Kimcsi: a koreai savanyú káposzta

Korea nemzeti étele, egyes felmérések szerint évente húsz kilót megesznek belőle. Mindenhez, minden alkalomból fogyasztják, és olyan egészséges, hogy még a madárinfluenzát is majdnem meggyógyította. Ez a kimcsi.

A kimcsi, pontosabban az őse Kínából érkezett a Koreai-félszigetre, ahol a tizenharmadik század óta fogyasztják rendszeresen. Eredetileg sózott zöldség volt, kialakulásának ugyanolyan praktikus okai vannak, mint bármilyen más savanyítás kialakulásának: tartósítani kellett az ősz végén-tél elején leszedett rengeteg káposztát, hogy ne vesszen kárba, és tavaszig fogyasztható legyen. A tartósításnak már vannak más, hatékonyabb módjai is, de a közben eltelt évszázadok alatt a kimcsi része lett a koreai konyhának. A kimcsi készítésében a hagyományok még mindig erős szerepet játszanak. Novemberben, amikor eljön a kimcsieltevés ideje (pontosabban: az év tizedik holdjának idején), hegynyi káposztahalmok közül vadásszák az emberek a legszebb, legjobb darabokat, az ízesítéshez használt zöldhagyma, szardella, apró sózott rák iránti kereslet éves csúcsokat dönt. 2010-ben, amikor a kimcsi alapanyagainak ára az egekbe szökött, és sok középosztálybeli család nem engedhette meg magának a káposzta és egyéb zöldségek megvásárlását, a koreai lapok egyenesen nemzeti tragédiát emlegettek - és a New York Times cikke alapján egyáltalán nem túloztak.

A kimcsi Korea nemzeti savanyúsága, bár amikor savanyúságot írunk, akkor nem úgy kell rá gondolni, mint a mi savanyú káposztánkra: gyakorlatilag mindenhez eszik, és mindig: reggelire éppen olyan megszokott, mint ebédre vagy vacsorára. Tulajdonképpen képtelenek nélküle meglenni, amit jól mutat az is, hogy amikor Dél-Korea első asztronautája 2008 áprilisában az űrutazásra készült, kormánya dollármilliókat ölt egy olyan kimcsi kifejlesztésébe, amelyet nyugodtan föl lehet vinni az űrbe. Külön múzeuma van, ahol több mint 187 féle történelmi kimcsiváltozatot dokumentálnak.

Az egészségre gyakorolt kedvező hatását ezerszer bizonyították: nagy a rosttartalma, kevés kalória van benne, és tele van A-, C-, B- vitaminnal. De a legkomolyabb előnye az erjedést segítő baktériumflóra (amely a joghurtban is megtalálható), ez segíti az emésztést, jótékonyan hat a bélműködésre, sőt bizonyos - egyelőre nem megerősített - kutatási eredmények szerint nagy antioxidáns-tartalma rákellenes hatású. Erre mondják az angolok, hogy superfood. A kimcsi superfood-státuszát jól mutatja, hogy a 2005-ös Nagy Madárinfluenza-hiszti idején például majdnem kikiáltották a betegség egyetlen hatékony gyógyszerének.)

A kimcsit általában novemberben kezdik készíteni, bár a hűtőszekrény elterjedése óta nincs olyan szigorúan évszakhoz kötve. A kimcsi erjedését ugyanis a hőmérséklet segítségével lehet kontrollálni, ha túl hideg van, akkor megfagy, ha túl meleg van, akkor megsavanyodik, túlerjed - mindkettő élvezhetetlen kimcsit eredményez. Hagyományosan ezért használták a jellegzetes erjesztőedényeket, amelyeknek a segítségével egyenletes hőmérsékleten lehetett tartani a zöldséget. Koreában sokan még ma is ezt használják, nem szokatlan látvány az ajtók elé kihelyezett egy vagy akár több ilyen edény, és mellé a jellegzetes, sokak által kellemetlen talált kimcsiillat, amely az erjedés folyamán keletkező gázoknak köszönhető. A sózást követően a zöldségek elkezdenek erjedni, eközben a káposztában levő cukor különböző savakká alakul, és széndioxid szabadul fel. Emiatt a karakteres illat miatt sokan egyébként külön hűtőszekrényt rendszeresítenek a savanyúság számára, nehogy a többi étel átvegye a zamatot.

Noha a legismertebb és legkedveltebb formájában kínai kelből készül, gyakorlatilag mindenféle zöldséget lehet ilyen módon savanyítani, az uborkától kezdve a karfiolon keresztül a szójacsíráig.

És így készíthetnek otthon kimcsit.