Miért nem esznek a magyarok halat?

A magyar lakosság halfogyasztása a legalacsonyabb Európában, évi 4-4,5 kg/fő, ami tekintettel édesvízi halállományunk gazdagságára, a magyar konyha rengeteg halas receptjére, nehezen értelmezhető. Nem volt mindig jellemző ránk ez a halkerülő magatartás, de akkor miért nem eszünk belőle évente 55 kilogrammot, mint a portugálok?

A drámaian alacsony halfogyasztást ráadásul úgy produkáljuk, hogy Magyarország a harmadik legnagyobb pontytermelő az EU-ban, és ez mind a hazai piacra kerül, tudtuk meg dr. Orosz Sándortól, a MAHAL igazgatójától. "Abból az évi 4 kilogrammos fogyasztásból 1,5 kg ponty, ez a legkeresettebb édesvízi hal itthon, elsősorban a hungarikumnak számító pontyhalászlé miatt. A hazai halfogyasztás leglényegesebb jellemzője, hogy a halat a magyarok ünnepi ételnek tekintik, az eladások 40 százaléka karácsonykor történik."

A 19. századi vagy régebbi szakácskönyvek, Czifray, Kövy, Bornemissza mind tele vannak halreceptekkel, ez a halkerülő magatartás nem volt mindig jellemző ránk. A hal kikopása étrendünkből egyrészt a halállomány megfogyatkozása, másrészt a szocializmus áljóléti intézkedéseinek köszönhető.

"A 19. század végi folyószabályozások miatt az addig korlátlanul rendelkezésre álló élelmiszerforrás megcsappant, halfajták pusztultak ki. A második világháború utáni látszatjólét megteremtéséhez tömegárura volt szükség, amire a ponty alkalmatlan, ezért a nyolcvanas évekig a sertés és a baromfiágazatokat támogatták államilag. Hogy érthető legyen: egy most májusban kikelő ponty 2015-re éri el a másfél-két kilogrammos vágósúlyt, ugyanez egy baromfi esetében 2-3 hónapot jelent. Ez tizenkétszeres különbség, így a mára amúgy is korszerűtlen, a kényelmes őszi lehalászásra berendezkedett halastavi gazdálkodás miatt a hal nem tudott szerepet kapni a tömegétkeztetésben.

Ezt szüleink első kézből el tudják mesélni, ahogy dr. Orosz Sándor is hasonló emlékeket őriz: "Gyerekkoromban az éves halfogyasztás 2 kiló körül volt. Évente egyszer, karácsonykor, édesanyám egy pontyból készített halászlevet és rántott pontyot, és ez a fogyasztói hozzáállás tipikusnak volt mondható." Mindenkinek a szülei hasonló karácsonyi menüket írnak le, kivéve, ha tavi, folyó menti a család, ők rendszeresen ettek halat, és gyerekeiket is halevőnek nevelték. Ami különösen a hal illata, egyesek szerint szaga elfogadásában fontos.

A debreceni egyetemen 2008-ban végzett kutatás is azt a mindennapjainkból jól ismert tényt igazolja, hogy a magyarok egy része a szálkát gyűlöli (32%), másik része (32%) büdösnek tartja a halat, ami már kulturális probléma, a halat elutasító, azt nem ismerő szülőkre vezethető vissza. A romlott élelmiszerek szaga ellen ösztönösen, helyesen tiltakozik a szervezet, így megelőzve a mérgezést, de az egészségre nem ártalmas ételek szagától undorodás már tanult cselekvés, ahogy a finnyásság is az.

A hal is azért büdös valakinek, mert nem ismeri, nem szokta meg, ráadásul a gyerekek nem kedvelik a szálkás ételeket, és a szüleik is féltik őket egy esetleges félrenyeléstől, ami tovább támogatja a halat nem fogyasztó generációk felnövését, az elutasítás szinte öröklődik. A szálka-téma a tengeri halat fogyasztó, tengerparti országokban nem jellemző, a tengeri halak kevésbé szálkásak, ahogy a pisztráng és a harcsa sem az, a szálkától félőket érdemes ezekkel megkínálni. A hazai fogyasztók szálkára érzékenységét igazolja a gasztronómiai szempontból érdektelen húsminőségű, de szálkamentes afrikai harcsa hazai sikere is.

A ponty után itthon ez a második legnagyobb mennyiségben értékesített halfajta, az elmúlt tíz évben nulláról 1000 tonnára kúszott fel az éves fogyasztása. Erről a halról érdemes tudni, hogy a hazai piacon kapható filé mind hazai tenyésztésű, intenzív körülmények között, zárt rendszerben, tápolva etetett hal. Az afrikai harcsa már csirketempóban növekszik, átfutási ideje fél év. Intenzív tartását eredendő természete is elősegíti, természetes körülmények között is óriási egyedsűrűségben él, nem érzékeny erre a tartásmódra.

A lesőharcsát nem lehetne így tartani, mert nagy élettérre van szüksége. A szálkaparával valóban nem lehet mit kezdeni, a szálkás halevésbe bele kell tanulni. "A ponty, kárász szálkás, így is marad, de a ponty Baján is szálkás, mégis fogyasztják, meg kell tanulni ezeket a halakat fogyasztani, köpni, nyelni a szálkákat. A gyakorlott halfogyasztók mindig tartanak citromot és kenyeret, előbbi puhítja, utóbbi lesodorja a megakadt szálkát" - bátorítja a kezdő halfogyasztókat dr. Orosz Sándor.