipari termesztésre nem a legalkalmasabbak, a dugványokat kézzel kell ültetni, a gerezdek gyökér felőli részét külön-külön levágni.

Rocambole: Gazdag, testes íze van, nagyon vékony a héja, könnyen hámozható, és a szár körül általában csak egy sorban helyezkednek el a gerezdek, a számuk általában tíznél megáll. Színe lehet kicsit kilás, bár nem annyira, mint a lila csíkos fajtának. Hat hónapig tárolható. Évelő.

Rocambole (Fajtái: Spanyol Roja, Kárpáti, Vörös Német, Baba Franchuk, Bajor lila, Killarney vörös, Koreai lila, Kolorádói fekete)

Porcelán: Négy-öt nagy gerezdet tartalmazó fejet növeszt, fehér, sima, pergamenszerű héjjal. Nagy mérete miatt gyakran összetévesztik az elefánfokhagymával, de az íze korántsem olyan jellegtelen, inkább a rocambole-hoz hasonlít. nyolc hónapig tárolható. A héja vastagabb, papírszerű, a gerezdek nagyobbak, húsosak, egy fejen legfeljebb hat-hét darab található.
A keménynyakú hagymák közül ezt tartják a legszebbnek hófehér színe miatt. (Fajtái: Jugoszláv, Wild Buff, Észak Quebeci, Német keménynyakú, leningrádi, Olasz, Fish Lake Three, Georgian Crystal, Georgian Fire garlic, Rosewood, Német Fehér, Vörös Román, Zemo)

Lila csíkos: A fejen lila csíkok és foltok vannak. A színt nagyban befolyásolják a termesztés körülményei. Roston sütésre, pirításra a legjobb fokhagyma. Íze nagyon változatos, a kifejezetten csípőstől az enyhén zamatosig terjed, de általában inkább az utóbbihoz áll közelebb a nagy része. (Fajtái: Szibériai, Cseh széleslevelű, Perzsa csillag, Metechi, Bogatyr, Vekek, Vörös Orosz, Örmény, Fényeslila)

Puhaszárú fokhagyma

A puhaszárú általában melegebb éghajlatokon terem meg, a hozama bőségesebb, éppen ezért kedveltebb nagyipari termelésre. Ezek nem növesztenek központi szárat, mint a kemények, és több, kisebb gerezdet tartalmazó fejet növesztenek. Gyorsabban nő, és tovább eláll, úgyhogy hosszas tárolásra alkalmasabb.

Ezüsthéjú fokhagyma: Nagyon könnyű termeszteni. erős zamatú, és száraz helyen nagyon sokáig eláll, akár egy évig is tárolható. Sok, de kisebb gerezdet tartalmaz, az íze a többi fajtához képest csípős. Nyersen fogyasztva próbára teszi a nyelvet.

Articsókafokhagyma: Gyengédebb íze van az ezüsthéjúnál, nagyobb gerezdekből áll a fej, és néha lila csíkik vagy foltok tarkítják. Nyolc hónapig tárolható.
A legvalószínűbb, hogy boltban ezzel találkozunk, mert ezt a legkönnyebb termeszteni, jól bírja az utaztatást, a hőt, és az ütődést, ráadásul a leggyengébb talajokban is megél. Gyorsan nő, nagyon igénytelen.

Elefántfokhagyma (Allium ampeloprasum): Szigorúan véve nem fokhagyma, hanem hagyma. Hatalmas mérete miatt kapta a nevét, és az íze nagyon gyenge. Ha valaki szereti a karakteresebb fokhagyma ízt, ezzel nem érdemes próbálkoznia.

Fekete fokhagyma: Ez nem alfaj, hanem speciális fermentálási eljárás eredménye, érdemes megemlékezni róla, mert az utóbbi években óriási divat kerekedett köré, és nem kizárt, hogy ha a hazai trendkövetés szokásos pár éves elcsúszását nézzük, hamarosan magyarországra is megérkezik, és akkor minden étteremben lesz legalább egy fogás, amit fekete fokhagymával készítenek. (a MÁK Bisztróban már láttam - a szerk.) Az eredetileg Koreából származó hagymakülönlegességnek az íze intenzívebb, édeskésebb a hagyományos fokhagymánál, viszont gyakorlatilag nincs illata, és elolvad az ember szájában. Antioxidánsokban gazdag, és meghosszabbítja az életet, úgyhogy például energia italokba, de csokoládéba is teszik.

Elkészítése: A fekete fokhagymához az egészséges, jó minőségű fejeket egészben, légmentesen lezárt edényekben, hatvan fok körüli hőmérsékleten fermentálják. A hő hatására a fokhagymában levő aminosavak és cukor kölcsönhatásba lépnek (Maillard kölcsönhatás), aminek egyik eredménye a feketés színű melanoidin. A folyamat tíz nap után már ehető fekete fokhagymát garantál, de a hagyományos eljárás negyven napig tart, és az igazi csak a negyvenedik nap végén lesz. A növény otthoni előállítása tehát lehetséges, csak éppen nagyon költséges.