Hogyan sütünk lazacot?

A tenyésztett lazac napjainkra a halvilág malaca, ketrecben tartott, tervszerűen etetett háziállat, húsának annyi köze van a vadon élő, azonos fajhoz tartozó lazachoz, mint az egyszeri ka-hybnak (húshibrid sertés) a vaddisznóhoz. Ráadásul azt is rosszul sütik meg. Így kell.

Forrás: Táfelspicc

A lazac egy ponton szoros rokonságot mutat a marhasteakkel és a kacsamellel, ha átsütik, tönkremegy. De míg előbbi kettő csak ehetetlenül száraz és fakó lesz, ennek az íze megváltozik, az édes halból pocsolyás undormányt kapunk. Ezt a hibát éttermek is elkövetik, sőt, láttam már szuvidált lazacot, és ha könyörgöm nekik rendeléskor akkor is átsütik, ezért a lazac az ország legjobb éttermeit leszámítva szigorúan kerülendő menüpont.

A lazacot tehát nem szabad átsütni. Tilos.

Ez a gyakorlatban úgy néz ki, hogy a patkót a közepes lángon felhevített vajba, vagy olívaolajba rakom, mindkét oldalát kb. másfél-másfél percig sütöm (3-4 centiméter vastag szelet esetén), sózom, megszórom finomra aprított petrezselyemmel vagy kaporral és készen van. Aki ettől megijed, egyen mást, de ne süsse át a lazacot, mert tönkremegy az íze, egyszerűen ilyen a természete neki. Nem érdemes vékonyka szeletet venni, mert az könnyebben kiszárad, és ha filé kerül a házhoz, nem patkó, a bőrét mindenképpen le kell pikkelyezni (ezt érdemes a patkóval is elvégezni) de a munkafolyamatok maradnak.