Menő kenyérősök

Miután megtanultunk kovászt nevelni és megsütni a legklasszikusabb, legjobb magyar kenyeret, visszamegyünk 30 000 évet, a kenyér történetének kezdetéhez. Ki találta fel a kenyérféléket, miért nem kell félni a kísérletezéstől, és miért jó legalább egy kis barkácsolt kemence ehhez?

Valószínűleg már az ősember is sütött egy őrölt magból és vízből kevert, forró kőre öntött, majd onnan leradírozott kenyérfélét, de az biztos, hogy az ókori Egyiptomban találták fel a kovászos kenyeret, illetve azt, ami ma öregtésztának hívunk: az előző napi kenyértésztából félretett, túlkelt darabbal dolgozták el az aznapit. Ezzel a kovásszal, kemény kézi munkával őrölt gabonával és vízzel gyúrták össze a tésztát, nagy lapokat nyújtottak belőle, majd forró lapon sütötték ki - ahogy ez az igen pontos ábrázolásokról végigkövethető.

Ez volt az a lepény, amit aztán a zsidóknak nem volt idejük megkeleszteni az egyiptomi kivonuláskor, így született meg a macesz vagy pászka, a kovásztalan kenyér. Hiába áll csupán lisztből és vízből, mégis vagyonokért vesztegetik a dobozos változatát, pedig ilyen egyszerű otthon összecsapni. Ilyen laposkenyerek majd' minden kultúrában születtek, és a legtöbb helyen még ma is szerves részei a menünek. Néhol változatlan maradt a forma és a recept is, máshol továbbfejlődött, nőtt, hosszabb kelesztéssel készült, és lett belőle ötkilós cipó, másfelé paradicsomszósszal kenték meg és sajtot szórtak rá. Az alap mindig ugyanaz: valamilyen gabonából készült liszt, víz és kovász vagy később élesztő.

A kenyértésztának száz élete van, attól függően, hogy meddig kelesztjük, milyenre formáljuk, milyen anyagon és hőfokon sütjük ki, ebben pedig a legapróbb különbségek is földrésznyi távolságokat mutatnak, új ételeket szülnek. Ezek az őskenyerek ma is menők, lehet belőlük divatos tekercseket készíteni, mártogatni, vendégeket a szokatlanság és újdonság hatásával őrült habzsolásra bírni, de ha megpróbáljuk beszerezni őket, tartósítószer-ízű és zacskószagú termékekhez jutunk, pedig a fenti három összetevő olcsó, a technológiák pedig jóval egyszerűbbek, mint a hagyományos kenyereké.

Laposak, lepények

A legősibb az egyiptomi, kelt laposkenyér, ami csak annyiban különbözik a pitától, hogy vékonyabb, szélesebb, inkább tekerni, mint tölteni való. A legjobb szabad tűzön, vas- vagy kőlapon, az ókori illusztrációkat utánozva készíteni, így körülbelül 1-1 perc alatt sülnek meg. Így még akkor is közelebb járunk az őskenyér megízleléséhez, ha a receptet modernizáltuk. Ha ugyanezt teljes kiőrlésű liszttel készítjük, még közelebb kerülünk az ókorhoz.

A technológia fejlődésének következő állomása egyben a végső: a kemence, amelynek forró oldalán vagy alján sütötték már a szintén nagyon régi örmény lavast, majd az indiai lepénykenyereket. Ezek máig élnek a legváltozatosabb formákban, evőeszközt helyettesítenek, segítenek alábélelni a rengeteg fűszernek.

Nem csak keleten nyújtották a laposkenyereket, a föníciaiak is ették az olajjal dúsított kenyértésztából készült lepényt, a ma leginkább olaszországi, elsősorban liguriai nyaralásokból ismert focacciát, ami kezdő kenyérsütők számára is elronthatatlan mutatvány, még a nyújtófát sem kell hozzá elővenni.

Végül pedig, bármilyen hihetetlen, de mi is az ősembertől származunk, így a hazai kovászos cipóink elődje is egy lepénykenyér-féleség, a sokáig keletlen, majd kelesztett kenyérlángos. Kívül ropogós, mintha csupa sercli volna, belül foszlós, ütős feltéteivel ma is imádott vásári mulatság.

Az őskenyerek otthoni kivitelezésének legnagyobb problémája a kemence minimum 300 Celsius-fokának panelkonyhai elérhetetlensége, ezért jobb, ha mindenki azonnal nekiáll kemencét építeni, vagy beszerez egy jól hevíthető vas- vagy kőlapot, és ezt helyezi a sütőbe, grillre, tábortűzre. Vagy ha nem izgatja a gasztrorégészkedés, használjon előre hevített sütőlapot.

Receptek:

• focaccia
• macesz
• kenyérlángos
• egyiptomi kenyér