Egy menő exportcikkünk

A spárga szezonban sincs olcsón, kilója legalább 6-800 forint. Miért drága, miközben több száz hektáron terem Magyarországon? Miért tengelici, mire jó, és mire nem?

Légrády Károly A spárgatermelés kézikönyve című tanulmánya szerint Magyarországon a XIX. században indult meg a francia termelési módszert alkalmazó spárgatermelés, elsősorban főúri kertekben, önellátás céljából. Üzemi termesztése az 1920-as években indult, kereskedelmi mennyiségben (5-10 hektáron) az 1960-as években kezdték termeszteni. '62-re hazai termőterülete 1180 hektárra nőtt, majd '81-re 142 hektárra esett vissza. A 90-es évek végén termesztése ismét jelentős növekedésnek indult, elsősorban az ültetvénytámogatások miatt, jelenleg a termőterület 1300 hektár körül van, ennek nagy része Bács-Kiskun és Csongrád megye déli részén található. Mégis a tengelici spárga az, amire az átlag spárgafogyasztó gondol, ha a növény szóba kerül.

A rendszerváltás után Tengelicen 96 hektáron indult el a halványított spárga (ez a fehér színű) termesztése. Közép-Európában akkor ez volt a legnagyobb összefüggő spárgaterület - mondta Buják Imre, a tengelici Homológia Kft. elnök-igazgatója. A tengelici hírnév az igazgató szerint ennek, az egységes minőségnek és nagy mennyiségnek köszönhető, amivel a magyar spárga megjelent a külföldi piacokon. A még mindig 40 hektáros területen termesztett spárga 98 százalékát Németországba exportálják, de nemcsak innen ömlik a növény külföldre; egy, a neve elhallgatását kérő Bács-Kiskun megyei termelő szerint például a környéken száz hektárnál nagyobb termőterületről leszedett spárga szintén 99 százalékban exportra kerül, elsősorban Svájcba. A magyar piac alig tud valamennyit felvenni.

A termelő szerint spárgafogyasztásban azért kezdő a magyar, mert ritkán lehet megfelelő minőségű termékhez jutni, így sokan sosem tudják meg, hogy mi a jó a spárgában. A kényes növény gyorsan beszárad és fássá válik, ha megszakad a hűtési lánc. A Kecskemét közeli kertészet melletti feldolgozó egységben a leszedés után azonnal három fokra hűtik a spárgát, amely így megőrzi a frissességét. A kistermelők, a kertészet vezetője szerint általában csak vízbe állítják a növényt, és jó esetben másnap adják el a kereskedőknek, így a piacra már a frissességét elvesztett, már éppen száradó növény kerül. Ezért is válik szükségessé mindenféle felhasználói trükkök bedobása a felhasználói oldalon, amihez mi is adunk segítséget a technológia rovatban.

A spárga termesztése rendkívül munkaigényes, ezért hiába idényzöldség - szezonja április végétől júliusig tart -, sosem lehet fillérekért beszerezni. Az ültetése után csak a harmadik-negyedik évben hozza meg az első igazi termését, a fehér spárgával pedig sok a pepecs munka: földhalmokkal, bakhátakkal védik a napfénytől, emellett egyes helyeken fóliával is letakarják (melegben a fólia fehér oldala van felül, hűvösebb időben a fekete, így a nagy hőmérséklet-ingadozástól is megóvják a növényt). A fehér, halványító spárgának nevezett változat termesztése így jóval munkásabb, mint a zöldé, ami éppen a napfény hatására nyeri el a színét. Ráadásul a fehér az, amelyet a növény fejétől egészen az aljáig meg kell pucolni, míg a friss zöld spárgának legfeljebb az alsó harmadát pucoljuk. Utóbbi magas klorofilltartalma miatt több vitamint tartalmaz, és erősebb az íze is.

A legalább 6-800 forintos kilós ár tehát a melós termesztésnek köszönhető, emellé bevonul a csomagolási szokás, ami valóban munkás, ha a csinos csomagocskákat nézzük, amelyekben méretre azonos spárgasípok csoportosulnak.

Vásárlási tanácsadó

Csak lédús, roppanós spárgát vegyünk. Divat a magyar piacokon, hogy vásárlás előtt a vevő nem érintheti meg a kiválasztott terméket, ilyenkor jobb továbbállni, a spárgáról ugyanis csak tapintás alapján lehet teljes biztonsággal megállapítani, hogy friss-e. A fénytelen, kókadt darabokat érinteni sem érdemes, a frissnek tetsző növényt pedig nyomkodjuk meg gyengéden a tövénél, ha sárgás lé jön belőle, jó eséllyel friss a zöldség. Mivel nem áll el sokáig, nem érdemes nagyobb adagot venni belőle, három-négy napig áll el a hűtőszekrényben.

Mire jó, és mire nem?

Amellett, hogy a spárga tele van vitaminnal és energiatartalma minimális (17 kcal/100 g), gyógyászati célokra már évszázadok óta használják. Régen fogfájásra, méhcsípés ellen, borban megfőzve vesekőhajtásra is bevetették. Ma elsősorban vizelethajtásra ajánlják, jó vesetisztító; emiatt az urinális különlegességekre fogékony réteg egyszerűen nem tudja megállni, hogy ne említse a vizeletre gyakorolt szagosító hatását sem, amit a metil-merkaptán okoz. Jó köhögésre, enyhén hashajtó hatású, és a hajszálerek erősítésére is alkalmas. Jót tesz a bőrnek, és kúraszerű fogyasztása csökkenti a reumás tüneteket is. A népi hiedelem a spárga hajtását vágykeltőnek tartja.

Köszvényes és veseköves betegeknek nem ajánlják a spárga nagy mennyiségű fogyasztását purintartalma miatt, ez azonban annyira elenyésző, hogy valóban hatalmas mennyiségű zöldséget kellene ahhoz enni, hogy a köszvényes gyulladás fellángoljon.

Spárga: A közönséges spárga (Asparagus officinalis L.) a spárgavirágúak rendjébe (Asparagales), a spárgafélék családjába (Aspargaceae) és a spárgák nemzetségébe (Asparagus) tartozó növényfaj. Korábban a fokhagymához hasonlóan a liliomfélék (Liliaceae) családjába sorolták.

Hogyan együk?

Nemcsak a spárgakrém és a párolt változat létezik, ehetjük főzve, gratinírozva vagy csőben sütve, pácolva, sörtésztában és salátának is. A Bács-Kiskun megyei termesztő szerint minimum harminc receptből lehet válogatni. A kertészet vezetőjének személyes kedvence a spárgás lasagne - amelyet hallal, darált hússal és/vagy szalonnával rétegez - és a kovászos spárga, amely állítólag van olyan jó, mint az uborka, elkészítése pedig ugyanaz, csak spárgával. Buják Imre kedvenc spárgareceptje a Kalla Kálmán-féle, egykor a Gundel Étteremben készített, fehér spárga lazacrózsákkal és a családban készített fehér spárga sonkába göngyölített változata.

Mi ezeket is szeretjük:

Sprágakrémleves a resztliből

Fehér spárga aiolival

Császárszalonnába tekert zöld spárga