Ha van szaftos magyar marhahús, akkor miért nincs?

A gasztronómiával foglalkozók nagy része egyetért abban, hogy a hazánkban elterjedt szarvasmarhafajták közül a magyar tarka lenne igazán alkalmas egy jó minőségű, márványos húst adó fajta kitenyésztésére. A magyartarka-program öt éve tart, megnéztük mire jutottak.

A magyar tarka igazi húsipari sikersztori lehetne: a svájci szimentáli és a szürke marha kitartó fajtanemesítő keresztezéséből jött létre még a múlt század első harmadában. Igen jó húsminőségű és tejhozamú állat, ráadásul megfelelő tenyésztési körülmények között úgy márványosodik a húsa, mint a jobb húsmarháknak. Minden adott lenne tehát ahhoz, hogy itthon a magyar tarkán keresztül ismertessék meg az embereket a jó minőségű, márványos, szaftos marhahússal, és ne kiöregedett-kizsigerelt tejmarhák húsát kapjuk a hentespultok legnagyobb részében.

"A hazai húsmarha tenyésztésben a hangsúlyt a magyar tarkára kellene helyezni. Ez a fajta - ha jól tartanák - kifejezetten alkalmas lenne arra, hogy jó minőségű, márványos húst adjon" - mondta Molnár B. Tamás is (Bűvös Szakács, Gault & Millaut) lapunknak egy, a közelmúltban megjelent, szürke marhával foglalkozó cikkben.

Mi a baj?

Mi akadályozza a sikersztorit? Az egyik probléma, hogy nincs túl sok belőlük (és ami van, azt is érdemesebb exportálni). Magyarországon jelenleg 330 ezer szarvasmarha van nyilvántartva, a becslések szerint ennek jelenleg húsz százaléka tartozik a kettős hasznosítású, tehát húsmarhaként és tejmarhaként is hasznosítható egyedek közé, míg az állomány nagy része a kizárólag tejmarhaként számon tartott Holstein-fríz.

A jelenlegi magyartarka-állomány olyan 60-70 ezres egyedszámúra tehető, ám ennek a populációnak mindössze bő tíz százaléka, nyolc és fél ezer áll termelésellenőrzés alatt, és a teljesen tisztavérű állatok száma nem éri el az ezret.

A magyartarka-program

Az 1989 óta működő, jelenleg 1447 tagot számláló Magyartarka-tenyésztők Egyesülete ezeket a problémákat felismerve alakított ki szigorú tenyésztési alapelveket és szabályokat, valamint kezdte meg az idén karácsonykor ötéves magyartarka-programot. Ennek egyik fontos eleme a fajta nemesítése, a másik pedig az állatállomány megnövelése a tiszta vérvonal megtartása mellett (hogy erre a szaporításra mekkora szükség van, jól mutatja, hogy a magyar tarka 2010 óta veszélyeztetett fajtának számít Magyarországon).

A program részeként a tenyésztők azt is vállalták, hogy 2015-re a 87,5 százalékban tisztavérű magyar tarka marhák száma eléri az ötezret az országban. Az egyesület továbbra is a kettőshasznosítású vonal erősítésére koncentrál, egyszerűen azért, mert gazdaságilag ez éri meg jobban. Füller Imre, az egyesület ügyvezető igazgatója elmondta, a tarkának van egy kimondottan húshasznosítású változata, ahol nem fejik a tehenet. "Ez a fajta a jó beltartalmú tejtermelés mellett képes minőségi húst is termelni. Példaként említhetem a Pannónia Zrt. Bonyhád 800 tehenes tenyészbika-előállító tenyészet állományát, ahol a 2011-es laktációs átlag 7200 kg tej 4,2 feletti zsírszázalék és 3,5 feletti fehérjeszázalék volt. Ez a tej azonnal a sajtvonalra kerül a tejiparnál. Mindemellett a bikaborjaik ugyanolyan áron keltek el, mint a húshasznosítású változat bikái. Csak számolni kell, mi éri meg jobban, mik a lehetőségek, és a szerint kell dönteni a csak hús, vagy a kettős mellett!" - tette hozzá.

Hol kapható?

Ha valaki magyartarka-húst szeretne az asztalra tenni, egyáltalán nincs egyszerű dolga: a Magyartarka.hu oldal szerint, ami a fajta tenyésztésével foglalkozó egyesület hivatalos honlapja, a forgalmazással nem sokan foglalkoznak itthon.

A legnagyobb lánc az Auchané, utána a három hajdúnánási boltot ellátó Lac-hús Kft. következik, a kétegységes Pido húsbolt Békéscsabán, majd egy szombathelyi (Kámon-hús Kft.) és egy pécsi forgalmazó. Gál Judit, az áruházlánc kommunikációs igazgatója elmondta, a tavalyi évben 12 tonna körül fogyott a magyar tarka a jelenlegi 19 áruházunkban, az érlelt és a friss, hentespultban kínált húst is beleszámítva. Az ünnepek előtt jellemzően több minőségi hústerméket vásárolnak nálunk.

A hazai húsfogyasztási trendek egyébként sem kedveznek a jó minőségű marhahúsnak: a hazai húsmarhaállomány 70 százaléka exportra megy. Ennek az is az oka, hogy a folyamatosan emelkedő költségek a hús árára is hatással vannak, amit a hazai, elsősorban árérzékeny vásárlóközönség nem nagyon tolerál.

Füller Imre elmondta, hogy idehaza nagyon keveset vágnak, hiszen a marhahúsfogyasztás alacsony Magyarországon. A jó minőségű áru exportra megy. Jelenleg a zöme Törökországba, de vágnak Ausztriában is.

"Mi a magyartarka-húsprogramban heti 10 bika körül vágunk. Nagyon érdekes, hogy a Magyarországon meghizlalt bikákat Ausztria vágóhídjain vágják le, majd féltestként felkerülnek a bécsi nagybanira, onnét pedig a magyar éttermek visszahozzák haza a húst, és itthon megesszük" - tette hozzá. A 27 százalékos áfa miatt ez így olcsóbb.

A hús elterjedését nemcsak a vásárlók anyagi lehetőségei gátolják. Aki csak egyszer is végignézte, hogy egy átlagos pénteken mennyi csirke- vagy disznóhús fogy a Lehel egyik standjánál, az tudja, hogy abból a pénzből már tisztességes mennyiségű és minőségű marhahúst lehetne vásárolni. A magyar tarka ára ugyan másfélszerese egy tejmarhából származó húsnak, viszont még mindig olcsóbb, mint egy itthon tenyésztett Charolais például.

A hústól való idegenkedés másik oka az információhiány. Gál Judit szerint noha a vásárolók egy rétege megengedhetné magának, hogy minőségi húst vásároljon, nem mindig mer nekivágni az elkészítésnek, mert nem tudja, hogyan kell, bár - mint mondta - az utóbbi években egyre népszerűbb gasztroblogok, magazinok és főzőműsorok sokat segítenek a hús megismertetetésében. Mindezek ellenére - tette hozzá - a helyzet javulóban van, növekszik a magyar tarka, a jó minőségű marhahús iránti igény, éppen ezért a jövő évben csak az érlelt magyartarka-húsból terveink szerint 25 százalékkal többet fogunk értékesíteni.