Csirkés-zöldséges hajdinapiláf

 

• két csirkecomb
• egy csirkemell
• hat-nyolc csirkemáj
• néhány szál sárga- és fehérrépa
• egy nagyobb vagy több kisebb cukkini
• ghí ízlés szerint
• egy piros és egy zöld húsú paprika
• egy nagy vöröshagyma
• egy darab friss gyömbér
• két-három thai chili
• két kiskanál rómaikömény
• egy-egy kiskanál koriandermag és kurkuma
• négy deci hajdina
• húsz deka kókuszreszelék

A csirkecombokat és a melleket lebőrözöm és kicsontozom, falatnyi vagy kisebb darabokra vágom, a combhúst és a mellhúst elkülönítem. A csontokból és bőrökből - esetleg csirkelábak, szárnyvégek, nyak, fej stb. hozzáadásával - egyliternyi alaplét főzök. Míg ez készül, a cukkínit, a sárga- és fehérrépát felszeletelem. Leszűröm az alaplét, újraforralom, beledobom a felszeletelt zöldséget, három-négy percig főzöm. Leszűröm, a főzőlét természetesen megtartva. A zöldséget folyó hideg vízben alaposan leöblítem, így akadályozva meg, hogy a fövés folytatódjék, majd a szűrőben hagyom lecsöpögni. Az alaplét megint újraforralom, és beleszórom a kókuszreszeléket. Öt percig csendesen főzöm, majd eloltom alatta a tüzet.

A piros és zöld húsú paprikát egycentis kockákra vágom, felforrósított ghín egy-két percig sütöm, majd kiszedem. A visszamaradt zsiradékon megdinsztelem a felkockázott vöröshagymát, a nagyon apróra vágott vagy lereszelt friss gyömbért és a felszeletelt chilit, rászórom a kurkumát, a közben megőrölt római köményt és koriandert, ezzel pár pillanatig tovább kevergetem, majd rádobom a combhúst. Lefedve kis lángon párolom, folyadékot egyelőre nem öntök alá. Leszűröm az alaplét, a kókuszreszelékből kinyomkodom a folyadékot, amennyire lehetséges, és a reszeléket kidobom. Lemérek a folyadékból fél litert, ez megy majd a hajdinára, a maradékot a hús alá öntögetem, amikor a saját levét már elfőtte.

Tűzre teszek egy vastag falú, nagy, nehéz öntöttvas serpenyőt, beleöntöm a hajdinát, és falapáttal folyamatosan kevergetve megpirítom. Amikor már egyértelműen látható, hogy a hajdina színe változik - nem feketére, csak amolyan barnásra -, akkor eloltom a serpenyő alatt a tüzet, de a tartalmát kevergetem tovább, tekintve, hogy ez a nagy tömeg vas hosszú percek múltán is igen sok hőt képes leadni. Közben a félretett félliternyi alaplét újraforralom egy olyan lefedhető lábasban, amit a sütőbe is betehetek. Egy darab vajat adok a hajdinához, jól összekeverem, majd belekotrom az egészet az alaplébe, elkeverem, lefedem, és a 180 fokos sütőbe rakom. Negyed órával később lecsavarom a sütőt 160 fokra, harminc-harmincöt perc múltán pedig ki is kapcsolom, de a hajdina még legalább negyed óráig benn marad, vagy tovább.

Amikor a combhús már csaknem teljesen puha, hozzáadom a mellhúst. Pár perccel később ellenőrzöm, hogy a mell jó-e már, majd maximumra csavarom a gázt a serpenyő alatt, és beleteszem a csirkemájakat. Egészben szoktam hagyni, ám ez egyéni gusztus dolga. További pár percig párolom - a máj ne keményedjen meg, de ne is maradjon véres belül. Végezetül összekeverem az immár teljesen puha, de nem ragacsos, hanem gurulós - és mellesleg igen jóízű - hajdinát a ropogós zöldségekkel és a hússal. Az utóbbi alatt pár kanálnyi szaft is van, de azt is belekotrom a keverékbe, ahol nyomtalanul eltűnik.

Az eredményt megkóstolva csodálkozva fogjuk tapasztalni, hogy a standard indiai fűszerek (rómaikömény, koriander, kurkuma) mennyire összesimulnak a hajdinával, ami egyébként indiai alapanyag is, precízebben észak-indiai, még precízebben himalájai. Az ind konyhában olyan változatosan és fantáziadúsan készítik, hogy arról külön könyvet lehetne írni, viszont sohasem készítik kókusztejjel, lévén az dél-indiai motívum, és - tudtommal legalábbis - végképp nem alkalmazzák a szárazon pirítás technológiáját, ami a lengyelektől való. A jelen recept tehát amolyan nemzetekfölötti képződmény, amely a lengyel-magyar-tamil gasztronómiai együttműködés gyümölcsöző voltát hirdeti.