Mit eszik a magyar a csirkén?

A magyar lakosság baromfi-, illetve elsősorban csirkefogyasztása az utóbbi évtizedben a másfélszeresére nőtt. Bár az ár nagyon fontos szempont, egyre inkább kezd kialakulni egy vásárlói réteg, amely számára a származási hely és a minőség szintén lényeges kritérium.

A statisztikai adatok szerint az utóbbi két évtizedben a magyar lakosság kedvencévé vált a baromfihús. Az iránta mutatkozó kereslet az elmúlt 15 évben egyenletes tempóban, folyamatosan növekedett, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy a 15 évvel ezelőtti 18-20 kg/fő/év fogyasztás mára eléri a 32 kg/fő/év mennyiséget. Ezen belül a csirkehús fogyasztás 20-21, a pulykahúsé 7-8 kilogramm, a maradék 4-6 kilogramm a kacsára és a libára jut. Összehasonlításképpen: halból ennek a tizedét fogyasztjuk.

A GfK felmérése szerint tavaly a háztartások friss csirkehúsra 84 milliárd forintot költöttek. Ez az összeg egy igen jelentős vásárlói bázistól származik, hiszen a háztartások 86 százaléka vásárolt csirkehúst legalább egyszer az év folyamán. Sertéshúst a lakosság 85 százaléka vett, marhahúst alig 29 százalék.

A fogyasztók a könnyű elkészíthetőség, elérhetőség és az egészségessége miatt részesítik előnyben ezt a húst. A "könnyű elkészíthetőségről" sokat elárul, hogy számos, több Michelin-csillagos séf egy tökéletes csirkemell sütésével bízza meg a hozzá jelentkező újoncot, továbbá Heston Blumenthal A tökéletesség keresése című sorozatában külön fejezetet szentel a tökéletes sült csirkének, tehát bátran kijelenthetjük, hogy a csirkemellet, sült csirkét nem olyan könnyű jól elkészíteni. Elrontani könnyű. Vagy még az lehet, hogy Magyarország a tízmillió Michelin-csillagos háziasszony országa.

Népszerű és sokat emlegetett téma a fogyasztók körében a csirkehús antibiotikum- és hormontartalma. A magyar (hangsúlyozottan magyar, mert ezek a szabályozások országról országra változóak lehetnek) baromfitenyésztés antibiotikum- és növekedésihormon-használatáról Csorbai Attilát, a Baromfi Terméktanács igazgatóját kérdeztük:

"Antibiotikumot a hazai baromfitartásban és -tenyésztésben megelőzési céllal egyáltalán nem, terápiás céllal is csak szigorú állatorvosi felügyelettel és komoly előírások betartása mellett lehet csak használni. Hazánkban az antibiotikum-használat rendkívül ritka (a baromfifélék esetében a betegségek megelőzésére vakcinázást, védőoltást alkalmazunk), aminek anyagi okai vannak, praktikusan az antibiotikum drága. Ha mégis szükségszerű lenne a használat, akkor be kell tartani az alkalmazás szigorú szabályait, mint például az alkalmazott készítményekre vonatkozó meghatározott várakozási időt, aminek el kell telnie a kezelés után ahhoz, hogy a vágóüzem egyáltalán a baromfit átvegye. Mivel ezt az élelmiszer-biztonsági hatóság folyamatosan ellenőrzi is, ezért az antibiotikum-maradványok jelenléte a baromfihúsban gyakorlatilag kizárt.
A baromfitenyésztésben és -tartásban soha nem használtak hormonokat, de ez sajnos egy szakmai hozzáértés nélküli, félrevezető, népszerű tévhit. A baromfifélék tehát nem mástól, hanem a hatékony tenyésztéstől és a jó minőségű takarmánytól növekednek, ami jelenleg nem tartalmazhat még állati eredetű fehérjét sem. Megjegyzendő, hogy az állati eredetű fehérjék több mint tízéves takarmányozási tilalmát a kérődző (tehát növényevő) fajok etetésénél tapasztalt kergemarhakór miatt tiltották be. Mindenevő állatfajok esetében (például baromfi, sertés) soha nem tapasztaltak problémát, ennek ellenére tilos. Ez utóbbi kérdéskör alapos szakmai felülvizsgálata mindenképpen szükségszerű. "

Az egészségesség mellett felhozott fő érv a fehér/sovány húsok (csirke, pulyka, nyúl, halak) vörösekkel (sertés, szarvasmarha, liba, kacsa, kecske, birka) szembeni alacsony zsírtartalma. A külön kategóriaként értelmezett (franciául fekete húsokként) vadhúsokat egyik sem verheti, hiszen a szélsőségesen szabadtartott vadállatok húsának zsírtartalma szintén alacsony, takarmányuk természetes, viszont ezek beszerezhetősége nehézkes, áruk magas. A halfogyasztástól ódzkodó hazai lakosságnak a szintén alacsony zsírtartalmú nyúl kiváló alternatíva lenne az ipari csirkehússal szemben (éves fogyasztásunk nincs 1/2 kg sem), hipermarketekben elérhető, könnyen elkészíthető, a baromfival megegyező felhasználási területtel rendelkező, magas élvezeti értékű alapanyag, rengeteg receptet kínálunk hozzá mi is. A csirkehús gasztronómiai értékét, húsának finomságát kevés megkérdezett emelte ki, vagy ha igen, akkor a fűszerezésre tért ki, hiszen a teljesen semleges alap valóban bármit felvesz a currytől a fűszerpaprikáig. Ez nem meglepő, egy hús zsírtartalma és élvezeti értéke hajlamos egyenes arányban növekedni, legalábbis gourmet és csúcsgasztronómiai körökben. A csirkehús csúcsgasztronómiában betöltött szerepéről Harmath Csabát, a Larousse gasztronómiai lexikon magyar kiadásának egyik lektorát kérdeztük:

"Manapság a csúcsgasztronómiában van, aki szívesen használja, de korlátozza kifejezetten az eredetvédett, csúcsminőségű csirkehúsokra, mint a bresse-i csirke. A bisztrókonyhára jellemző, hogy szabadon nevelt, tanyasi csirkét is felhasználnak. A nagyipari körülmények között nevelt brojlercsirke húsa ízetlen, általában szivacsos szerkezetű, vízzel teli minőség. Ezek az állatok egyfajta tápanyagot kapnak, amitől egy nem kívánatos ízvilág alakul ki a húsukban, és bár ez a hús omlik, könnyen beszerezhető és népszerű, de nem kívánatos."

A világ piacain alapvetően kétféle csirke jelenik meg. Az egyik csoport az ügynevezett ipari brojlercsirke, amelyik egy gyors növekedésű, nagyon gazdaságosan hizlalható fajtacsoport. Ebből a világon és így Magyarországon is 90 százalékban a két meghatározó hibrid van tenyésztésben, a ROSS és a COBB fajtacsoport.

A másik fő fajtacsoport a szabadtartásos, ennek a tartása - eltérően az ipari brojlertípusoktól - leginkább anyáink, sőt nagyanyáink idejének csirkefajtáihoz hasonlíthatóak.

"A szabadtartású csirke, ahogy a nevében is van, egy merőben másfajta nevelési és takarmányozási módszerrel előállított élőbaromfi. Nem zárt, ipari környezetben nevelkedik, a fajta jellege és a magas ellenálló képessége lehetővé teszi, hogy hathetes kor után betollasodva kimenjen a szabadba, és ott tetszőleges ideig kapirgáljon, csipegessen, majd estére visszatér az istállóba. A fajta lassúbb növekedéséből adódóan a vágási életkort dupla annyi idő alatt éri el (szemben az ipari csirke 38-40 napjával) 80-82 nap nevelési időre lesz vágásérett.

Ezen baromfiknak a takarmányozása is merőben eltér az ipari tápoktól, takarmányuk összetételének legalább 70%-a, vagy ettől több, kukorica és búza. Fehérjeforrásként sem kaphatnak GMO-s szóját, csak hazai GMO-menteset, és az ásványianyag-kiegészítésen kívül (kalcium, foszfor stb.) semmilyen hozamfokozót, semmilyen antibiotikumot és egyéb takarmánykiegészítő kemikáliákat nem kapnak - és nem is kaphatnak. A fajtajelleg mellett ezért is növekednek lényegesen lassabban, ezáltal a húsuk izmoltabb, rostosabb és ízletesebb lesz. Ezen termékeknek nemcsak a növekedési ciklusa dupla, hanem az előállítási költsége is, éppen ezért mind a nagykereskedelmi átadási árakban, mind a fogyasztói árakban ez a kétszeres szorzó visszaköszön. A termelői vagy más néven háromszoros nettó átadási ára (kiskereskedelmi árrés nélkül, visszatérítések nélkül és áfa nélkül) az ipari csirkék esetében 450-480 Ft/kg, míg a tanyasi csirkéké 940-990 Ft/kg között mozog."

A brojlercsirke-mellfilé kilójának kiskereskedelmi ára 1200 forint körül van, összehasonlításképpen a kicsontozott karaj 1800, a pontyfilé 1600, a harcsafilé 2800 forint kilónként. Egy egész brojlercsirke 7-800 (ez az ár megegyezik az élő ponttyal), egy szabadon tartott 1200-1500, az egész nyúl 1200 Ft/kg.

Az Európai Unió direktívákban határozta meg, mi a szabadtartás, milyen fajtacsoportokat lehet használni, hány négyzetméter szükséges egy állathoz, azok milyen takarmányokat fogyaszthatnak. A szabadtartás - vagy ökotartás - lényege, hogy a speciális feltételek között tartott csirkéknek ólanként egy hektár kifutót kell biztosítani, s ennek 30 százaléka fás, bokros rész kell, hogy legyen. Az istálló területe összesen nem lehet nagyobb 400 négyzetméternél, s úgynevezett körbeablakosnak kell lennie, azaz az oldalfelület negyven százalékának kell ablakból lennie. A szabadtartásos csirke takarmánya csak gabonamagvakból állhat, amit kiegészíthet szója és ásványi alkotóelemek. Semmilyen hozamfokozót, mesterséges anyagot, antibiotikumot és állati fehérjét nem tartalmazhat.

A biotartásra vonatkozó szakmai, technológiai előírások, a fajta megválasztása és a tartási mód viszont teljes mértékben megegyezik a szabadtartású program feltételeivel.

Szabadon tartott bontott csirkékkel Budapesten a Fény utcai és a Fehérvári úti piacon,országszerte hipermarketekben lehet találkozni. Vagy a szabályozás megváltozása óta (2012. október 1-jétől a haszonállatok tartását tiltó, korlátozó önkormányzati rendelkezéseket hatályon kívül kell helyezni) akár otthon, a kertben is nekiállhatnak a baromfinevelésnek.

A friss csirkehús kínálatában jelentős a hiper- és szupermarketek szerepe, a háztartások az összes megvásárolt csirkehús 45 százalékát itt szerzik be. Magasnak mondható továbbá a hentesüzletek és a piacok 29 százalékos részesedése is a kiskereskedelmi forgalomból. Bár az ár természetesen igen fontos tényező a kiválasztásban, a magyar vásárlók egyre öntudatosabbak mind a minőség, mind a származás tekintetében. "Egyre inkább kialakulóban van az a fogyasztói réteg, amely a 'tanyasi' típusú baromfiterméket keresi" - mondta Fehér István, a Spar Magyarország Kft. ügyvezető igazgatója, aki megemlítette, hogy a hálózatában kizárólag magyar baromfivédjegy használatára jogosult termelőktől származó baromfihúsokat értékesítenek. Ez nemcsak a származási helyet garantálja, hanem azt is, hogy az áru szigorú minőség-ellenőrzésen ment keresztül.

Magyar származású baromfi mindhárom hipermarketben elérhető.