Van jó kenyér a hiperekben?

Sorozatunk talán legkritikusabb pontjához érkeztünk, mert igazán jó kenyeret még pékségekben is nagyítóval kell keresni, nemhogy hipermarketekben. A helyzet mégsem reménytelen, sőt: a sok tartós és előre szeletelt kényelmi termék mellett ott is léteznek igazi kenyerek.

A keresett kenyérnél két feltételünk volt. Az egyik: ne tartalmazzon adalékanyagokat. A másik: továbbra is tartjuk a magyar alapanyaggal és munkaerővel kapcsolatos elvárásainkat. Az első nem hangzik túl szigorúan, hiszen a fehér kenyér receptje mindennél egyszerűbb, liszt, kovász, víz. A kovászt rögtön módosítanunk kellett élesztő/kovászra, különben nem lett volna miről írni. (A természetes kovász úgy készül, hogy a lisztet vízzel elkeverjük, és az elsősorban az idő segítségével a levegőből felszedi azokat a mikroorganizmusokat, amelyeket maga az élesztő koncentrált formában tartalmaz. A kovászolt kenyeret sokkal tovább kell keleszteni, cserébe tartósabb a végeredmény. Kovászt így lehet házilag nevelni.)

A polcokon minden van. Szendvics, toast, tartós, fitnesz, Erzsébet, Tigris, magos, tökös, krumplis, kutyafülés és cserebogaras kenyerek tonnaszám, csak tartósból többtucatnyit számoltunk össze mindhárom hipermarket - Auchan, Interspar, Tesco - polcain. Itt rögtön felmerült, hogy mi is az a kenyér. Az élelmiszeriparban mérvadó Magyar élelmiszerkönyv szinte mindig máshogyan határozza meg a fogalmat, mint ahogy a köznyelv, a fogyasztó, egyáltalán, a józan ész diktálná. Kovász például nem kell bele.

"Fehér kenyér: A fehér kenyér 100% BL 80 fehér kenyérlisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék." Ez eddig jól hangzik, de mik kerülhetnek még bele? A fehér kenyér gyártásához felhasználható anyagok listája: búzaliszt, Bl 80 típus, kovász, vagy azt helyettesítő kovászkészítmény, ivóvíz, étkezési só, ételecet, sütőélesztő, vitális glutin, adalékanyagok.

Az adalékanyagoktól lehet az, hogy az üzletekben kapható kenyerek nagy része már csak nyomokban tartalmaz ízletes, lyukacsos belet és ropogós héjat, ami alatt a kenyeret értette a dédi, aki bedagasztotta a tésztát a teknőben, megszülte a mamát, majd betolta a kemencébe a hatalmas kenyeret. "Nincs már anyag benned" - mondta rendszeresen dédunokájának. Ahogy a kenyérben sincs. De miért? Miért van tucatnyi előrecsomagolt, előszeletelt és szupertartós kenyér a polcokon? A kérdésre a választ Gál Judittól, az Auchan kommunikációs menedzserétől kaptuk.

"Ha a kínálatban a termékféleségeket vizsgáljuk, a frisshez képest több fajta van az előrecsomagolt kenyerekből, 60-80 ilyen termékféleséget tartunk, áruháztól függően. Ebbe a kínálatba azonban beletartoznak a puffasztott és extrudált termékek, a kenyérchipsek, amelyekből sokféle ízesítést tartunk, csomagolt kalácsfélék, valamint a különböző mentes, funkcionális termékek, így pl. gluténmentes termékek. A vásárlók speciális igényeit ezekkel a kiegészítő, előre csomagolt termékekkel fedjük le, tehát a széles termékválaszték vásárlói igényre alakult ki. Tapasztalataink szerint elsősorban kényelmi okokból (szeletelt kenyerek), esetleg takarékossági szempontból (a tartós kenyerek tovább elállnak, visszazárható csomagolásban, kis méretben is kaphatóak), vagy éppen márkahűségből választják a vásárlók ezeket a termékeket."

A parasztkenyér esete a kovásszal

Pár éve a pékségek - elsősorban az azóta bolthálózatot kialakító Lipóti - újra felfedezték az adalékanyagok nélkül készülő többkilós parasztkenyeret, amelyre minden pörköltes kötődéssel rendelkező fogyasztó rábukott. (A Lipóti 3 kilósa azóta is tartja magát a műfajban, állaga, íze jó, adalékanyagok nélkül készül, az országos üzletlistát itt találja.)

Nem holmi szeleteket, hanem karéjokat lehet ezekből a hatalmas kenyerekből vágni, eláll napokig, sűrű, drabális állagú, kimondottan harapásra, tunkolásra kihegyezett típus, mert ebből egy szendvics két Big Mac-vastagságot is kitenne. A parasztkenyér tartósságát, állagát viszont nem lehet adalékanyagokkal, puffasztva elérni, ideális esetben marad a kovász, ami nem a nagyipari termelés barátja, hiszen a kelesztési idő hosszú. Adalékanyagot nem tartalmazó parasztkenyeret az Auchanban (saját sütés, ráadásul kovászolt) és az Intersparban (Friss & Ropogós terméke) találtunk, a Tesco kovászos kenyere (saját sütés) tartalmaz adalékanyagokat, ennek ellenére bevettük a próbába. Érdekes, hogy a fent említett, kifejezetten kényelmes fogyasztói magatartás mellett megjelent a hagyományos termékek iránti érdeklődés, az Auchan legalábbis két éve ezért kezdett kovászos kenyér sütésébe.

Mindhárom kenyeret negyedeltük, és egy papírtörlőbe tekerve a konyhapulton felejtettük négy napra.

Mindhárom tesztalany teljesen ehető volt ennyi idő után, sőt a legszélső szelet sem száradt ki olyan mértékben, hogy ki kellett volna dobni. Az auchanosban nem találtunk hibát, ízre, állagra sem, az Interspar kenyere kicsit gyurmás volt, a tescós enyhén savanyú ízű, és az előző kettő kellemes illatát sem tudta hozni. A többi, hipermarketekben fellelhető, figyelemre méltó és feltételeinknek megfelelő kenyér két, termékeit máshol is értékesítő külső beszállítótól származik.

A Jókenyér, azaz a Ludwig & Mentesi Kft.

Az Intersparban találtuk meg a cég termékeit. A Jókenyerek nem tartalmaznak mesterséges adalékanyagokat, a pilisszentiváni cég felbukkanására, termékeik elterjedésére a finom bolti kenyerekre kiéhezett gourmand-ok jól emlékeznek, a magyar-német házasságon alapuló családi vállalkozás 1994 óta fejlődik töretlenül.

A Jókenyereket az Interspar hipermarketeken túl saját szaküzleteikben, CBA, G-Roby és Lidl szupermarketek polcain is megtalálják, elsősorban Budapesten és környékén. Pontos üzletlista a cég weboldalán. A pékség a lisztet és a gabonát a teljes kiőrlésű termékekhez Magyarországon szerzi be, 16 éve ugyanattól a magyar tulajdonú malomtól.

A Paillasse pékség

Az Auchanban találtunk a Pékpontokból már ismert pékség termékeire, amelyek kaphatók a Tesco, Spar, Interspar, CBA üzlethálózatok boltjaiban és egyes Coop üzletekben. A Paillasse pékség egy nemzetközi hálózat részeként a hazai Pékpont csoport tagja, termékei mind itthon készülnek. A pékség paillasse-t, azaz gyökérkenyeret gyárt, és annak különböző ízváltozatait. A hosszúkás, csavart gyökérkenyér héja szájvágósan roppanós, bele levegős, édeskés, elsősorban felvágottak, sajtok mellé, szendvicsalapanyagnak alkalmas.

Sütéshez egy speciális lisztkeveréket használnak, az ún. "célliszt" 90 százaléka mindig a legjobb minőségű magyar gabonából készül. "Általában minden ország a saját búzájából készíti a célliszt 90 százalékát, a lisztkeveréknek szigorú elvárásoknak kell megfelelnie. A maradék 10 százalék is természetesen gabonaféle, de azt csak a termék megálmodója ismeri" - tudtuk meg a Pékpont Kft. tulajdonosától, Rácz Gyulától.

A sorozat előző részei:

Van jó hús a hiperekben?

Hol a hal?