Miért drága a rendes sonka?

Mik a jó sonka készítésének feltételei itthon? Miért kerül olyan sokba a jó sonka, avagy sokba kerül-e egyáltalán? Hogy áll a mangalicatenyésztés, és merre lehet tovább lépni? Ilyen és ehhez hasonló kérdésekről folyt a beszélgetés a szerdán megrendezett I. Magyar Sonkakonferencián.

A beszélgetést Molnár B. Tamás moderálja, aki indításként pár szóval felvázolja a sonkahelyzetet hazánkban, illetve hogy ez más országokban, ahol a levegőn szárításnak évtizedes-évszázados kultúrája van, milyen könyvek segítségével folyik. Itt egy vaskos francia, és egy ezernégyszáz oldalas spanyol tankönyvet tesz az asztalra, hogy érzékeltesse, milyen szinten áll a képzés ezekben az országokban. Magyar nyelven az utolsó kiadvány ebben a témában 1929-ben jelent meg, és van még egy kiadvány 1975-ből, de az a kor minden negatívumát magán viseli, a kézműves sonkakészítésnek nyoma sincs benne.

A sonkakészítés jelenleg Magyarországon éppen olyan gyerekcipőben jár, mint a legtöbb nagy odafigyelést igénylő kézműves termék. "A kezdetek kezdetén vagyunk, ígéretes próbálkozások és kísérletek vannak, de kellő mennyiségű és minőségű alapanyag nélkül nem nagyon lehet haladni" - mondta Molnár B. Ahhoz, hogy Magyarországon jó sonkát tudjunk csinálni, megfelelő technológiai háttér is kellene, ami komolyabb beruházásokat igényel. Évi 4-5 ezer sonkát kellene eladni ahhoz, hogy meg lehessen belőle élni - így Árpás. Amennyit ő most készít, az "csak arra elég, hogy a sárga csekkeket fedezze".

Persze a kérdés az, hogy ezt az igényt jó minőségű alapanyaggal el tudja-e látni például a Mangalica Szövetség. Tóth Péter, a szövetség elnöke szerint igen, de először is fontos lenne végre tisztázni, hogy a mangalica nem varázsszó, főleg az utóbbi évtizedekben romlott a helyzet. "Nagyon fontos, hogy a sertéshús szövetközti terét ne víz, hanem zsír töltse ki, ami aztán megakadályozza, hogy a hús könnyen kiszáradjon. Ha zsíros a hús, lassabb a száradás, és van lehetőség a húsban másodlagos ízanyagok kialakulására. A jelenlegi katasztrófa a világon a tenyésztésben, hogy a szempontok a mennyiségi felé tolódtak. A hetvenes években kezdett radikálisan romlani a helyzet, a sertésből négylábú baromfit csináltak, ugyanolyan rettenetes körülmények között tenyésztik, amitől persze ugyanúgy nem lesz jó a húsuk. Ez a trend egyedül a mangalicát és az ibericót nem érintette, ezek tenyésztési szempontból foszíliáknak mondhatóak." Hogy a mangalica önmagában mennyire nem elégséges biztosíték a minőségi húsra, jól mutatja, hogy például az itthoni mangalicahízók kétharmada egyáltalán nem tiszta vérvonalú. Ez önmagában még nem lenne baj, de a rossz takarmányozás és tartás silány húst eredményez. "A vértől, halliszttől nem jó lesz az a hús, akármi van. A ketreces tartás semmi jóra nem vezet, de a teljes ridegtartás sem jó, mert a takarmányt csak akkor lehet megfelelően összeállítani, ha van némi kontroll. Az ideális a 2-300 egyed egy falkában, szalmás alom, a takarmány 40 rész búza 40 rész árpa, 10 rész napraforgómag 7 rész kukorica 3 rész ásványi anyag, mész" - mondta Tóth.

A közvélekedéssel ellentétben a túl sok kukorica nem jó takarmányozásra, mert nem lesz a hús jó, sőt a kukoricától kifejezetten folyós lesz a hízó zsírja, és alkalmatlan fogyasztásra. A beszélgetés résztvevői abban nagyjából egyetértettek, hogy fogyasztói részről is szükség van egyfelől némi szemléletváltásra, másfelől el kell fogadni, a minőségi sonka nem tud olcsó lenni. Sehol sem az. A levegőn érlelt sonkát hónapokig, precízen kontrollált klímában kell érlelni, a ráfordított idő és energia, valamint a szükséges technológia magas árat eredményez. A technikai berendezések beszerzését viszont nem lehet már megkerülni, hiszen még az olyan, mikroklíma szempontjából nálunk szerencsésebb országokban is szükség van ezekre a gépekre, mint Spanyolország vagy Olaszország.

A fogyasztóknak másfelől meg kell tanulniuk azt is, hogy ezek a jó minőségű, érlelt sonkák nem bablevesbe készülnek, és más ízkarakterrel is rendelkeznek, mint a megszokott, füstölt-pácolt sonkák. Többen tapasztalták, hogy a vevők azt a sonkát, amelyek külföldön kifejezetten kiemelkedő minőségűnek számítanak, avasnak tartották.

Ahhoz, hogy megfelelő sonkaalapanyag lehessen a magyar disznókból, létfontosságú lenne az egyesületi kontroll (a takarmányozás és a tenyésztés tekintetében). Nincs megoldva az élelmiszer-biztonsági ellenőrzés, de nincs minőségi szabályozás sem. Ennek a megoldásán áll vagy bukik a sonkagyártás itthon, tehát első lépésnek szabályok és határok kellenek, utána jön az élvezet.

A beszélgetés résztvevői:

Árpás László (etyeki sonkamester, az első hazai sonkaszeletelő verseny nyertese), Gódor András (a Fény utcai piac közismert sonkaárusa, aki itthon elsőként kezdett rendszeresen jó minőségű, levegőn szárított sonkát árulni, majd később ilyen sonka készítésével foglalkozni), Molnár József (Molnár Hús és Hentesáru, Márvány utca, aki a sonkakészítésnek az itthon közkedvelt, pácos, füstöléssel ízesített válfaját űzi, fejleszti), Krizsa Imre (Imki Food).