A kedélybeteg szürke marhától ne várj csodát!

A magyar marhahúsmarketing próbálja sulykolni, hogy a magyar szürke húsa különleges. Az egésznek nem sok alapja van, ha megnézzük a nemzetközi gasztronómiában számon tartott alapanyagokat, sehol nem találjuk meg ezt a hungarikumnak is gondolt marhahúst. Ami jó benne, azt nem tudjuk kihasználni, a minőségi magyar steakhez pedig valami egészen más kell.

Forrás: Táfelspicc

Húsmarha, tejmarha

Az élelmiszeripar és a gasztronómia szempontjából húsmarhát (pl. Hereford, Angus, Charolais, Limousine, Aubrac, Wagyu) és tejmarhát (pl. Holstein-fríz, Svájci-barna, Dutch belted) szokás megkülönböztetni. A kifejezések az utóbbi időben egyre több helyen tűnnek föl, az elnevezés elég beszédes, mégis érdemes átfutni egy pár sor erejéig, hogy melyik micsoda. A két marhanemesítési irány között a különbség a felhasználás célja.

A tejmarhánál elsősorban a magas tejhozam a cél, a húsmarháknál pedig a jó minőségű, jó ízű, szép formájú hús. Az előbbi esetében teljesen érdektelen, hogy a marha milyen minőségű, és mennyiségű húst növeszt magára, az mennyire zsíros, az utóbbinál erre figyelnek a tenyésztők. Egy jó húsmarha könnyebben raktározza a megfelelő helyekre a zsírt (a megfelelő hely az izomrostok közötti részt jelenti), amitől márványos lesz a hús, a belőle készült steak pedig szaftos és porhanyós. Frissen sütésre, steaknek igazán csak a húsmarha húsa való, a tejmarha legtöbb része rágós és kemény lesz, ha így próbáljuk elkészíteni. A márványosság miatt a húsmarhának sokkal több része hasznosítható erre a célra, és nagyobb az élvezeti értéke is.

Szürke marha, tarka marha

A hazai szarvasmarha-tenyésztés kommunikációja évek óta a szürke marha körül forog. A szürke marha, mint a Hortobágy emblematikus állata, összetéveszthetetlen sziluettjével, hatalmas, jellegzetes szarvával amolyan hungarikumként szokás emlegetni, 2011 decembere óta "Magyar szürkemarha-hús" néven EU-s oltalmat is élvez. Ha egy étterem szeretné a marhaételeit nívósnak feltüntetni, jó eséllyel odaírja a pörkölt vagy a gulyás elé, hogy az szürke marhából van. A szürke marha húsának marketingje az utóbbi években lendült fel, részben fajtamentési céllal: 1949-ben haszontalannak minősítették a fajtát, és nem foglalkoztak sem a komoly tenyésztésével, sem a nemesítésével.

Péter Aladár, aki a hetvenes években járt mezőgazdasági egyetemre, így emlékszik vissza a szürke marha szocialista státusára: "Amikor én agráregyetemre jártam 1970-ben, akkor a szürke marhát csak nagyon érintőlegesen tanították. Nem volt egyszerűen komoly tényező a gazdaságban, úgy hivatkoztak rá, mint aminek elsősorban esztétikai funkciója van, öltözteti a magyar pusztát. Tehát meg kellett ismerni a fajtaismeret keretei között, de szinte teljesen leírták, összesen 1000-1500 darab volt belőle. Sokkal komolyabb jelentősége volt akkor a magyar tarkának, amely eredetileg a svájci szimentáli és a magyar szürke keresztezéséből alakult ki, és nagyon jó tulajdonságokkal rendelkezett. Adott rendesen tejet is, de nagyon szép formájú, jó minőségű húsa volt, ráadásul szívósabb is volt, mint a svájci szimentáli. Egyébként ezt is sikerült majdnem elrontani, amikor kitalálták, hogy rá kell szoktatni az embereket a tejivásra, és behozták a Holsteineket, amelyek majdnem kiszorították a magyar tarkát."

Mit tud a szürke húsa?

Minden erénye ellenére a szürke marha mégsem örvend akkora népszerűségnek a vezető gasztronómiában. Amikor Bíró Lajost, a Bock Bisztró séfjét kérdeztük, először próbált kibújni a válasz alól, mondván, neki csak rossz véleménye van a szürke marháról. A szürke húsa rágós, szálkás, száraz, ezért nem szereti. "Nehéz vele dolgozni, és nem lesz jó a végeredmény - mondta. - A szürke marha tenyésztésének megvan az a hátulütője, hogy az előírások miatt ragaszkodni kell a ridegtartáshoz, a vágás előtti utolsó évben sem lehet bevinni őket istállóba, nem maradnak ott meg. Emiatt viszont nem lehet megfelelően föltáplálni, kicsit fölhizlalni, hogy porhanyósabb, zsírosabb legyen a hús. Maximum borjúval érdemes dolgozni, pontosabban azokkal a fiatal marhákkal, amelyeket levágnak" (mert szürke borjút - amely nem szürke, hanem vörhenyes, ún. pirók színű - nem vágnak).

Rudits Károly, aki annak idején a Lou Lou-val az elsők között csinált itthon csúcsgasztronómiai kínálatot nyújtó éttermet, szintén nem tartja komoly presztízsű húsnak a szürke marháét. "Egyszer kipróbáltam, nekem nem jött be. Lehet, hogy azóta változott, nem tudom, nem éreztem kedvet az újra kipróbálásához. Nekem nem azt adta, amit én egy marhahústól várok, száraz volt, kemény volt. De az is lehet, hogy azzal a marhahússal volt probléma. Nekem a nevezetes húsmarhák közül a Charolais sem ízlik annyira. A dél-amerikai, amerikai fajták, mint például az Angus, vagy az uruguayi fajták adják azt, amit egy hústól várok, ezeket pár száz éve arra tenyésztik, hogy a húsuk fogyasztható legyen. De készséggel elismerem, hogy ennek az egésznek, mint minden ízlésbeli kérdésnek, van egy komoly szubjektív része is."

Molnár B. Tamás (Bűvös Szakács blog, Magyar Gasztronómiai Egyesület, Gault&Millaut) szerint sem versenyképes a szürke marha jelenlegi állapotában az igényes gasztronómia piacán. "A szürke marha nem komoly szereplője a nemzetközi piacnak - mondta. - Ugyanaz a gond vele, mint sok más itthon tenyésztett állattal: nem úgy tartjuk, mint évszázadokkal ezelőtt, nincsenek minőségi sztenderdek. Márpedig ez elengedhetetlen ahhoz, hogy idővel kialakuljon egy jó állományú marhapopuláció. A másik probléma, hogy a szürke nem igazi húsmarha. A tenyésztők egyesülete kiadott egy könyvet, amelyben a 85. oldalon azt írják 'milyen jó húsmarhát lehetett volna a magyar szürkéből kitenyészteni, ha időben hozzákezdünk...!'"

Nem kezdtünk hozzá, ezért az itthon tenyésztett szürke marhát nem lehet jó áron eladni a nemzetközi piacon. A biotartás miatt főként egy bébiételeket gyártó osztrák cég vásárolja: náluk fontos szempont a hús jó vízfelvevő képessége is. Emiatt a képesség miatt egyébként kiváló párizsikat, virsliket és szafaládékat lehetne gyártani a húsából, ha volna megfelelő vágási és termelési kultúra. De hát nincs.

A szürke marha jövőjéről Molnár azt mondta: "el lehet gondolkozni azon, hogyan lehetne belőle jobb minőséget kihozni, milyen módszerekkel lehetne a tartását, táplálását javítani. A szürke például kiváló borjúnevelő, de a tejes borjú tartásának nálunk ismét csak nincs kultúrája. A hazai húsmarhatenyésztésben a hangsúlyt a magyar tarkára kellene helyezni. Ez a fajta - ha jól tartanák - kifejezetten alkalmas lenne arra, hogy jó minőségű, márványos húst adjon. A magyar marhatenyésztésben egyelőre azonban sajnos nem szempont a húsminőség (ugyan néhány cég bérben előnevel és hizlal külföldi megrendelésre marhákat, ezekből azonban nemigen jut a magyar piacra). Nem túl nagy dicsőség az, hogy kedélybeteg szürke marhákat mutogatunk turistáknak a csárdák mellett, és azzal büszkélkedünk, milyen igénytelenek. Hát azért igénytelenek, mert mi igénytelenül tartjuk őket. A húsuk pedig pont olyan, mint egy igénytelenül tartott állaté."

Cikkünkben szerettük volna megszólaltatni a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületét is, kíváncsiak lettünk volna arra, hogy van-e komolyabb minőségi ellenőrzés a szövetség tagjai felé, ha van, ez milyen módon folyik, szabályozzák-e valamilyen módon az állattartást, előfordult-e már, hogy valakit a minőségi követelmények be nem tartása miatt ki kellett zárni, de a cikk lezárásáig nem érkezett válasz a megkeresésünkre.