Hány kés kell a konyhába?

Aki valaha egy napnál huzamosabb ideig volt kénytelen konyhát használni, tökéletesen tisztában van vele, mennyi múlik egy jó  késen. A jó kés a kutya mellett az ember egyik legjobb barátja, úgyhogy teljesen indokolt cikksorozatot írni róla. 1. rész, a konyhai kések fajtái.

Séfkés vagy Francia séfkés

Miről ismerem meg?

Hosszú, szélesen induló, majd elkeskenyedő penge. Minden szakács ilyennel dolgozik a filmekben.

Mire való?

Mindenre, amire a konyhában az ételek előkészítéséhez szükség van. Szeletelés, aprítás, ha nagyon ügyesek vagyunk, akkor filézni is lehet vele. Használatának, helyes fogásának külön szakirodalma van, ezzel külön fogunk foglalkozni, mivel csak pár alaptechnikát elsajátítva két dolgot radikálisan lecsökkentünk: a késsel végzett munkafolyamatokra fordított időt, és annak az esélyét, hogy a kajlán használt, viszont a célnak megfelelően borotvaéles kés átvágjon különböző képleteket a kezünkben.

Kinek legyen otthon?

Mindenre lehet használni, vagy legalábbis majdnem mindenre. Nélkülözhetetlen eleme a konyhának, azt is szokták mondani, hogy e mellé nem nagyon van szükség másra (A Konyhafőnök vallomásai című könyvében Anthony Bourdain hosszú bekezdéseken keresztül részletezi a jó séfkés fontosságát). Ha csak egy késre akarunk költeni, ez legyen az - erre viszont ne sajnáljuk a pénzt (arról, hogy milyen szempontokat vegyünk figyelembe a vásárlásnál, külön cikkben írunk majd).

1.a. Kínai Séfkés
Miről ismerem meg? Ha valami úgy néz ki, mint egy bárd, de kínai szakács kezében van, és egyáltalán nem bárdként használja, akkor az nagy eséllyel a jellegzetes kínai séfkés lesz.

1.b. Santoku (Japán séfkés)

Miről ismerem meg?

A penge formája hasonlít az európai séfkéséhez, de az él itt egyenes, amitől a penge profilja jellegzetes, "birkaláb" formájú lesz.

Ugyanarra használatosak, mint a francia séfkés.

2. Filézőkés és csontozókés

Miről ismerem meg?

Hosszú, vékony és hajlékony penge. A csontozókés is hasonló, de a penge valamivel merevebb.

Mire való?

Halak kifilézésre, és a húsokból a csontot kifejteni.

Kinek legyen otthon?

Ha valaki rendszeresen halazik otthon (és ezalatt nem a panírozott halrudacskák kisütését értjük, hanem az egész halakat vásárlókat), vagy gyakran bont csirkét és más csontos húsokat. Másra nem érdemes használni, nem is nagyon lehet.

Kenyérvágó

Miről ismerem meg?

Hosszú, egyenes, fogazott pengéje van.

Mire való?

Kenyérszeletelésre.

Kinek legyen otthon?

Nem tud semmit, amit egy kellően borotvaéles séfkéssel ne lehetne megoldani. Viszont nem reprezentatív kutatásaink szerint majdnem minden háztartásban van belőle, amire mi összesen két magyarázatot tudunk elképzelni: egyrészt a legtöbb helyen nincs rendes pengehosszúságú és éles séfkés, amivel könnyedén lehetne szeletelni a kenyeret, másfelől meg egy időben terjedt az a városi legenda hogy késsel tilos kenyeret vágni, mert elmegy tőle az éle (???!!!). Ami hülyeség, de kenyérvágó késwt ajánlani paradicsomszeletelésre is hülyeség, mégis minden második weboldalon megteszik, mondván, hogy az legalább nem nyomja szét a zöldséget, ahogy egy éles séfkés sem.

Bárd

Miről ismerem meg?

Onnan, hogy nem kés, hanem bárd. Viszont funkcionális okokból ide kívánkozik.

Mire való?

Vastagabb csontok, csontos húsok nagyobb darabokra bontására.

Kinek legyen otthon?

Akkora csontokat vettünk alapléhez, hogy nem fér be a fazékba, viszont elfelejtettük a hentessel földaraboltatni? Attól félünk, hogy séfkéssel nem találjuk el pontosan az ízületet, és a csont kicsorbítja? Vagy egyszerűen csak akkora koncokkal dolgozunk, aminél jól jön, ha egy ilyen darab nagyobb súlyát is a szolgálatunkba állíthatjuk. Vagy csak szeretünk D-A-R-A-B-O-L-N-I.

Sonkaszeletelő

Miről ismerem meg?

Hosszú a pengéje és vékony, általában nem fogazott.

Mire való?

A speciális pengének köszönhetően viszonylag könnyen lehet vele a nagy keresztmetszetű, egybefőtt sonkából egyenletes szeleteket vágni.

Kinek legyen otthon?

Ha rendes amerikai wannabe karácsonyt akarunk, rendes egybesonkával, akkor illik ilyennel virítani.

Vajkés

Miről ismerem meg?

Kétféle vajkést érdemes megkülönböztetni. Az egyik pengéje hasonlít egy kis szablyához, a másik hegye lekerekített, pengéje széles és semmi élük. Ha nagyon előírásszerű megoldással állunk szemben, akkor támasztó társaságában fordul elő, amire a maszatos kést ráfektetve, megvédjük a terítőt a zsíros szennyeződésekről.

Mire való?

A közhiedelemmel ellentétben a vajkés nem a vajaskenyér megkenésére szolgál, hanem mindössze arra, hogy az asztalnál ülők a nagy vajdarabból a kenyerükre vegyék a szükséges mennyiséget. A kenyér megkenését aztán mindenki a saját asztali késével végzi.

Kinek legyen otthon?

Ha a hatvan négyzetméteres lakásban rendszeresen adunk sokfogásos vacsorákat, mindenképpen szükség van rá, mert azt mindenki beláthatja, hogy teljesen vállalhatatlan lenne a terebélyes kristálycsillár alatt bármi mással kenni a vajat. Egyébként nem nagyon kell.

Hámozókés (Paring knife) avagy kiskés

Miről ismerem meg?

Kicsi, rövid, éles pengéje van és általában aszimmetrikus hegye (nem tévesztendő össze a zöldséghámozóval, aminek nincsen hegye, és nem is kés).

Mire való?

A nevével ellentétben nemcsak hámozáshoz, hanem különböző precíziós munkálatokhoz, zöldségek faragásához, csumázáshoz. A rövid penge miatt nagyon jól, pontosan irányítható kés.

Kinek legyen otthon?

A hámozókést minden összeállítás az alapkések közé sorolja, a séfkés és a filéző mellett, és ez így is van rendjén. Vannak helyzetek, amikor a séfkés túlságosan nagy, olyankor óriási segítség a hámozókés.

Osztrigakés

Miről ismerem meg?

Úgy néz ki, mint valami cipészszerszám. Rövid, vaskos penge, aminek egyetlen célja, hogy szét lehessen feszíteni vele az osztrigákat.

Mire való?

Osztrigabontásra.

Kinek legyen otthon?

Ha olyan helyen élünk, ahol ez az állat megterem, és hetente több tucat friss osztrigát készítünk el a konyhában, akkor nélkülözhetetlen. Osztriga nélkül mit sem ér.

Turnírozókés

Miről ismerem meg?

Rövid, hegyes penge, ami általában az él felé hajlik.

Mire való?

Zöldségek díszítésére, apró szennyeződések lekaparására.

Kinek legyen otthon?

Ha ellenállhatatlan vágyat érzünk foodstylingolásra, és különböző formájúra faragott zöldségekkel dobnánk föl a tányérokat.

Félhold

Miről ismerem meg?

Ez sem igazi kés, de itt a helye. Ívelt penge a két végén fogantyúval.

Mire való?

Zöldfűszereket nagy mennyiségben ezzel lehet a leggyorsabban és legegyszerűbben a kellő finomságúra vágni.

Kinek legyen otthon?

Már van egy jó séfkésünk, de unjuk azzal finomra vágni a rengeteg bazsalikomot, akkor, és csak akkor érdemes beruházni egy ilyenre, addig semmi értelme.