A magyar szakácskönyvek királya

A Magyar-franczia szakácskönyv czukorral, lattal és itczével szórakoztatja, néha borzolja az olvasó kedélyét. Egy biztos: az egyik, ha nem a leghasznosabb összefoglaló szakácskönyv, és nem csak magyar viszonylatban.

Dobos C. József egy szakácsdinasztia leszármazottja, a híres dobostorta (ma már hungarikum) megalkotója. A dualizmus idején főúri házaknál, többek közt az Andrássy-családnál tanult, így szerzett magának hírnevet, és így tanult rengeteget a külföldi, leginkább francia és angol konyháról. 1881-ben mutatta be a Magyar-franczia szakácskönyv című munkáját, ami a mai napig a szakácsok, cukrászok és háziasszonyok egyik legjobb szakácskönyve. Bár a XIX. században írta, a könyv ma is megállja helyét. Saját bevallása szerint nem "encyclopedicus inyencz-lexicont" akart készíteni, inkább a jó polgári konyhai alapjait fekteti le: "izletesen, sőt finoman főzni aránylag kevés költséggel".

Amikor belelapozunk, láthatjuk, hogy Dobos nem csak szárazon leírta a recepteket, hanem mesél is egy kicsit. Mindennek az eredetéről, ízéről, állagáról ír egy keveset, hogy legalább el tudjuk képzelni, milyen lehet a kappan vagy a sármány, de az általa használt konyhai eszközök is kaptak egy fejezetet. A könyvet 400, a szövegek közé szerkesztett fekete-fehér, a végén sorba szerkesztett színes képpel, rajzzal díszítették.

Dobos világosan leírja, hogy aki kipróbálja a receptjeit, az a lehető legpontosabban (az utolsó dekagrammig) tartsa be az utasításait, mert a "vények" csak így lesznek tökéletesek. Az összesen 2385 receptet viszont kettősség, és az előbbi elvárással ellentmondás jellemzi, némelyik recept megközelítőleg sem tartalmazza a pontos hozzávalókat. Ezeket csak az készítse el, akinek van tapasztalata a főzés terén, és szeret, imád kísérletezni, különben csak nehezen, dühöngve vagy sehogy sem fog boldogulni velük.

A könyv kitér a gasztronómia összes területére: húsokra, levesekre, desszertekre, magyar, francia, portugál és angol recepteken át mutatja be a főzés alapjait és csúcsát. Minden recept nevét franciául is olvashatjuk, ami manapság menő, akkoriban viszont az alapfogalmakat jelentette: cremeux, rémolade, choux, marmelade, bavarois stb. Végül kitér a háztartásbeli tudnivalókra, mint például a jó szappan, padlóhoz való lakk (lack) készítésére, ételek tartósítására vagy olyan, a Kárpát-medencében mindennaposnak számító teendőkre, mint a teknősbéka levágására, de ebből a könyvből megtanulhatjuk, hogy készítsünk zöld mandulát szirupban, ecetet vagy likőröket házilag.

A szakácskönyv egyetlen, bosszantó hibája a tartalomjegyzék és a rendszerezettség hiánya. Kilencvennégy fejezetből áll, ezeket Dobos több szakaszra bontotta, amelyek között elsőre nehéz kikeresni a kívánt receptet - de talán ez is hozzátartozik ahhoz, hogy a könyv nemcsak szakácskönyv, hanem nagyon jó és szórakoztató olvasmány, ahol a czukrot meszellyel méri, az ürünyelvet francziásan készíti egy olyan cukrász-szakács, aki a krumplitól a homárig mindent meg akar ismertetni az olvasóval.

Akinek ajánljuk: türelmes, pontosságot kedvelő kísérletezőknek. Olyan kezdőknek, akik még soha nem fogtak fakanalat a kezükbe, és mindent behatóan szeretnének megismerni. Haladóknak, akik az alapokon szeretnének túllépni, és kedvelik a francia konyhát. Profiknak, akik még nem tudják, hogyan készítsenek (hó)fajdot. Annak, aki a régen elhanyagolt és elfelejtett recepteket keresi.

A könyv nemcsak antikváriumban, hanem új kiadásban is megvásárolható.

Pár recept a könyvből:

• nemzeti leves
• kalács
• alma-birsalma lekvár